MOJHAMA pour la kémia

Posté par lesamisdegg le 26 mai 2019

Mon aouélo se régalait de mojhama comme kémia avec son anisette dominicale .

mojhama

mojhama

 

 

La mojhama –esp mojama- est une salaison de filet de thon, typique de la Région de Murcie et de la côte atlantique andalouse .

De chaque thon, on extrait entre une et deux douzaines de tranches de filet de thon. On les presse pendant un ou deux jours avec du gros sel. Les filets sont ensuite débarrassés du sel.

Le thon est laissé à reposer deux jours, enveloppé dans des sacs humides. Puis il est lavé avant d’être mis à sécher 15 ou 20 jours, selon que le vent vienne du levant ou du ponant.

La mojhama se sert en tranches fines recouvertes d’un filet d’huile d’olive.

 

l'heure de l'anisette

l’heure de l’anisette

 

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Il pleut ? Il pleut! C’est le temps des MIGASS !!

Posté par lesamisdegg le 28 avril 2019

MIGASS d’Oranie

Les migass sont une spécialité culinaire espagnole (plat ancien destiné aux travailleurs des champs) qui consiste à faire revenir de très fines tranches de pain sec frottées à l’ail, dans de la graisse de mouton ou de porc. D’autres préparations se font à partir de miettes de pain frites et dorées à la poêle. De nos jours cette même recette est préparée avec de la semoule de blé ! Dans le temps, on ne jetait rien, et les jours de pluie on sortait le pain dur au « patio » pour l’humidifier avant de le cuisiner.

Ingrédients

-Un pain dur à émietter –migas- ou  500g de semoule moyenne-petit salé saucisses, longanisse, boudin morcilla , huile d’olive-2 beaux « piments » (poivrons) verts, 20 gousses d’ail avec leur peau.CUISINERPréparer le pain dur dans une grande poêle plus le pain est dur, plus il est facile à cuisiner, le couper en tranches à recouvrir d’eau juste pour l’humidifier . Egoutter et réserver.

Faire revenir l’ail puis les viandes. Réserver au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les piments coupés en lamelles et réserver.

Faire frire les miettes de pain dur, ou bien faire bouillir de l’eau salée pour y délayer la semoule durant 10 mn.

Quand c’est cuit garnir avec viandes et piments.MIGASS

 

Servir aussitôt dans la poêle de cuisson.

A déguster chaud  ac’ un p’tit vin de maison, en famille, avec des amis, doucement car « tant qu’il reste des migass la fête continue !

 

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Geneviève BAÏLAC 1922 2019 -in memoriam – La famille Hernandez

Posté par lesamisdegg le 7 avril 2019

La Famille Hernandez est une pièce de théâtre sur le thème de la vie des Pieds-Noirs dans l’Algérie française de la fin des années 50, créée par Geneviève Baïlac le 17 septembre 1957 au Théâtre Charles de Rochefort à Paris, avec la troupe du CRAD (Centre régional d’Art dramatique) d’Alger.

Geneviève Baïlac 1957

Geneviève Baïlac 1957

 

Dans cette pièce jouent plusieurs comédiens qui deviendront rapidement célèbres : Robert Castel, Lucette Sahuquet, Marthe Villalonga.

Pendant plusieurs années, Geneviève Baïlac avait vainement essayé d’écrire une pièce de théâtre faisant vivre sur scène la cohabitation des diverses communautés pittoresques caractéristiques de l’Algérie des années 1950. Ses essais ne la satisfaisaient pas, mais elle avait en tête les idées générales de sa pièce. Devant l’exubérance créative de ses amis, Geneviève Baïlac eut l’idée de leur proposer de jouer la comédie tous ensemble en s’exprimant avec spontanéité autour de ces idées générales. La pièce se construisit ainsi en s’appuyant sur la spontanéité des comédiens.

Elle permit à la métropole de découvrir le folklore et les expressions typiques des Pieds-Noirs ; elle connut un grand succès qui se poursuivra par l’adaptation cinématographique de 1965.

 

 

 

la famille hernandez

la famille hernandez

Clément Bairam : le père Hernandez

Alice Fabri : la mère Hernandez

Lucette Sahuquet : Carmen Hernandez

Anne Berger : Rosette Hernandez

Alain Castiglia : Paulo

Robert Castel : Robert

Marthe Villalonga : Mme Sintés

 

 

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OREILLETTES

Posté par lesamisdegg le 4 mars 2019

Les OREILLETTES de l’aouéla pour carnaval

Pour le « mardi gras », avant le « mercredi des cendres », avant la période du carême, l’aouéla Emilia cuisinait des OREILLETTES –orejas de carnaval- à déguster en famille, à partager avec le voisinage et les connaissances.

