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BALLADE DES KÉMIAS en ALGER

Posté par lesamisdegg le 14 juin 2018

Rangées en double-file, au long des vieux comptoirs, dans leurs soucoupes rondes, comme des passages cloutés, les kémias qui se marient à l’anisette, et qu’on grignote en les variant, à chaque fois, pour en mélanger les saveurs, et qui vous incitent à boire, à boire sans arrêt toutes les anisettes du bas quartier….

Il y a des kémias appétissantes qui sont comme un casse-croûte copieux. Et d’autres qui ne sont là que pour les yeux. Des kémias jaunes, vertes, rouges, multicolores ; à l’huile ou au sel ou au persil….

Aux Bas-fonds il y a des variantes acidulées, qui vous piquent les yeux et vous emportent le palais. Il faut en manger avec modération. Et chez Bava, où l’on vous sert de ces crevettes, qu’on décortique, et qui vous pincent les papilles et font venir l’eau à la bouche, des crevettes grillées !

Mais je préfère à toutes les kémias, les kémias de Bab-el-Oued ! Je me souviens d’une salle petite et enfumée, pleine de peintures ternies qui dataient de très longtemps : sur le gril, une jeune femme brune faisait cuire des saucisses au piment. Mais pour cette kémia de roi on demandait, un supplément. Et avec cette kémia-là on buvait plutôt du moscatel ou du bénichama (vin doux des coteaux de Mascara).

Qui chantera les kémias de la Cantère  , les fèves, les oignons, les olives farcies, les anchois luisants, et la salade de concombre ? Ah, qui chantera les kémias des bars mal famés de chez nous ? Dans les brasseries bourgeoises de la ville on sert des frites dorées dans des soucoupes, et ils appellent cela la kémia.

Mais c’est là-bas, à Bab-el-Oued, que se fabriquent les brochettes, sur les fourneaux en terre cuite.

 

kémia au port d'Alger 1930 Marius de Buzon

kémia au port d’Alger 1930
Marius de Buzon

 

Je sais qu’à Belcourt aussi il y a la kémia, la vrai kémia des vieux bistrots de notre enfance. Ce sont des amandes grillées que l’on vous sert, des amandes salées ou sucrées selon les goûts et les sexes, et des cacahuètes dans leur chemise brune qu’on fait sauter du pouce, et des tramousses qui s’ouvrent en deux quand on les mord et qui ont un goût fade..

Mais j’aime mieux, à la marine, ce vieux café où des pécheurs jouent à la Ronda, et où l’on boit de l’alicante, et où la kémia c’est une tomate à l’huile sous un hachis d’oignon, et des pommes de terre bouillies qu’il faut éplucher. Ou bien les sardines salées de ce caveau de la Basséta, où les anciens qui ont la blouse noire glissée dans le pantalon de velours et le feutre sur l’œil embroussaillé, s’affrontent en des palabres avec des gestes de menace….

Et les kémias de toutes sortes de la Casbah .kémias vertes ou rouges, défilé des kémias au long des comptoirs délavés, kémias qu’on prend avec les doigts et que l’on gobe en levant la tête et en prenant garde de se salir. Dans les bars à la page, il y a des torchons pour s’essuyer les mains et des kémias dont on ne parle pas dans les livres et qui sont d’Alger pourtant.

Kémias de Bab-el-Oued, kémias du Marabout, kémias de la Marine, à l’heure où l’on prend l’anisette, debout, dans les vieux bars du vieux faubourg.

Cafés d’Alger où blanchit l’anisette, comme un hiver, et où fleurit, comme un printemps, la Kémia…

A. GEA     1932 05

Publié dans cuisine, LIEUX, MEMOIRE | 4 Commentaires »

ALGER 1960 par Marie ELBE

Posté par lesamisdegg le 15 avril 2018

Alger…Tu te souviens ?

Dans le souvenir de ceux qui vécurent à Alger restent les images de deux villes, l’ancienne, intime, familière, et, soudain, la montée des nombreux immeubles modernes…. » Je ne me lasserai jamais de la beauté de cette ville », disaient souvent les Pieds-Noirs. Dès avril, les rues devenaient des plates-bandes et l’air avait des senteurs de giroflées.

