Kémia -à l’heure de la -

Posté par lesamisdegg le 28 août 2020

La kémia … c’est le bonheur au moment de l’apéritif …

C’est une tradition qui est passée du « comptoir du café » à notre table.

Les propriétaires de café, pour tenir leur clientèle, mais avant tout pour les faire consommer, proposaient au moment de l’apéritif (chez nous c’était l’anisette) un assortiment de mises en bouche : de l’escargot piquant aux cacahouètes en passant par les tramousses, les moules en scabètche , les olives piquantes, amandes grillées, carottes au cumin, cocas, calentica, tchoutchouka, merguez, pois chiches grillés, fèves au cumin, supions au noir, friture de petits poissons  … Enfin tout c’qui donne soif pour s’taper encore plus d’anisette.

Pendant toutes les réunions familiales, cela nous permettait à nous les gosses, de venir chiper quelques olives, fèves …

« Dans l’avenue Trolier non loin de l’église Bonaventure à l’ombre des jujubiers , un moutchou dans sa petite épicerie range ses épices aux senteurs orientales , olives , piments , tramousses tout pour préparer la kémia du midi. »

 

kémia pour anisette

kémia pour anisette

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CALENTITA

Posté par lesamisdegg le 12 août 2020

Trois jours de mer sur une balancelle, sous voile tendue, l’avaient amené d’Alicante. Alger était blanche et rose comme une carrière de marbre et de cornaline. Et elle avait encore une bonne allure barbaresque.

L’aventure commençait aux portes de la ville.

Le pays était roux et sans arbre. Mais Manolo Alvarez était .né dans les solitudes tièdes du plateau de Murcie. Le sol aride et le soleil ne l’effrayaient pas.

Il avait la peau aussi brune que celle des Arabes et son parler était guttural comme le leur, mais ils ne se comprenaient pas.

Quand il fallut choisir un métier, il se souvint qu’il avait appris à conduire un attelage dans la vieille estancia familiale. Il fut donc roulier et trima sur la route de Laghouat.

Puis la folie — et le besoin — de construire s’empara des hommes. Alentour de la ville, ils entaillèrent la roche en de larges carrières et la pierre disciplinée, modelée, servit à ériger les carcasses rectilignes de la cite nouvelle.

C’est alors que Manolo, las de rouler sur les routes de poussière, s’installa dans Bab-el-Oued, faubourg où les Espagnols aimaient à vivre. Il eut une longue charrette, quatre lourds chevaux et transporta la pierre des carrières.

Une petite brunette de Mahonnaise lui donna la joie d’un foyer, et des enfants. L’harmonie de sa vie était équilibrée.

Puis, au fil des ans, la douleur remplaça la joie et il se retrouva, un jour, tout seul, comme quand il avait débarqué, mais sans force de jeunesse, bras faibles et jambes fléchissantes.

Pourtant, il fallait vivre encore et, pour vivre, travailler.

Alors il se rappela la place du village et la petite vieille noire et ratatinée qui vendait un gâteau tiède : calentita — ça veut dire chaud. C’était fait avec de la farine de pois-chiches, du sel, de l’eau et de l’huile, mais ça calmait la faim des gamins de quinze ans qui venaient de mimer une corrida ou de jouer aux chasseurs d’aigles.

Il fabriqua de la calentita.

Très tôt, dans l’incertaine lumière de l’aube, il pétrit la blanche pâte qu’il fait dorer au four, puis, par les rues où les travailleurs mettent un courant rapide, il va.

 

Manolo , marchand de calentita

Manolo , marchand de calentita

 

 

De son couteau il tape sur le zinc du plateau. tac, tac, tac., et crie : « Calentita ! calentita ! »

— Donne deux sous.

— Donne cinq sous.

Le couteau coupe, coupe, de longues languettes de pâte chaude que les langues tièdes des gamins savourent en clappant de satisfaction.

Il a comme clients les yaouleds, les cireurs, les pêcheurs, les débardeurs et les enfants qui vont au lycée, tous gens qui ont dents longues et ventre toujours creux.

Quand il est las de rouler lentement par les rues, il va s’installer près de Djemaa-Djedid, la blanche mosquée aux coupoles.

Là, il ne travaille plus, il bavarde. Il bavarde avec « les pays , les patouèt’ »  : un vieux cocher perclus de rhumatismes et qui ne conduit plus, un marchand de poissons au ventre vaste cerclé d’une chaîne d’or bien massive qui confirme son assurance de rentier, un ancien terrassier aussi noir et ridé qu’un pruneau, qui a les articulations des mains grosses comme des noix à force de travail , un coiffeur trop parfumé , blême des joues, le poil luisant de cosmétique, et d’autres encore…

Ils sont tous venus de la côte d’Espagne si voisine. La réussite a été différente, mais il n’y a, chez eux, ni rancœur ni orgueil, et les mots qui sont sur leurs lèvres quand ils parlent de « là-bas » disent la même émotion.

Alors, Manolo n’est plus marchand ; il est un puits aux souvenirs d’où il tire des évocations qui le rajeunissent, et les autres aussi.

Et les gamins connaissent l’heure propice, Ils viennent d’un pas leste, ils disent :

« Donne deux sous. », et, saisissant le couteau, ils coupent une languette de pâte de quatre sous au moins et ils partent rapides, heureux.

Manolo laisse faire. Il ne voit pas tant le parle, ou, s’il voit, il pense : « Calentita ! Prenez, gamins; coupez, gamins ; faites-vous du plaisir pour If palais comme je l’ai fait quand j’étais jeune.