-800 gr de farine – 2 œufs -1 petit verre d’anisette – 100 gr de beurre – 1 verre de lait

- sel et sucre en poudre

L’aouéla se mélangeait, bien bien, le beurre et le lait avant d’ajouter les œufs, le sel et l’anisette.

Poc à petit elle introduisait la farine pour en faire une masse qu’elle travaillait  longtemps.

Cette pate bien étalée était livrée à nos mains enfantines qui avaient le privilège de la découper en losanges.

Ces derniers étaient frits dans une huile bien chaude avant d’être égouttés puis saupoudrés d’une abondante pluie de sucre en poudre.

Pépico de Saintugène

OREILLETTES -orejas de carnaval-

OREILLETTES -orejas de carnaval-

 

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Alger Casbah 1959

Posté par lesamisdegg le 18 décembre 2018

Choses vues dans la cabah-II- Expédition rue du Diable et aux trémies de la rue des Zouaves

      M. Moussa, qui doit me guider dans ma randonnée à travers la Casbah, est exact au rendez-vous. M. Moussa est fonctionnaire; il contrôle à longueur de journée le travail des âniers dans la haute ville depuis trente ans. C’est dire qu’il a vu défiler toute une génération d’âniers et d’innombrables petits ânes au cours de sa carrière.

Je fus jadis, en compagnie de mon camarade le grand peintre Jean Launois, un familier de la Casbah. Nous la parcourions en tous sens durant les années heureuses, et nous y comptions de solides amitiés : Postillon, le commissaire borgne des dames de petite vertu de l’endroit; José, mon vieil ami gitan; Jean le Maltais, qui tenait une cave au comptoir de laquelle se présentait chaque jour un énorme bourricot, équipé de ses chouarris.Cet âne avait été gratifié, un matin, par un des clients de la cave, d’un morceau de sucre. Il s’en était régalé et depuis, chaque jour, il faisait irruption dans l’établissement de Jean pour réclamer sa ration. Deux autres ânes faisant équipe avec lui l’attendaient patiemment au bas de la rue. Ce manège avait duré cinq ans, ce qui représente un nombre respectable de morceaux de sucre…

 

l'asnier ouargli  , chiari et bourriquot

l’asnier ouargli , chouari et bourriquot

 

M. Moussa se souvenait fort bien de cette histoire. A son tour, il évoqua l’aventure de « Il est fort », un bourricot qu’on avait surnommé ainsi à cause de sa prodigieuse vitalité. Celui-là ne se contentait pas d’un simple carré de sucre : il exigeait du pinard ! Cette déplorable habitude lui était venue du jour où, descendant la rue de la Casbah, il avait eu la fantaisie de tremper ses babines dans la cuvette aux trois quarts pleine de vin où « Messaoud », le mouton-fétiche de « La cave des amis » (un autre phénomène), était accoutumé à venir se désaltérer. Cette cuvette, destinée à recueillir les gouttes s’écoulant du robinet de bois d’un tonneau mis en perce pour la vente de vin au détail, se trouvait toujours à même le sol, à l’entrée de la boutique. Tout le quartier en avait bien ri, mais « Il est fort » avait vu son surnom troqué contre celui de « kilo ». Ce dont il se moquait éperdument, les ânes ne comprenant rien au pataouette. Cependant, de telles facéties ne sont point en honneur chez les ânes du dépôt Nord. Il s’y rencontre encore quelques loustics, mais qui se contentent de fouiller de leur museau les chouarris de leurs coéquipiers pour y cueillir quelque croûton de pain ou quelque reste de macaronis. Ce qui est anodin…

La plupart des âniers sont originaires d’Ourgla, l’oasis des ânes. Les Ouarglis montent à dos d’âne très jeunes, et s’ils apprécient les qualités de ces animaux, ils en connaissent fort bien les défauts. Et les ânes le savent bien qui ne se font pas prier pour obéir docilement aux injonctions gutturales de leurs maîtres. Pour un bourricot, « Harrré…hi » signifie : avance ; « Ohhôôô » signifie arrête ! Encore faut-il savoir lancer ses commandements avec énergie et avec l’intonation désirable sans quoi, ouallou ! L’âne n’en fait qu’à sa guise ! M. Moussa, lui, est né plus au Nord. Il est originaire de Ghardaïa, pays où les gens se consacrent traditionnellement au négoce. Il a choisi d’être fonctionnaire. C’est un sage…