Que je me souvienne. Ce paradis-là était bleu et blanc. Dressé dans la lumière. Encore fallait-il distinguer les bleus. Le bleu du ciel, répandu comme une grâce, toujours un peu plus pâle que le bleu de la mer où erraient des voiles, au bout de chaque rue. C’est bien ça ! La mer nous attendait au tournant, splendide et familière. D’ailleurs, une habitude tout à fait algéroise nous sortait du lit, pour nous jeter au balcon dès le réveil, une tasse de café à la main. Comme si, pieds nus dans le soleil, nous voulions nous assurer que le paysage n’avait pas disparu pendant la nuit.

Nous commencions ainsi nos journées. Dans la joie qui vient des belles certitudes. Tout était en place. Le soleil dans le ciel, les bateaux sur la mer, les marchands de fleurs aux carrefours, et les rumeurs de toutes les rues, avec des cris, tout proches, qu’on devinait plus qu’on n’entendait. Le cri strident du  » marchand d’habi-i-its ! « , l’autre, galopant du  » vitrier-vitrier-vitrier, vitrier… « , le roulement des camions qui livraient du coca-cola, et les beuglements des sirènes du port.

Parfois – allez savoir pourquoi, comment, d’où ils rappliquaient -, trois nègres à un carrefour, vêtus de peaux de bête, agitaient des castagnettes en fer, tournoyaient sur eux-mêmes comme des toupies ronflantes, et rigolaient :  » Monsieur Joseph, donne-moi cent sous ! «  Depuis des lustres, la somme n’avait pas varié. Un de mes aïeuls, débarquant à Alger aux temps héroïques, et qui s’appelait Joseph, entendit le même  » Monsieur Joseph, donne-moi cent sous !  » Se tournant vers sa femme, il dit :         » C’est drôle, ils me connaissent déjà !  »

 

Alger 1960

Alger 1960

 

Que je me souvienne. Les rues s’éveillaient tôt. On les tirait du sommeil à grande eau, et dans ce ruissellement passaient les premières silhouettes. Ombres bleues des dockers qui descendaient au port, ombres blanches des Mauresques qui se glissaient hors de la Casbah, pour rejoindre le cœur de la ville. Elles allaient sans bruit, comme dans un étrange ballet de fantômes. Parfois, la patronne se penchait au balcon. Alors dans la paix de la rue, on pouvait entendre

- Fatma, tu es bien gentille, monte-moi du sucre, j’ai oublié !

- Ay, ay, ay ! Tu en as pas de cervelle, toi, hein ?

- Attends, je te jette l’argent !

C’était quelque chose, la rue Michelet à 9 heures du matin. L’amitié s’attardait à toutes les terrasses de bistrots. Le soleil et l’ombre des arbres jouaient sur les trottoirs, par flaques, et, traversant ces flaques dans une odeur de bière, de café et de pain frais, on descencendait à son journal, à son bureau, à son trolley, ces monstres algérois.  Déjà, sous les parasols, de joyeux  » disoccupadi-par-plaisir « , vous appelaient

- Tu as le temps, viens boire quelque chose…

- Tu es fou, je vais arriver en retard…

- Et alors ? Tu mourras pas pour ça !

Rue Michelet, la fête commençait en avril. Par un bref printemps. Par la marée des marchands de fleurs. L’odeur des giroflées et du lilas se mêlait à celle de la mer qui bougeait là-bas, au-dessus des palmiers de la rue Monge. Toutes ses dentelles rangées jusqu’à la ligne d’horizon. Nous apprenions qu’en France il avait neigé. Qu’à Marseille les bateaux semblaient rentrer de terre Adélie. Que le Rhône charriait des glaces. Rue Michelet, c’était le temps béni des départs pour les plages. La sarabande des vespas, les cris des filles qu’on chahute, qu’on feint de laisser sur le trottoir, en démarrant pour La Madrague, ou le R.U.A., ou la Pointe-Pescade.