 Calentita ! calentita ! Mon cœur est plus chaud que le gâteau que vous emportez parce que la joie est en moi de savoir me souvenir. »

A.-L. BREUGNOT 10 1935 (Dessin inédit de Charles Brouty)

 

Recette de calentica de tonton Ernest d’Oran

Dans un saladier, verser 250g de farine de pois chiches en ajoutant progressivement 1l d’eau. Mélanger bien ce « bagali » ac’ le fouet d’la cuisine, pas du cocher !

Laisser reposer  12h minimum en prenant soin de remuer « tanzantan » pour bien aérer la pâte.

1 heure avant de commencer la cuisson, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et otra vess’ le fouet, saler et laisser reposer.

Préchauffer le four à 210°, verser la pâte dans un moule huilé « soi- soi « ; badigeonner le dessur de jaune d’œuf. Enfournez durant 45 minutes, à 300°. La calentica doit être bien dorée dessur’.

Du cumin par dessur’ la calentica, en criant « calentica ! calentica ! «   pour qu’les « morfalous » de tout âge ou condition viennent s’la manger toute chaude.

 

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Sardines en escabètche -Sardinas en escabeche-

Posté par lesamisdegg le 31 juillet 2020

L’aouélica Emilia était partie, de bonne heure, au marché kargentah  pour s’acheter se quoi préparer des sardines «  en escabètche » pour dimanche prochain, que nous serions huit : 2 douzaines de belles sardines, bien fraiches, pas des allatches pour la pèche.

Au retour le spectacle s’afficha sur le potager en une très colorée nature morte : les sardines, l’huile des olives , le vinaigre espagnol de Xérès , les feuilles de laurier  , le thym , le romarin ,les piments de Cayenne , les aux –l’aï! !- , l’ognon , la carotte , les grains de poivre noir , la farine pour la friture , la bouteille de vin blanc , et la salière .

L’aouéla s’est bien lavé les sardines, ne gardant que les filets dans un bol ac’ de l’eau et des glaçons .Va savoir pourquoi, et c’est trop tard pour lui demander.

Après avoir séché les filets  des sardines , pas du pécheurs  ,  l’aouéla se les a fariné , bien bien , avant de les faire revenir « ounne ratito » une grosse minute dans l’huile des olives . Elles vont attendre un peu.

 

sardines frites

sardines frites

 

Dans cette dernière huile elle a fait dorer l’ognon, les 4 gousses d’ail écrasées, la carotte en rondelles, avec quelques grains de poivre, 2 feuilles de laurier,  le thym et le romarin, les 4 piments ; ça a mijoté un bon quart d’heure.

 

sauce

sauce

 

Enfin de cette cuisson, un pti’ verre de vin blanc sec pour mouiller, 20 cl Huile d’olive, 10 cl Vinaigre Xérès, et ça remijote un autre bon quart d’heure.

Cette sauce va venir recouvrir les sardines qui attendaient sur le potager.

 

escabètche de sardines

escabètche de sardines

 

L’aouéla amis le plat dans la glacière –le frigo d’avant-, on était vendredi. Elle a retourné les sardines tous les jours avant de nous les servir le dimanche.

On s’est tchoupé les doigts, de délicieux que c’était !

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Manman et mon roseau : une histoire de René MANCHO

Posté par lesamisdegg le 11 mai 2020

Manman a vite compris que le port d’Oran n’était pas très étranger pour moi, donc j’avais désobéi. J’ai droit à toutes les leçons de morale, en long en large, en travers et même plus, sur les dangers du port : la mer, les hélices de bateaux, la noyade, les engins en circulations, les grues, les trains, les mauvaises fréquentations…

Je mets les yeux dans le vague, acquiesçant par des hochements de tête et comme dit le poète je dis oui avec la tête et pense non avec le cœur

- Et ne fais pas semblant de m’écouter, parce que le martinet il ne demande qu’à servir.

Le martinet, je l’ai caché dans la chasse d’eau des cabinets, depuis plusieurs semaines déjà.

- Si tu continues à désobéir à la rentrée je te mets en pension chez les pères blancs.

- Mais maman

- Il n’y a pas de mais maman qui tienne, et tu vas voir, eux, ils vont te dresser les côtelettes.

Dans ces instants il faut se faire tout petit, essuyer la vaisselle, mettre la table, et arme fatale, se jeter dans les bras de sa mère et la couvrir de baisers.

- Grand falso, tu sais trop bien faire les pamplinass, allez vas te laver les mains et à table.

- Oui maman chérie.

 

Oean 1955

Oran 1955

 

Deux jours plus tard, les promesses tombent dans les oubliettes, l’attrait du port est trop fort, et le roseau (canne) découvert à la Mina (ravin de la) se morfond dans sa cachette au fond du couloir. Il  ne demande qu’à montrer son savoir-faire, même entre des mains inexpertes.

Le pêcheur du quai de l’horloge, est toujours là, mais à chaque coup de sirène de bateau son corps frémit, ses yeux s’embrument, son regard saute la grande jetée, comme s’il voulait rejoindre son âme, restée là-bas au pays. Même si nous ne comprenons pas toujours ce qu’il nous dit, car il parle espagnol, cet aouélo devient notre professeur de pêche et à condition de nous taire, il nous laisse l’observer.

Très vite la pêche au port n’a plus de secret pour nous, la quantité et la composition de l’amorçage (bromèdge), l’appât en fonction des poissons à prendre, le type d’hameçon, la longueur du bas de ligne, le nombre de petits plombs pour lester, nous enregistrons tout. Bien sûr que toute la bande ne suit pas les cours de pêche, une bonne partie fait d’autres découvertes et commence à imaginer, de nouveaux jeux avec les installations portuaires.

A l’angle des quais de Marseille et Beaupuy un gros tuyau déverse dans le port des résidus qui attirent les poissons. Marcel et Robert vont mettre au point la pêche à l’hameçon voleur, un gros plomb flanqué d’une trentaine d’hameçons. Ils laissent couler leur ligne au droit du tuyau et d’un coup sec la remonte les hameçons accrochent des petits poissons presque à chaque remontée, ces poissons servent ensuite, une fois broyés et mélangés avec du pain à faire une pâte excellente pour le bromèdge.