Après une rapide prise de contact, dans la haute Casbah, avec le chef d’îlot qui abrite ses services dans une minuscule pièce dotée d’une table et d’un téléphone qui le tient en liaison constante avec le dépôt, nous partons à la recherche d’une des équipes assurant le nettoiement de la Casbah. La centaine d’ânes valides qui constitue l’effectif actif du dépôt y est répartie par équipes de trois.     Chaque équipe a la charge de six rues dont elle connaît admirablement la topographie, le même secteur étant affecté une fois pour toutes à la même équipe. Nous choisîmes pour la circonstance un secteur au relief mouvementé : celui de la rue du Diable, qui porte bien son nom. Lorsqu’on en gravit les marches, tout en haut, on aperçoit pourtant, à la sortie du tunnel qui la couvre entièrement, un petit coin de ciel bleu. Mais lorsqu’on en dégringole les marches, il fait sombre, on risque à chaque instant de se rompre le col et cette « descente aux enfers » ne manque pas d’être impressionnante. Au moment où nous y arrivons, un petit âne s’apprête à tenter l’escalade. L’air goguenard -je me trompe peut-être en prêtant aux ânes des sentiments qu’ils n’ont jamais eus- ses deux compagnons d’équipe se sont effacés pour le laisser partir seul à l’assaut de la rue du Diable. Il en est ainsi chaque fois qu’une impasse débouche -tel un affluent- sur la ruelle principale. Un seul âne suivi de l’ânier pénètre dans l’impasse, tandis que ses co-équipiers attendent patiemment, dans la rue, son retour pour éviter d’irrémédiables embouteillages. Un énergique « Harrré…hi » ponctué d’un coup de baguette fait comprendre à notre bourriquet que le temps des tergiversations est passé, et c’est poussé par son ânier qu’il se décide enfin à gravir les premières marches. Mais les chouarris obstruent le passage et une vieille Mauresque qui descend ne doit son salut qu’à la rapidité avec laquelle elle s’est plaquée contre la muraille. Suit un concert de protestations indignées qui ne troublent en rien l’ânier et son âne grimpant obstinément la ruelle. Seul, maintenant, le bruit des poubelles vides heurtant le sol parvient jusqu’à nous, et ce n’est que quelques minutes plus tard qu’apparaîtront deux points brillants trouant l’obscurité. Ce sont les yeux de l’âne qui redescend en assurant posément ses pattes sur chaque marche pour ne pas être entraîné par le poids des chouarris pleins à ras-bord. De son côté, pour faciliter la manœuvre, l’ânier remplit l’office de frein. Il retient de toute sa force le bourricot par la queue… Il en ira ainsi chaque jour où les mêmes scènes se renouvelleront dans chaque ruelle de la Casbah.

 

rue du diablerampe des zouaves

rampe des zouaves

 

Puis, les chouarris remplis-ce qui représente un poids de 80 kilos environ par bourricot-, les équipes s’achemineront à petits pas vers la trémie de la rampe des Zouaves où s’effectue la collecte des ordures. Le spectacle y est assez divertissant. Des files d’ânes font la chaîne devant la plate-forme de la trémie, avant de déverser le contenu des chouarris dans l’orifice du tuyau aboutissant aux camions de maraîchers stationnés en contre-bas. En attendant de se présenter à reculons, sans qu’on les en prie, devant la trémie, les petits ânes goûtent des instants de repos qu’ils mettent à profit pour se régaler de quelque tranche de pastèque piquée dans le chargement du voisin.

Quant aux âniers, ils profitent de cette détente pour plaisanter : « Ya Hamou! Combien as-tu récolté de petites cuillers ce matin, dans ton sac? «  (Les âniers portent, suspendu à la ceinture, un petit sac destiné à recevoir tous les objets hétéroclites égarés dans les poubelles par les ménagères distraites.). Hamou de répondre en découvrant ses dents blanches : « Toutes celles que tu n’as pas ramassées en faisant ta tournée, ya H’amar, car toi, tu dormais debout, ce matin.  Ce qui, d’après les dires d’un troisième larron, n’avait absolument pas d’importance, car dans le monde des âniers on sait bien que les ânes sont capables de se diriger seuls, et même de guider leur maître. J’avais l’occasion, le soir même, de vérifier l’authenticité de cette boutade en assistant à la rentrée des ânes.       Une fois débarrassées de leurs chouarris, les bêtes se dirigeaient seules, en effet, dans les écuries, vers leurs places respectives où les attendait dans leur mangeoire une abondante ration de paille fraîche et d’avoine, récompense bien méritée de leurs bons et loyaux services.