- Si tu m’emmènes pas, je te tue !

- Va chez ta mère !

- Ma mère, laisse-la tranquille. Elle est au marché.

       Les marchés d’Alger, c‘est vrai, portaient tous le nom d’un général de la Conquête. Le marché Meissonnier, le marché Clauzel, le marché Randon. Le marché Nelson (prononcer Nelson comme Gaston). Tout bonnement parce qu’ils se tenaient dans les rues Clauzel, Meissonnier ou Randon. Là, l’épopée était d’un autre ordre. La lutte à l’étalage. Et quels étalages… La beauté des femmes, des fruits, des fleurs et l’insolence des marchands

- Elles sont pas très belles tes tomates.

- Mes tomates, elles sont plus belles que ta figure…

- Dis, tu veux une gifle ?

Et le marchand de légumes, Belkacem ou Ali… tendait la joue

- Fais-moi une caresse, et je te donne un bouquet de menthe en plus…

- Celui-là, quel culot, ma pauvre ! Rien qu’y profite !

On allait au marché Randon une fois par semaine. C’était le plus riche, le plus lointain. Le plus oriental. Il s’étalait au pied de la Casbah. On y arrivait par un petit escalier tordu, qui débouchait, d’emblée, sur des pyramides de pastèques, de cerises, de citrons, d’oranges, de raisins kabyles aux grains roux et oblongs, à la peau dure. Sur le marché Randon flottaient toutes les odeurs de la ville arabe. La cannelle et l’encens, le benjoin et le  » fessour  » brûlés dans de petits braseros, -le cumin, le poivre rouge et les grains d’anis qui parfument le pain. Randon, c’était une balade. Au long cours. De là, on poussait une pointe dans les boutiques des Mozabites qui se tenaient raides, à leurs comptoirs, dans un déferlement de foulards et dans l’odeur fade de la cotonnade. Derrière les petites vitrines, l’eau de Cologne  » Pompia « , dont raffolaient les Mauresques. Sur l’étiquette, une dame romaine, au profil de médaille, dorée sur fond rouge. Si vous vous attardiez à palper les tissus, à lever le nez sur les rayons, le Mozabite sortait de son mutisme : « Tu peux tout acheter, c’est la mode de Paris… »

A deux pas du marché Randon, la place du Gouvernement. Immense, dominée par la fringante statue équestre du duc d’Orléans.  On y respirait l’air du large et les remugles de la pêcherie. On y rencontrait parfois, traînant ses espadrilles, Sauveur Galliero, beau comme un Greco, débraillé comme un gitan. Le jour, il se gavait de lumière. La nuit, il peignait. Camus s’inspira de Galliero pour le personnage de l’Etranger.

- Un pied plus un pied, tu crois que ça fait deux pieds ?

- Toi, tu penses quoi ?

- Moi, je pense que ça fait un pas en avant, disait Sauveur.

Que de pas il a faits, Galliero ! Vous prenant le bras et marchant avec vous des heures, parlant lentement de choses belles. Tournant autour de cette statue du duc d’Orléans, où venaient se serrer des dormeurs arabes, de plus en plus proches du piédestal, pour maintenir leur tête à l’ombre, au fur et à mesure que le soleil s’élevait. C’était un genre de prince dans la ville. Un prince en short délavé, qu’on retrouvait partout, rue Michelet, sous un parasol au R.U.A., cette piscine au bord de la mer, dans les petits sentiers bordés d’oliviers des hauteurs de la ville, dans la cour de Radio-Algérie, rue Hoche, dans une gargote de la Casbah, ou à la  » Galerie du Nombre d’or  » boulevard Victor-Hugo, le rendez-vous des peintres d’Alger. Galliero errait à sa guise. Il peignait des somptuosités. En 1962, l’année du grand retour, on le ramena sur une civière. Autant que je me souvienne, il mourut quelques mois après. Comme cette ville que nous avions perdue.