Georges qui a une sainte horreur du poisson et que la pêche à la ligne ennuie très rapidement va user de toute son ingéniosité pour fabriquer un magnifique « salabre » unique sur tout le port, du fort Lamoune au Pédrégal. Un gros fil de fer, un morceau de filet de pêche, un manche à balais et une grosse lame de scie trouvée dans la poubelle de l’atelier de rectification vont se transformer en épuisette et grattoir à moules et coquillages.

Les petits escargots de mer sont nos premiers appâts. D’abord les trouver et les ramasser, casser la coquille puis extraire la bête et enfin l’enfiler sur l’hameçon, sans trop se piquer les doigts. La première fois que des petites ondes se forment autour du bouchon l’excitation gagne toute la bande.

 

Oran port

Oran port

 

- Ferre ! Ferre !

- Attendez le bouchon n’a pas fait un « capousson’ ».

Je ne finis pas ma phrase car le bouchon à plongé violemment, un coup de poignet et le roseau me transmet des vibrations, le poisson est pris. Le roseau se courbe, le poisson résiste, c’est une grosse prise.

- Georges le salabre vite !

- Je suis prêt, dit-il en tendant l’épuisette, remonte doucement.

Je remonte, ça vibre et soudain le poisson est hors de l’eau, il est presque noir avec des yeux globuleux. Toute la bande nous entoure pour ne pas manquer la première prise, plus une troupe de badaud et tout ce beau monde éclate de rire.

- Un gabotte et tu nous déranges pour un gabotte.

- C’est quand même un poisson ! Qué léché ! Si j’avais péché une tchancla je comprendrai, mais purée,  mon premier !

- Damélo, ijho, damélo, esta ghenté no sabé lo que es am’bré !

L’aouélo prend, mon bas de ligne, change l’hameçon pour un bien plus gros, d’une innommable boite en fer il sort une sardine, avec des ciseaux tout rouillé et plein d’écailles il en découpe un morceau, de sa poche il extrait un vieux bas de femme, il tire un fil et avec il entortille le morceau de sardine autours de l’hameçon. Du fond de son « sarnatcho » il extrait une petite masse informe entourée d’un chiffon humide, il en soutire une grosse pincée qu’il transforme en boulette et l’envoie juste devant moi. Par gestes, il m’invite à lancer ma ligne.

Les petites ondes caractéristiques de l’attaque de l’appât commencent à apparaître autour de mon bouchon. J’ai une forte envie de ferrer, il faut que je me fasse drôlement violence pour ne pas donner le coup de poignet. Ma patience est fortement récompensée, le bouchon s’enfonce avec violence dans les eaux du port. Je ferre, le roseau vibre et tout mon corps tremble

-Georgeeeeees ! Cette fois c’est pas un gabotte !

Le roseau est plié, et des reflets d’argent annoncent une belle prise, je remonte précautionneusement la ligne, Georges glisse le salabre sous la prise, un magnifique sar, qu’il ramène sur le quai, je saute, je trépigne de joie, le sar frappe violemment le quai de sa belle queue barrée de noir. Avec la même amorce, la première tranche de sardine de l’aouélo  trois magnifiques sars et une oblade de taille raisonnable, deux cents à deux cent cinquante grammes.

- Allez les artistes il est quatre heures il faut remonter au quartier.

- Et comment tu sais l’heure qu’il est ? demande Robert

- Poz si au quai de l’horloge tu sais pas l’heure qu’il est, faut aller chez l’enculiste !

- Quand on va chez l’enculiste c’est pas pour les yeux, l’oculiste !

- Holà, carrica tchitcha mélon’, si on peut plus dire des tontérillass de « tomps en tomps »….

 

Ada ?  ma canne et mon ..?

Ada ? ma canne et mon ..?

 

Et c’est en se racontant des blagues un peu tirées par les cheveux que l’on reprend le chemin de la rue Élisée Reclus. Il est pas loin de six heures de l’après midi et si ma mère me chope avec la canne à pêche, bonjour les pères blancs à la rentrée.

- Demain casse-croûte à la maison, à neuf heures, des beaux poissons et ce que vous apporterez.

- Moi, le poisson…dit Georges, j’amènerai un camembert «TOUKREM» avec des fleurs en plastique dedans.

- Je porte du pain dit Robert.

Sitôt chez moi je cache la pêche miraculeuse derrière le pain de glace de la glacière et le roseau dans le couloir qui mène aux caves, une bonne douche bien savonneuse, et maman peut arriver, je suis comme un sou neuf.

Et la fête dure une bonne partie du mois d’août, le matin casse-croûte avec la pêche de la veille, puis platicoss, tour de France, Tchintchirimbola, cartelettes, parties de pignols, de billes, capitoulé, bourro flaco. La rue résonne de nos cris, nos rires, nos engueulades, la vie quoi. L’après-midi, le port !

Kader le laveur de voitures, dont le meilleur ami est poissonnier rue de la Bastille, nous approvisionne en appâts, crevettes, sardines et quand la pêche est bonne nous lui offrons, une dorade, un pagre ou une salpa. Une fois au port nous partageons les amorces avec l’aouélo, dont les conseils font de nous des vrais pros.

Les quais n’ont pour nous plus de secret, il n’y a qu’au Pédrégal ou nous ne sommes pas les bienvenus, les pêcheurs du coin nous demandent d’aller nous faire voir ailleurs, comme s’ils étaient propriétaires des blocs qui forment l’entrée du port. Alors de temps en temps Georges balance un stacasso sur un des bouchons et quand le pêcheur ferre comme un fou nous « on se pisse de rire » et bien sûr on se fait traiter de mocossoss et de toutes sortes de noms d’oiseaux.