Charles Brouty  (textes et dessins de l’auteur 1959) 

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ALGER : la vie des petits ânes du service municipal du nettoiement

Posté par lesamisdegg le 14 décembre 2018

Visite du « dépôt Nord »

Au pied de la colline où s’étayent les innombrables petites tombes blanches du cimetière d’El-Kettar, une vaste bâtisse longe la route du Frais-Vallon. Elle abrite le dépôt Nord des services du nettoiement de la Ville d’Alger.  Dépôt singulier : des écuries y tiennent lieu de garages, de petits ânes y font l’office de camions-bennes et aux nocives vapeurs d’essence se substitue, ici, une bonne odeur de campagne fleurant la paille et la bruyère.  D’aucuns prétendent que ça sent tout bonnement le crottin. Ceux-là préfèrent sans doute aux braiments sonores des ânes, l’appel bruyant des klaxons et la pétarade des moteurs.   Qu’importe ! Tant que demeureront les ruelles escarpées, les couloirs des escaliers de la casbah, seuls les petits ânes équipés de chouarris pourront assurer la propreté de la haute ville.

L’hôpital des ânes

Lorsque je pénètre dans la grande cour du dépôt quelques ânes somnolent le long d’un mur. Ce sont les malades. Les autres, les valides, sont déjà partis.  Une propreté méticuleuse règne partout. Les écuries, l’infirmerie, les ateliers sont « briqués », lavés à grande eau.   J’aurai l’impression de m’être égaré dans quelque service hospitalier lorsque j’apercevrai tout à l’heure, le vétérinaire du lieu, en sarrau blanc, sortant d’un laboratoire ripoliné, une impressionnante seringue à la main. Le liquide jaune contenu dans la seringue de 25 centimètres cubes n’est autre que du sérum antitétanique qui a dû être injecté à un animal sévèrement blessé.  Les ânes malades ont l’oreille basse, le regard voilé. Ils courbent tristement l’échine. J’étais bien près de me les imaginer accablés sous le poids de quelque affreux malheur lorsque l’homme au sarrau me confia en riant

« L’air malheureux ! … Pensez-vous… ils ont sommeil, tout simplement. Les ânes adorent dormir… ».

Sur ces quelques mots raisonnables mes illusions prenaient fin.          Parmi les malades, quelques-uns soufraient de rhumatismes, d’entorses ou de maladies articulaires imputables à la gymnastique que leur impose de continuels va-et-vient dans les ruelles escarpées de la Casbah; d’autres étaient atteints de maladies inhérentes, malgré toutes les précautions prises, au contact de la peau avec les détritus des poubelles.    D’autres, enfin, étaient vieux. Leurs pelages blanchis l’attestaient. A ceux-là on donne à boire non point de l’eau de jouvence, mais quelque potion vitaminée destinée à les ragaillardir.         La balnéothérapie est également prodiguée avec succès au « dépôt Nord ». L’air béat, un âne subissait une séance de balnéation continue. Des heures durant un mince filet d’eau échappant d’un tuyau fixé au garrot irriguait sa patte malade.    Ainsi, placées sous la surveillance constante de vétérinaires spécialisés, les bêtes seront capables d’assurer dans de bonnes conditions et pendant de longues années – dix à douze – une dure besogne quotidienne.

La fabrique de balais

Après avoir souhaité, du fond du cœur, un prompt rétablissement à tous les malades, je vais me rendre, en compagnie d’un chef de service, aux ateliers où l’on confectionne les balais.         Chemin faisant, j’apprends que la ville en consomme à elle seule, en moyenne de cent à cent vingt par jour… Pas étonnant, après cela, qu’Alger ait la réputation d’une des villes les plus propres du monde…         Dans une petite cour, une dizaine de noirs d’Ourgla – des Ouargli – assis à même le sol sont occupés à trier des tiges de bruyère qu’ils assemblent méthodiquement selon leur longueur et leur grosseur en faisceaux équilibrés.    Ces bruyères, venues des environs (c’est la forêt de Zéralda qui est maintenant exploitée) sont apportées par camion entiers deux fois par semaine.. Quel merveilleux emploi que celui de préposé à leur cueillette ! …  Les ébauches de balais sont confectionnées en un temps record. Devant l’habileté de ces hommes je ne peux m’empêcher de remarquer à l’oreille de mon cicérone que ce sont de véritables artistes.  Ce qui me vaut cette réponse sibylline : « Aouah ! C’est pas des artistes « ça » ! Ici, c’est le refuge des affligés !…Eh oui, m’sieur ! Tous ceux qu’on ne peut pas employer sur la voie publique, on les met sur une voie de garage… alors c’est ici ! » En tout cas,  affligés ou pas, je constate que les artistes seront toujours de grands méconnus.     Les ébauches sont ensuite dirigées vers l’atelier de finissage où elles sont immergées dans l’eau bouillante d’une énorme chaudière, afin de les assouplir et leur donner un galbe qui augmentera considérablement la surface portante au sol du futur balai.    Cette opération, désignée sous le nom de coudage, est réalisée grâce à un appareillage qui a été entièrement conçu et fabriqué au dépôt « avec les moyens du bord », me fait-on plaisamment remarquer. Dans un local voisin, on borde des muselières de tresse du plus gracieux effet. Mais les ânes méchants – ça existe – n’en paraissent pas plus fiers pour ça…