 

 

De la place du Gouvernement, on remontait vers le square Bresson, par une rue toute en arcades que certains, qu’aucune comparaison n’effraie, appelaient  » notre rue de Rivoli « . En fait, cette rue Bab-Azoun alignait dans l’ombre ses boutiques aux enseignes qui se voulaient absolument de France :  » le Bambin parisien « ,  » les Deux Magots « , ou  » le Chapon fin « …

Puis c’était le square Bresson. Et là, arrêt. Pause. Alger des premiers jours de la société algéroise. La brasserie Tantonville, banquettes en moleskine, plantes vertes, globes de la Belle Epoque. Guéridons à trois pieds, et fauteuils en rotin. A côté, l’Opéra. En face, le square, avec un kiosque où se donnaient des concerts en plein air, à grands coups de cymbales, à petits coups de triangle, à solide renfort de grosse caisse. De quoi rompre le cœur des oiseaux qui nichaient par milliers dans les arbres du square. Ivres de lumière et de chaleur, certains soirs d’été, les oiseaux prenaient le relais. Un fantastique charivari. Sur les bancs du square Bresson, des Arabes méditatifs regardaient la mer… Pendant des heures. Et, pendant des heures, tournaient de petits ânes, porteurs d’enfants assis sur des selles de peluche rouge.

Le square dominait le port. Et toutes les odeurs du port, goudron, futailles, bois, épices et marée, tournaient avec le vent quand le vent soufflait du large et s’engouffrait dans le square. Pas loin, c’était l’Amirauté. Un vieux fort où logeait l’amiral, gardé, sous les voûtes à l’ombre violette, par des marins bleus, avec des guêtres blanches et ce pompon rouge que les filles tapotaient au passage, quand elles allaient se baigner au bout de la jetée. Devant l’Amirauté, un plan d’eau où remuaient légèrement de minces voiliers, coque contre coque. Au mois d’août, sur les quais, le goudron fondait sous les talons des femmes. Prises au piège, elles s’affolaient, battant l’air et riant fort…

Du square Bresson à l’hôtel Aletti  on pouvait suivre le boulevard Front-de-Mer jusqu’à un monument à la mémoire des marins, et là, bifurquer à droite et monter vers la rue de Tanger. Importante, à cause de Bitouche. Ce n’était ni un restaurant ni un bar. Plutôt, surtout, le  » sésame  » des amateurs de brochettes et de kémias qu’on appelle ailleurs amuse-gueules ou tapas… Les parfums de chez Bitouche vous accueillaient à la frontière de la rue de Tanger. Et vous accompagnaient jusqu’à la rue d’Isly. Bitouche, qui n’était pas en peine de gadgets, exaspérait ses braises avec un séchoir électrique…

Bien sûr, Bab-el-Oued… Nous n’y vivions pas tous.  Ceux qui n’y vivaient pas y allaient pour le plaisir, surtout les soirs d’été. Bab-el-Oued, c’était la joie, le folklore hilarant, les ramblas, la main sur le cœur, et le cœur sur la main. On y marchait plus vite que nulle part ailleurs, on y parlait plus haut, on y chantait plus juste, on y riait plus vrai, on y prodiguait le bras d’honneur avec une grandeur romaine, on s’y chamaillait à tue-tête. Bref, il n’y avait qu’à s’asseoir et à regarder. De préférence, pour dîner, à la terrasse d’Alexandre. La carte ? Un poème !

- Deux potages symphoniques, et deux ! (pour dire deux soupes aux haricots, ou  » loubia « .)

- Trois cervelles basses, et trois ! (Comprenez des rognons…)

A Bab-el-Oued, on prenait l’amour au tragique, et le malheur à la rigolade.

 

Alger port 1960

Alger port 1960

 

Un jour, il y eut Jacques Chevallier… Alger changea de visage. Ou plutôt, Alger changea de profil. Il y eut Alger d’avant… et, brusquement, sur les collines qui couronnent la ville, des armadas éclatantes, dressées contre le ciel. On y plantait des palmiers à leur maximum de croissance, on y traçait des routes, dessinait des jardins, creusait des vasques et des fontaines, bref, une furia de construire, vite et bien. Un peu comme si nous n’avions plus désormais tellement de temps…

Marie ELBE

 

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