A l’arrière du quai de l’alfa, sur une esplanade gît une énorme hélice, vu la taille de l’engin on peut imaginer l’immense bateau qu’elle devait pousser. L’esplanade devient terrain de foot et l’hélice notre vestiaire, nous y déposons tricots de peau et chemises, le ballon est souvent improvisé, tas de vieux chiffons tenus par une ficelle. Parfois des gamins d’autres quartiers ont un vrai ballon et alors c’est la fête. Le retour au quartier, même si la pêche a été infructueuse, se fait dans la même bonne humeur.

Après la boucherie chevaline, nous voici rue Élisée Reclus, à l’autre bout devant chez Muños, les pièces détachées auto, apparaît Manman. Catastrophe ! J’ai le roseau à la main, plus la boite d’appâts et…trop tard, Manman m’a vu. Mais que fait-elle à si tôt devant la maison, et le travail ?

- D’où tu viens ?

- Du petit jardin et..

- Et au petit jardin avec la canne à pêche tu pêchais dans le bac à sable ?

- Euh….

- Tu te fous de moi, tu viens du port et tu sais ce que je t’ai dit si tu allais au port ?

Les coups commencent à pleuvoir, d’abord avec les mains, puis avec la canne à pêche, ensuite des craquements se font entendre, le roseau que Manman explose rageusement contre le trottoir. Les larmes inondent mes yeux, d’accord je l’ai bien cherché, mais le roseau n’y est pour rien, je ne sens pas les coups, mais mon roseau… La fête ne fait que commencer, car si Manman est là si tôt c’est qu’elle a rendez-vous avec le plombier.

René MANCHO

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Pêcheurs de chez nous

Posté par lesamisdegg le 4 mai 2020

Il existe trois catégories bien distinctes de pêcheurs : Çuila qui l’a « la pastéra » et… les autres, dirait Cagayous. Les autres : celui qui pêche à la canne, sur les blocs du môle; celui qui pêche au boulantin, sur les chalands.

Au total : trois espèces différentes dont les spécimens ne consentent à s’adresser la parole qu’à de rares occasions : en se rencontrant chez Mme Ayache, par exemple. Mme Ayache est la providence des pêcheurs qu’elle connaît tous par leur nom.

— Celui-là, vous confiera-t-elle, c’est Monsieur Anatole ; voilà neuf ans que je le sers. Cet autre ne pêche qu’aux vers de rochers et… tenez, le grand monsieur qui arrive, je lui ai monté sa première ligne qu’il avait les pantalons courts, voyez si c’est vieux déjà… maintenant il est juge d’astruction.

Et un soupir profond, à l’évocation de ces souvenirs, soulève la vaste poitrine. Car voilà bien des années déjà que Mme Ayache occupe, dans les escaliers de la Pêcherie, le même éventaire d’articles de pêche. Assise sur un petit pliant, son imposante silhouette fait partie du décor et il n’y a qu’elle pour écouter, avec une sainte patience, les imaginaires prouesses que lui content ses clients pendant les quelques minutes nécessaires à monter la ligne de celui-ci ou à verser dans le couffin de celui-là les trente sous de « Koukra » qui appâteront le poisson.

— Oui mon petit, répond-elle invariablement… aux bavards.

Cependant, les jours de vent d’Est, Mme Ayache n’est pas toujours de bonne humeur et cela peut s’expliquer : Elle n’a pas de vers de roche !Mme Ayachepatéra

pastéra

 

Mme Ayache

 

 

Tout le monde ne peut s’offrir le luxe de pêcher en « pastéra » : les uns, parce que c’est trop cher ; les autres, parce qu’ils souffrent en mer. Ce genre de pêche est fertile en émotions. Ceux qui la pratiquent sont en général enclins à se donner des allures de vieux loups de mer et en jouant ainsi aux gars de la marine, ils font boire de bons coups à leurs invités. En général ces pêcheurs ont le cœur dur comme une pierre et leur plus bel exploit consiste à ramener leur meilleur ami affolé dans le fond de la barque et en proie aux terribles atteintes du mal de mer. D’ailleurs, la présence d’un malade à bord est la plus belle des excuses.

— Il a fallu que je le soigne, disent-ils hypocritement à ceux qui jettent un coup d’œil ironique sur le couffin… vide.

Cependant, il faut rendre hommage à la vérité et le souvenir de Ramonette qui avait pris à la palangrotte un veau-marin de trois cents kilos, n’est pas près de disparaître de l’imagination des propriétaires de « pastéra ». Si tous n’ont pas cette veine, il se trouve cependant quelque privilégié qui rentre au port après avoir péché quelques petites bogues imprudentes. Et alors… c’est la « cassouela » !

peche au boulantin  , ligne de fondsur le mole

Tout autre est celui qui pêche, au boulantin, sur les chalands. Il occupe, entre ceux qui pratiquent la pêche en pastéra et ces pêcheurs à la canne, qui se font héroïquement asperger de paquets de mer sur les blocs du môle, une situation qui n’est pas nettement définie. D’allure plus que modeste, il passe inaperçu lorsqu’il se rend sur les lieux de pêche. Au retour, il ne peut en faire autant, car l’épaisse couche de poussière noire qui le recouvre des pieds à la tête, et qui est la conséquence d’un séjour prolongé sur ces chalands chargés de charbon, le signale à l’attention des promeneurs du dimanche.