Nous accédons ensemble, par une une rampe en pente douce, aux magasins et entrepôts du premier étage. Tout un impressionnant matériel allant du boulon aux manches de balais, en passant par des pelles, les crochets, les pots de peinture, les tinettes et les poubelles de toutes formes – et de tous gabarits – (il existe des poubelles de marché, des tinettes à pansements pour les hôpitaux, des tinettes hermétiques en pêcherie) – est soigneusement étiqueté et rangé.       Une pièce est réservée à l’habillement du personnel. Pendus aux plafonds sur des cintres ou rangés sur des étagères, des bleus, des tabliers, des bottes : l’uniforme du parfait ânier.

Les ânes ont droit, eux aussi, à la sollicitude des pouvoirs publics. Il a été prévu à leur intention des bardas en peaux de mouton que j’aperçois alignés. Ces bardas sont destinés à préserver l’échine de bêtes du contact des chouarris malodorants.       Heureux ânes que ceux du service de nettoiement du dépôt Nord de la ville d ‘Alger ! Il ne leur manque plus, en vérité, pour ressembler à leurs frères d’Andalousie, que des pompons multicolores et quelques petites sonnettes tintinnabulantes pour annoncer, de loin, leur arrivée aux ménagères de la Casbah. C’est là que je m’en irai les retrouver demain, en compagnie de Monsieur Moussa, dans l’exercice de leurs fonctions.

Choses vues dans la casbah

Charles Brouty  (textes et dessins de l’auteur 1959)

l'hopiral des anes

l’hopiral des anes

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Purée de nous z’ôtres !

Posté par lesamisdegg le 4 novembre 2018

En 1963, Robert CASTEL et Jacques Bedos écrivent une fantaisie musicale intitulée «Purée de nous z’ôtres» qui relate le retour d’un couple de Pieds-Noirs en France.

Créée au Théâtre des Trois Baudets, cette pièce sera donnée plus de cinq cents fois, Marthe Villalonga complétant la distribution.

 

Purée de nous z'otres

Purée de nous z’otres

 

« Purée de nous z’otres » racontait l’arrivée en France d’un couple de Pieds-Noirs. « Purée de nous z’otres » avait des résonances plus dramatiques que « La Famille Hernandez ». Après huit ans de bombes, nous étions 1 million à quitter la patrie pour rejoindre la mère patrie, à vivre un exil . Nous avions du chagrin, de la nostalgie, mais pas d’amertume, et aucune visée politique. Cela dit, nous avons peut-être su montrer que la communauté était digne de respect, à une époque où Cinq Colonnes à la Une, et beaucoup d’autres émissions, esquintaient les Pieds-Noirs. Le message, inconscient, résidait dans la douleur de laisser de l’autre côté de la Méditerranée nos souvenirs, nos terres, nos maisons et nos morts.

R. Castel -Le nostalgérien 01/05/1997

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Couscous agneau et poule

Posté par lesamisdegg le 23 avril 2018

Couscous du dimanche chez l’Aouéla et l’Aouélo

 

Elle, l’aouéla,  a mis un kilo de couscous « moyen » dans le vieux torchon blanc bien usé. Dans le couscoussier ac’ de l’eau un peu salée, elle se lui est fait le baptême. Elle a posé le linge ouvert sur la tab’ de la cuisine pour faire un massage soi-soi à la graine, pour que tous les grains y soyent mouillés kif-kif.

 

Des morceaux de mouton et de poule elle avait fait revenir un peu dans l’huile des olives .Ils vont bouillir doucement deux heures avec des carottes, des navets, du fenouil, des ognons, des poireaux, des tomates, un peu du thym et du laurier-sauce, du sel, du poivre, des gnorass pilées et même du rass-el-khanout’ de chez le « mozabite » d’en bas. Tout çà, elle l’a recouvert d’eau, pour faire le bouillon.

 

agneau et poule

agneau et poule

 

Entre le bas et le haut du couscoussier, elle s’est mis un linge blanc et mouillé pour que toute la vapeur elle traverse bien la graine versée dans le haut. Après 20 minutes elle se reverse la graine sur le torchon de tout à l’heure. Et vinga que je te le retripote pour défaire les boulettes qui se seraient faites dans notre dos. En même temps on se rajoute 150 grammes de beurre  -un peu vieux pour ceusses qui préfèrent- en petits bouts bien répartis dans la graine.

C’est le moment de rajouter les fonds d’artichauts déjà cuits à part, les pois chiches qui z’ont trempé toute une journée et de jolies petites courgettes.

Y otra vez sur le haut du couscoussier pour se prendre les vapeurs du bouillon, encore 20 minutes.

 

 

Quand tout le monde y crie que ça sent bon, c’est le moment de poser les plats de couscous, de viandes, de légumes et de bouillon sur la grande table. Dans une saucière, l’aouéla a mélangé du piment de cayenne ac’ du bouillon pour ceusses qui  aiment le piquant.

On se le mange direct, très chaud ; chacun se l’arrose du bouillon qu’il veut .certains l’aiment plutôt sec, d’autres plus ou moins mouillé ! Tous l’aiment chaud !

Le fils à Pépico

 

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les COCAS de la tia Pépica

Posté par lesamisdegg le 15 avril 2018

Ce jour-là je me suis réveillé de bonne heure pour voir la vieille tia préparer des cocas à la frita pour la kémia de midi.

 

Vinga qu’elle se mélangeait la farine ac’ un verre d’eau tiède salée et un poquico  de l’huile des olives, bien vert foncé. Elle s’est laissé la pâte trop fatiguée d’être pétrie se reposer une bonne demi-heure.

 

Pendant ce temps-là, tia Pépa se préparait une bonne frita  un peu pour les cocas et le reste pour accompagner les côtelettes. Comme vous êtes  des cuisiniers à de bon, poz c’est pas la peine qu’on vous zesplique comment faire ! Couper, griller, les piments, les tomates, l’ognon et tout le tchaklala, ac’ l’huile des olives et un chouïa de piment de cayenne!

 

Pendant que çà ronronne dans la cocotte, la tia m’a étalé la pâte sur le tab’ de la cuisine, ac’ le rouleau des pâtissiers. Ac’ le bol du café de l’aouélo elle s’est fait des ronds – pas dans l’eau, bande de calamars dedans la pâte reposée soi-soi.

Elle s’est mis de la frita sur une moitié avant de refermer en pinçant bien les bords jaunis à l’œuf –pour qu’ çà colle bien bien. AC’ le reste du jaune des ouévoss, la tia leur a peint le dessur.

 

Pour la cuisson au four elle a fait comme d’habitude.

 

Je vous dit pas com’ on s’est régalés ! La tia elle était tchalée de nous voir.

 

Pépico de Saintugène d’Oran

 

Ps : j’vous mets la foto, pas de moi bovoss, des cocas !

 

cocas

cocas

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MOUNA y MONA et recette

Posté par lesamisdegg le 31 mars 2018

Ce gâteau de Pâques qui réveille tant de bons souvenirs parmi les Oraniens, a toujours été désigné, chez nous en milieu hispanophone par le mot mona. L’appellation mouna n’étant qu’un accommodement à la française, une naturalisation si vous préférez. Dans les faubourgs populaires de Sidi-Bel-Abbès et des autres villes d’Oranie, l’authenticité du mot mona était jalousement préservée de génération en génération. Le peuple Oranien avait certes des racines métropolitaines, d’Alsace Lorraine, du Languedoc, du  Sud-Ouest, de Corse, et d’ailleurs mais aussi  des racines italiennes, espagnoles. La colonie ibérique constituait, à elle seule, plus de la moitié de la population européenne.

Pour en revenir à notre gâteau, on nous propose dans les grandes surfaces, à l’approche de Pâques, des mounas, bien sûr, étiquetées de la façon suivante : « Pâtisserie méditerranéenne ». Pour les besoins commerciaux, l’amnésie est ici totale. De la mona espagnole, honorée en Oranie, nous passons allègrement à la mouna de tout un bassin méditerranéen.