Il est reconnu que généralement ce genre de pêche ne rapporte à ses fervents que des… coups de soleil bien fades. Et, à tout prendre, il vaut bein mieux ça… Car, si par un miraculeux hasard le monsieur qui a passé son après-midi à se griller sur un chaland ramène quelques bazoucks à la maison, il est furieux de les avoir fait frire. Le chat de la concierge, lui-même, repoussera ces poissons dorés à point…! …parce qu’ils sentent le mazout.

Gloire au pêcheur qui part pour l’aventure et qui va, chargé de lourds couffins et d’encombrants roseaux sur les blocs du môle. Celui-là est un héros qui brave, du haut de son rocher, les embruns et le vent du large. Splendidement isolé, il surveille avec une attention qui ne faiblit point un minuscule bouchon qui ne s’enfonce jamais. Rien ne saurait le distraire….Pas même la disparition de son couffin qu’une vague vient de lui ravir et qui coule à pic.

Cependant, ô légitime émotion, le bouchon vient de s’enfoncer. Un sard ? Une murène ? Une rascasse ?

Sous la carcasse du vieux pêcheur à la canne, le cœur bat la générale. Tandis que, dans un effort désespéré il remonte, d’un geste magnifique, le couffin qui venait de s’engloutir sous les flots.

Pêcheur don Quichotte… ô mon frère.

Textes et illustrations de Ch. Brouty

pecheurs

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Ya, Madame, bono, bono! -conte de Noël-

Posté par lesamisdegg le 24 décembre 2019

Mansour danse et saute au son du tambourin, son chapeau pointu où tintinnabulent les grelots, où s’entrechoquent les coquillages, recouvre son chef crépu et auréole sa face luisante et rieuse. Sa bouche sombre paraît plus brune du contraste des dents si blanches et les lèvres modulent sans arrêt la mélopée monotone. « Ya, Madame, bono. bono ! »   Mansour vêtu de peaux de bêtes, va par les sentes de la vieille Casbah ; il gambade et il entrechoque ses jambes avec un bruit de castagnettes.

Il est tard, il fait froid 19 heures tintent à l’horloge de Djemâa-Kebir.

Tout le jour, les enfants se sont égayés de ses contorsions et les grandes personnes ont plaisanté son accoutrement. Mansour rit encore, découvrant ses dents de vieux loup.

L’ombre augmente. Une larme brille, son sillon est visible sur le bronze des joues creuses. Le rire a fui, la douleur le remplace. Torture morale, torture physique, quelle est la souffrance assez puissante pour contracter les lèvres si gaies l’instant d’avant ? Un rictus navrant tord la bouche charnue.

Le nègre va lentement, semblant avoir épuisé toutes ses forces en ses bonds de danseur.

 

madame bono

madame bono

 

Une ombre se détache du couloir obscur, et Mansour tressaille comme à l’approche d’un danger redoutable :

— Mansour, viens vite, crie d’une voix brisée le spectre qui s’approche.

— Yasmina, est-il arrivé malheur à notre étoile ?

— Allah est grand, ô mon ami, le ciel accroche ce soir un astre de plus sous sa voûte lumineuse. Ourida est là-haut parmi les plus belles !

— Ah maudit métier, j’ai chanté, J’ai dansé, mon mouchoir s’est rempli de pièces de monnaie ; demain, je pouvais appeler le toubib qui guérit Il ne viendra que pour mettre en terre mon doux trésor.

Le vieux négro, sanglotant, se jette dans le taudis où est étendu un corps d’enfant déjà raidi et glacé par la mort. Il le prend dans ses bras. Doucement, ses doigts inhabiles caressent les yeux fermés.

Ô doux miracle d’amour, les paupières ont bougé, un frémissement parcourt le corps refroidi. Ô bonheur! Papa négro voit le bébé d’ébène ouvrir les yeux et, dans un sourire, tendre vers lui ses bras menus. Plus de pleurs ! Place à la joie !

L’instrument monocorde est repris et le père heureux, gambade et chante devant sa fille revenue à la vie.

— Ya, Moutchachou bono, bono !

Le Prophète est né ; le Mouloud a ranimé la négrillonne. Demain, Mansour, continuera ses gambades et ses chants!

Noël ! Noël !

25 12 1923

 

 

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Bougniouéloss -buñuelos- de la Toussaint

Posté par lesamisdegg le 30 octobre 2019

Pour réaliser ce délicieux dessert, Il vous faudra farine, eau tiède, levure, sel, huile d’olive, et sucre en poudre.

Dans un saladier, délayez une poignée de levure dans un peu d’eau tiède avant de rajouter la farine et de pétrir le tout. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Façonner de petites couronnes.

 

bougniouéloss en friture

bougniouéloss en friture

 

Frire dans une belle poêle ou chauffe une huile abondante. Les bougniouéloss doivent être frits et dorés sur les deux faces.

Déposés dans le saladier garni de papier absorbant ils vont perdre l’excès d’huile. Saupoudrer  de sucre.

 

bougniouéloss

bougniouéloss

 

Ils se servent chauds, en compagnie d’un chocolat chaud ou d’un vin doux comme du Malaga.

 

 

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Anisette , brochettes , kémia , merguez , bars et cafés d’Alger des années 30

Posté par lesamisdegg le 7 octobre 2019

Cafés d’Alger

Que l’on parcoure les venelles sombres et glissantes de la Casbah ou bien que la promenade conduise vers les grandes artères de la ville européenne, partout, les établissements où l’on boit sont emplis d’une clientèle nombreuse. Dès l’ouverture et jusqu’à ce que soit atteinte l’heure réglementaire où doivent être fermées les portes, un va-et-vient incessant anime ces lieux de façon d’autant plus étrange que les magasins voisins paraissent déserts.