Alors ! Quelles sont les origines de ce gâteau ? Si on raisonne à partir du mot mouna, on se perd en conjectures. On affirme alors, sans rire, que les Oranais allant fêter le lundi de Pâques sur les pentes boisées du Fort Lamoune, baptisèrent ce gâteau ‘mouna’ par analogie avec ce lieu habituel de leurs réjouissances. Or les adeptes de ce pique-nique étaient à 90% des hispanophones ou descendants d’hispanophones. Ils savaient très bien, eux, qu’à l’heure du dessert, ils mangeaient la mona de leurs parents ou grands-parents. Ce serait les traiter avec beaucoup de légèreté que de leur faire injustement endosser la paternité du mot mouna.

en route pour le four

en route pour le four

D’ailleurs l’immense majorité des gens de Sidi-Bel-Abbès, Tlemcen, Ain-Temouchent, Bénisaf, Saint-Denis du Sig, Perrégaux, Mostaganem, Mascara, Saïda, Tiaret,  qui de père en fils a pétri et dégusté des monas, n’a jamais entendu parler du Fort Lamoune d’Oran. D’autres, expliquaient que les familles des prisonniers espagnols du Fort faisaient parvenir aux détenus, une fois l’an à Pâques, au moyen de longues perches, des gâteaux appelés depuis mounas .Enfin une autre explication, aussi fantaisiste que les précédentes, établissait une relation entre le nom espagnol du gâteau, mona, et celui des singes qui recevaient des morceaux de brioches que les prisonniers du Fort leur balançaient du haut de leurs fenêtres. Au lecteur de choisir la bonne explication.En somme, Il n’y en aurait pas d’autres. Certes, si l’on appelle, mona (1), la guenon à queue courte, il faut savoir que le mot a ici une étymologie totalement différente. En vérité, en contrebas de ce Fort, se trouvait une avancée rocheuse et boisée que les Espagnols (dès le 16ème siècle) appelaient « punta de la mona », la pointe de la guenon. Cette précision apparaît dans certaines cartes anciennes. Emmanuel Roblès imaginait ce que Cervantès, lors de son voyage à Oran fin 1581, avait pu voir en arrivant sur nos côtes : le Murdjadjo , le Fort de Santa Cruz, Le Fort de la guenon, « el Fuerte de la mona » .Voila comment on en arrive à l’appellation Lamoune.

D’aucuns avancent aussi que ‘mico’ signifie une petite mona, gâteau. La confusion vient de ce petit travers de plaisantins qui illustrait souvent notre discours, un peu à l’instar des Andalous. Nous aimions beaucoup faire usage de jeux de mots, de mots équivoques, de traits d’esprit. Ce que les Espagnols appellent « un chiste» ou bien « una broma» Ainsi lorsqu’un enfant peu sage demandait à sa maman qu’elle lui fît des monas, celle-ci, agacée, lui répondait souvent : « Oui ! C’est ça, je vais te faire des monas et tu ne veux pas des micos aussi ?». Les « micos » désignant une autre variété de singes, à queue longue celle-là. Il s’agissait bien sûr d’un jeu de mots. La maman, peu encline à lui être agréable, ne pensait ici qu’aux deux variétés de singes. Pour ceux qui faisaient la fine bouche ou qui n’appréciaient pas assez cette pâtisserie, il était de bon ton de leur dire : « Si tu n’aimes pas les monas, eh bien, mange des micos ». Encore une plaisanterie où l’on propose à l’interlocuteur de croquer une seconde variété de singe, en feignant de comprendre qu’il n’aimait pas la première. On joue évidemment ici sur le double sens du mot mona.Ces drôleries dites en version originale ont une toute autre saveur bien sûr ! Pour compléter, j’ajouterai qu’il était courant de dire chez nous d’une personne laide, qu’elle ressemblait à un « mico ». Nous ne faisions alors nullement allusion à une petite brioche. C’était bien à un singe que nous pensions.

MONAS 1961

MONAS 1961

Ainsi donc, notre mona et son caractère sacré, symbole pour nous de Résurrection, aura reçu, d’une part, un baptême païen sur les flancs d’une colline oranaise ou sous les étroites fenêtres d’une bastille. Elle se sera vue, d’autre part, curieusement rattachée au monde des singes. Chacun appréciera à sa façon le sérieux de la chose.

En fait, dans les quartiers populaires, très espagnols, des villes d’Oranie, le nom de ce gâteau de Pâques, « religieusement » préparé durant la semaine sainte, se prononçait avec l’accent tonique sur le ‘o’ de la première syllabe [móna].Cette pâtisserie n’est pas d’origine Andalouse comme on l’a aussi écrit. Par contre, la calentica et les torraïcos, oui ! La « mona » n’est bien connue dans la Péninsule que sur la côte Méditerranéenne, depuis la province de Murcia au sud environ, jusqu’à celle de Barcelone au nord. Ce sont les émigrés des provinces de Valence, et d’Alicante surtout, qui ramenèrent chez nous, dans leur panier en osier [cabassette], à partir de 1850 environ, cette pâtisserie, adoptée ensuite par toute la communauté ibérique, Andalous compris.