Au café maure, le café des bons musulmans, turbans et chéchias se pressent en une houle étrange et presque silencieuse. Les indigènes, en effet vont au café davantage pour jouer aux dominos ou aux échecs que pour ingurgiter quelques liquides. Deux joueurs, ayant chacun une consommation, sont entourés par cinq ou six badauds se contentant de humer la vapeur odorante d’un thé à la menthe ou d’un « caoua » épais. L’intérêt du jeu semble les attirer davantage que la dégustation d’un liquide chaud. Le caouadji d’ailleurs trouve cela tout naturel et sait très bien attendre les commandes, sans les provoquer. Parfois même vient-il se pencher sur l’épaule d’un client pour juger de l’opportunité des coups joués. Avec les dominos, les échecs sont le jeu préféré des habitués des cafés maures. Soit que les joueurs se prélassent sur des nattes simplement étendues à terre et au bord desquelles s’alignent les chaussures, soit qu’ils utilisent des chaises branlantes ou des bancs en bois quelque peu noircis. Ils ont une qualité assez rare chez les joueurs européens : ils observent le silence le plus complet. On n’entend alors que le bruit mat des pions sur la table ou sur le damier aux carrés de bois en relief. Dans un coin, il n’est pas rare de voir un ou plusieurs vénérables vieillards paisiblement endormis ou rêvant au paradis d’Allah. Quelques yaouleds effrontés, profitant de la demi-obscurité du coin où se trouve la plonge, vident plusieurs fonds de verre et se sauvent, agiles, à travers les jambes des consommateurs. Dans un angle, rougeoie le feu de charbon sur lequel est posée la grande marmite de cuivre rouge qui reflète des lueurs infernales. L’air est quelque peu encombré d’une odeur sui generis particulière,  presque indéfinissable, mais où domine cependant un relent de suint tout à fait caractéristique. Aussi, lorsqu’on a déposé le minuscule verre louche où du thé brûlant vous a été servi pour une somme allant de dix à vingt-cinq centimes, est-on tout heureux de replonger dans l’air vicié de la rue et qui, cependant, semble bien plus léger aux poumons. Il y en a partout, de ces cafés maures ; quelques-uns sont de véritables caves où seule la fumeuse lueur d’un antique quinquet à pétrole essaie de percer les ténèbres. Mais, lorsqu’il fait beau temps, les clients désertent l’intérieur et, sans façon, s’installent sur le pas de la porte, forçant les passants à sauter, en plus des rigoles, une série de jambes étendues. Beaucoup de caouadjis, l’heure de la fermeture arrivée, transforment leur salle en dortoir. C’est là que vient alors se réfugier la pègre à laquelle, malheureusement pour elle, se mêle souvent un indicateur de la police. Mais ceci est autre chose…

 

café maure

café maure

 

Bab-el-Oued et Belcourt possèdent aussi d’innombrables cafés d’importances différentes, mais attirant les mauvais musulmans qui boivent de l’alcool. Ceux-ci d’ailleurs ne s’en cachent point et certains même en sont fiers :

—« Qu’est-ce qu’y boivent, les z’hom’ ?

—« L’aniset’ !! »

Et de grandes claques amicales sont appliquées de part et d’autre… en attendant que le couteau ou le pistolet ne soit sorti des poches.

Il est, dans le quartier de la Marine, un établissement au caractère tout à fait spécial et dont la clientèle est le plus souvent fournie par les bateaux de touristes : « Les bas-fonds ».Derrière un comptoir imposant, un nain, très connu à Alger et dénommé « Coco », verse à boire à la clientèle. La « kémia » abondante procure au palais une certaine irritation incitant à boire. Et puis de multiples attractions permettent à l’ingénieux barman en foulard rouge de garder sa clientèle chez lui un peu plus longtemps. Des boîtes à surprises, plus ou moins agréables, d’un goût pas toujours très raffiné, font lire ou effrayent les visiteurs. Dans un coin sombre brille le couperet d’une guillotine grandeur naturelle ; dans un autre, un squelette aux allures bizarres fait pousser des cris d’horreur aux femmes émotives et rire les farceurs. Les murs, sont tapissés d’une foule d’objets pour le moins bizarres et de provenances bien différentes. Il y a des têtes de chiens naturalisées, des crânes humains, de chiens, de lapins et autres animaux ; des poissons aux formes fantastiques voisinent avec des armes indigènes ; des bateaux miniatures enclos dans des bouteilles de tailles différentes sont suspendus entre un casque allemand et une courge sèche extraordinairement longue ; un véritable arsenal, des coquillages étranges, des peaux de fauves, s’étalent aux murs, dominés par une photo-charge de « Coco ». Un accordéoniste virtuose ne cesse de jouer valses, javas et tangos et l’atmosphère de ces lieux ressemble, sous l’éclairage au néon, à celle d’un bouge de la grande capitale. Le tube de gaz incandescent donne aux visages des reflets cadavériques, les couleurs sont irréelles et les liqueurs, de par ce sortilège, prennent des teintes inédites. « Les bas-fonds » sont d’ailleurs le seul établissement où l’on trouve des particularités étranges qui, avec le cordial accueil fait aux consommateurs, en font le succès mérité.

 

 

"Bas-fonds"

« Bas-fonds »

 

Quant aux cafés normaux, ceux où l’on déguste l’anisette, ils sont légion. Il en est de vastes et presque opulents, comme de tout petits et modestes. L’un de ces derniers, près de la place du Gouvernement, est une véritable bonbonnière où ne peuvent à la fois s’approcher du comptoir que quelques altérés. Et cependant, « Tout va bien » est l’enseigne de ce petit trou de rat où les consommateurs se remplacent sans cesse et sont accueillis le mieux du monde. Là encore, la fameuse « kémia » est extraordinairement variée et, pour les gosiers solides, d’un goût pimenté des plus parfaits.

Quant aux amateurs de brochettes, ils ont toujours satisfaction lorsqu’ils vont par exemple à « La saucisse à Michel » où l’acre et grasse fumée du foie grillé se mélange à la senteur d’anis. Ouvriers en cotte bleue et sandales, viennent déguster les merguez et les brochettes avec délices et sont heureux d’entendre les bruyantes exclamations qui couvrent les bruits de la rue.

—« Brochettes, jeune homme ? »

 

 

brochettes

brochettes

 

Le « jeune homme » est souvent assez âgé pour être le père du garçon, mais cela est sans importance. Ici, tout le monde est jeune parce que tout le monde parle haut, gesticule avec véhémence, rit à gorge déployée, entrechoque les verres avec un réel plaisir. Il arrive bien parfois que l’un des consommateurs ait la tête lourde de fumées d’alcool. Alors, on voit en ces lieux un « collègue » au bon cœur ramener l’égaré presque chez lui, le soigner, le rendre plus stable. Car, malgré, ou peut-être à cause des brochettes, de la «kémia» et des anisettes, ce n’est là qu’une réunion de braves gens au cœur généreux. Presque partout une guitare, une mandoline ou un accordéon égrènent, dans l’air fumeux, une chanson connue que fredonnent aussi quelques lèvres. Lorsque l’air est triste chacun baisse le ton et s’il est bien exécuté, il arrive que le silence s’établisse. Puis, dans la sébile, tendue par un enfant ou un aveugle, tombent les pièces de nickel. Enfin, on se sépare lorsque le garçon, sur un ton élevé s’écrie : « à la Chine ! » et fait tinter le plus fort possible le verre ébréché dans lequel il jette adroitement la monnaie du pourboire.

Dans le centre de la ville, les cafés ayant droit au qualificatif de « grands » voient défiler une clientèle différente. Le matin, les employées des grands magasins viennent rapidement ingurgiter un café crème, caquettent un instant et se sauvent en riant, non sans avoir coulé au petit jeune homme qui lit distraitement le journal, une œillade parfois provocante. Aux heures d’ouverture des magasins, c’est une foule jeune et rieuse qui s’entasse là, puis disparaît comme une volée de moineaux. A une table, de vieux messieurs, très- comme il faut, font une belotte muette, tandis qu’à leurs côtés, le marchand de sandwiches « tout chauds » joue au « tchik-tchik », le contenu de sa boîte blanche surmontée d’un tuyau de cheminée. C’est encore là que, profitant d’une encoignure sombre, les amoureux, par couples, jouissent de quelques instants heureux, négligeant de vider leur verre, enfoncés autant qu’ils le peuvent au creux des banquettes, ignorant ce qui se passe autour d’eux, mais inquiets de voir les aiguilles de la pendule aller beaucoup trop vite à leur gré. Seul, le marchand de « caoucaou sali », grâce à son insistance de mauvais goût, leur démontre qu’ils ne sont point seuls. Quelques jeux d’adresse ou de hasard retiennent encore des clients ayant en poche une certaine quantité de menue monnaie en trop.

Les brasseries sont vides aux heures intermédiaires de la journée et ne voient se garnir leurs tables qu’aux heures de l’apéritif ou du digestif. Des messieurs cossus et des dames à l’allure très digne, s’installent, montrant ostensiblement, qui un complet neuf, qui une fourrure de prix. Les verres sont plus grands et sont à peu près tous emplis de boissons aux teintes différentes, alors que jusqu’ici nous n’avions à peu près vu que la couleur laiteuse de l’anisette. Un orchestre en smoking, ou bien une troupe de russes, hommes et femmes, ou de viennoises, sont le point de mire de toute l’assistance, tandis que des garçons, ayant numéro à la boutonnière, tenue noire et tablier blanc, exécutent, avec un plateau chargé, de véritables tours d’équilibristes. La clientèle « chic » et les enragés de poker s’y donnent rendez-vous et constituent, en somme, la moyenne normale entre les habitués des cafés à anisette pure et ceux, plus relevés, ou se consomment d’autres boissons plus coûteuses pour le porte-monnaie et la santé.

 

 

bar chic

bar chic

 

Il est encore une catégorie de bars-brasseries fréquentés par une jeunesse dorée et, la plupart du temps, oisive. Alger en possède beaucoup par rapport à l’importance de la clientèle. Là, les jeunes personnes tenant à affirmer l’égalité absolue des droits de la femme et de ceux des mâles, viennent exhiber des jambes admirablement gainées de soie, des tailles bien prises, des bustes jeunes et très peu voilés. Ce sont, en général, de petites étudiantes (ou qui se font passer pour telles), heureuses d’aguicher quelques pauvres snobs ou les vieux messieurs décadents. Elles boivent avec assurance les cocktails qui leur sont offerts et jouent parfaitement les demi-vierges. Et de tout cela, il ne reste qu’une pile de sous-tasses à payer par le plus épris des grands dadais composant la cour officielle de ces petites reines, qui finiront tout bonnement dans la peau d’excellentes bourgeoises.

Il existe encore des cafés dont les tables sont le plus souvent transformées en bureau d’affaires et ceci malgré les louables efforts des hôteliers et limonadiers qui, trop corrects pour expulser ces indésirables, les supportent.

 

 

bureau d'affaires sous les  arcades

bureau d’affaires sous les arcades

 

Nombreuses sont aussi les brasseries que nous qualifierons de « mixtes », parce qu’elles sont en même temps le café où se trouvent non plus les petites jeunes filles dont nous parlions plus haut, mais d’autres personnes moins intéressantes, si ce n’est pour le vieux Monsieur à monocle ou le collégien en rupture d’internat. Demi-mûres, mûres ou blettes, parfumées à outrance, peintes comme l’est une carrosserie trop neuve d’auto, elles attendent, devant un verre de café au lait, l’âme charitable qui leur donnera peut-être l’illusion de revivre des temps à jamais révolus. Elles regardent d’un mauvais œil leurs concurrentes plus jeunes oui viennent parfois leur ôter, si l’on peut ainsi s’exprimer, le pain de la bouche. C’est surtout le soir, à la sortie des spectacles qu’elles font leur triste apparition, se blottissant dans le coin le plus sombre, mais demeurant quand même suffisamment visibles. Spectacle triste mais dont on se détache rapidement, grâce aux bruits divers des appareils à fabriquer le café, des verres choqués, des rires fusant au souvenir des passages comiques de la pièce que l’on vient d’entendre.

Et puis, pour terminer cette tournée des grands ducs, nous voici dans l’une de ces boîtes de nuit où se dégustent force cocktails, où les bouchons de Champagne rapportent cent sous aux entraîneuses ayant signé un contrat pour la somme de douze cents francs par mois. Atmosphère chargée de fumée de tabacs frelatés, de parfums, de transpiration. Bruits de rires qui sonnent faux et font mal au cœur, de voix éraillées, de jazz épileptique. Visions changeantes sous les éclairages divers d’épaules et de dos nus, de jambes gainées de soie, de visages de femmes, fatigués malgré le fard. Parfois, faisant tache au milieu de toutes ces pauvres filles l’une d’elles, moins exubérante, joue l’ingénue. Quelques vieux messieurs, échappés aux griffes Conjugales, se prélassent, très entourés, devant un seau à Champagne dont la bouteille est déjà vide. D’autres plus jeunes, dansent sans relâche, tandis que là-bas, une tête à favoris suit avec intérêt, sans trop se montrer, cependant, les évolutions chorégraphiques de la jolie brunette à l’air ingénu qui, enfin, a daigné accepter l’invitation à la danse. Tout à l’heure, lorsque, après quelques tangos, le danseur aura quitté sa cavalière pour un instant, celle-ci ira prudemment glisser quelques mots à l’oreille de la tête aux favoris qui disparaîtra presque aussitôt. Drôle de métier de part et d’autre : chercheuse et chercheur d’or… A deux heures, chacun passe au vestiaire. La tournée des grands ducs à Alger est finie.

 

 

boite de nuit

boite de nuit

 

Gérard Bessc.

 

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Pot-au-feu dominical de Perrégaux aux pélotass

Posté par lesamisdegg le 13 septembre 2019

Dans un couffin j’avais deux blancs de poulet, 500g de veau, une belle pointe de jambon de Bayonne, des navets, des carottes, et deux belles pon-de-ter’ et dans l’autre un tchorizo, 250g de boudin, des blanquicoss,

Mettre les légumes à cuire entiers ; une partie du bouillon servira à cuire les pois-chiches mis à tremper la veille au soir.

Dans un grand saladier émietter le boudin, le jambon et une baguette de la veille, rajouter 2 œufs battus,  4 dents d’ail haché, une poignée de pignons de pin, le blanc de poulet et le veau hachés, une petite botte de persil haché. Saler poivrer

Bien mélanger en malaxant à la main, puis réaliser les boulettes, péloticass, dans la paume de la main.

NB : les véritables boulettes contenaient le sang du poulet sacrifié pour le pot au feu et non pas du boudin.

Mettre les pois-chiches à cuire dans le bouillon de légumes. Une fois cuits les rajouter aux légumes qui mijotent avec blanquico, tchorizo et poulet.

C’est le moment de poser les boulettes dans la marmite pour qu’elles cuisent au sommet du pot au feu.

Qu’on se régale !

 

péloticass du dimanche

péloticass du dimanche

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La « salade juive » de mon aouéla Emilia

Posté par lesamisdegg le 9 septembre 2019

Mémé Emilia habitait un immeuble en centre-ville, près du cinéma « Le Régent », au troisième étage. Au second vivait sa sœur de lait Esther Obadia.

En cette fin d’été 1954 il faisait encore très chaud. Elle décida de préparer une bonne salade juive pour le lendemain quand l’aouélo Grégoire rentrerait de sa nuit de pèche sur la jetée.

Du marché de la rue de la Bastille elle ramena huit belles tomates mures et bien fermes, quatre « piments » -poivrons- rouges et quatre autres verts, du persil .elle avait déjà le thym, le laurier, l’ail, l’huile d’olive, le cumin.

Esther lui prêta le kanoun pour faire griller les piments et monta d’un étage pour veiller à la bonne marche de sa recette. Elle l’aida à retirer les peaux noircies au kanoun. Ouverts en deux, les piments se virent épépiner, bien éplucher.

Les tomates bénéficièrent du même régime : grillade, épluchage, épépinage.

Quatre dents d’ail furent grillées, épluchées, dans la foulée.

Le beau et grand saladier en verre vert effectua sa dernière mission(1). L’aouéla y mélangea les piments coupés en lanière  les tomates concassées , l’ail , le thym , le laurier , le persil haché , le cumin .après avoir salé , poivré et arrosé d’huile , le tout , le saladier , bien couvert fut placé dans la glacière.

L’aouélo parti à la pèche en fin de journée, revint à l’aube, le « sarnatcho » bien rempli.

Et le midi on se régala avec lui de la salade juive.

 

salade juive

salade juive

 

 (1) le saladier vert s’étant brisé au sol, l’aouéla s’empressa d’aller racheter le même afin que l’aouélo ne soit pas privé de « son » saladier  .çà ne se faisait plus en verre mais en plastique. Au déjeuner dominical et familial suivant l’aouélo pris le saladier bien connu et les feuilles de laitue volèrent jusqu’au lustre. Le saladier jumeau, en plastique, pesant beaucoup moins que son prédécesseur, s’étant vu appliquer la force de levier habituel avait pris son envol pour le lustre de la salle à manger, à la stupeur générale.

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