Le dictionnaire de la « Real Academia » de langue espagnole définit ainsi le mot mona (je traduis) : gâteau brioché souvent orné d’un œuf, cuit au four, que l’on mange à Pâques le jour de la Résurrection. Le dictionnaire étymologique précise que ce mot vient de l’arabe hispanique « máwna », avec le sens premier de provisions-vivres. Les gens de ces provinces avaient aussi coutume, le lundi de Pâques, d’aller manger sur l’herbe à la campagne. Ils préparaient, au feu de bois, un riz au poulet ou au lapin, ce que nous appelions « arroz con pollo ».Parfois, c’était des gazpachos manchegos, galettes émiettées mijotant dans un jus de viandes très variées, du gibier si possible, préalablement rissolées avec tomate, ail et oignon. A l’heure du dessert, ils faisaient alors honneur à la mona.

Blasco Ibañez, célèbre écrivain et enfant du Levant espagnol, a admirablement bien immortalisé ces sites charmants de la Huerta, plaine fertile valencienne, dans ses nombreux ouvrages sur la région. Les champs d’orangers, la Albufera, véritable Camargue, et les bois en bordure de mer, se prêtaient à merveille à cette célébration champêtre pascale. Cette coutume fut ensuite perpétuée, par l’immigration espagnole, dans tous les coins d’Oranie où le lundi de Pâques fut communément appelé « el día de la mona », le jour de la mona.

Les Algérois et les Constantinois suivirent également cette mode mais de façon moins spectaculaire. Pour ces derniers, c’était « la Saint Couffin ».Le mot mouna était apparu très tôt dans les récits des premiers chroniqueurs métropolitains, venus chez nous pour rendre compte, aux gens de l’Hexagone, de ce qui se passait dans la colonie. Peu hispanophones sans doute ou pas assez curieux, ils débaptisèrent par erreur notre Mona. Elle perdit son accent tonique, très espagnol, sur le ‘o’, on rajouta un ‘u’, elle perdit ainsi son orthographe ibérique, et la prononciation se fit plus douce, plus française en quelque sorte, par déplacement de l’accent sur le ‘a’ final [mouná].Si les hispanophones restèrent fidèles, jusqu’en 1962, à leur mona, les autres communautés, surtout dans l’Algérois et le Constantinois adoptèrent la mouna.

Alors [móna] ou [mouná] ? A chacun son plaisir et ses habitudes bien sûr.

Chez moi, dans mon faubourg, au four banal de Pepe Ferrer et à la boulangerie de Alejandro Gil, là où les femmes du quartier se pressaient, en un va- et- vient incessant, pour aller faire cuire leurs gâteaux, je n’ai jamais entendu parler de mouna.Je peux en témoigner. J’avais 24 ans au moment du rapatriement. La mona de mes grands-parents, de mes parents et de tous mes amis d’enfance, celle que ma femme continue de me préparer chaque année, au temps pascal, évoque encore et toujours en moi, lorsque je la déguste, une foule de souvenirs bien trop chers pour que je l’oublie. Elle sera toujours en bonne place dans ce patrimoine culturel intime auquel je demeure très attaché.

En Métropole, on trouve quelques boulangers pâtissiers qui en font de délicieuses. La plupart d’ailleurs sont de chez nous ou apparentés à notre grande famille. En conclusion, ce qui est bien triste et un peu agaçant même, c’est cette amnésie au moment d’essayer d’établir la vérité. Un peu comme si, voulant gommer des racines culturelles déplaisantes ou dérangeantes, on préférait remettre les pendules à zéro : « Borrón y cuenta nueva » comme on disait chez nous (On efface tout et on recommence).On réécrit alors l’Histoire par petites touches en retenant plusieurs versions ; peu importe si elles sont différentes les unes des autres, voire contradictoires. Ça ne dérange pas ! Le lecteur choisira celle qui lui conviendra. Très curieusement, l’explication la plus logique est pratiquement ignorée ou n’apparaît jamais dans les écrits. Surprenant non ? Nos grands-parents n’étaient pourtant pas tombés du ciel. Un certain nombre d’entre eux était arrivé de la péninsule voisine, avec une langue, une culture, des coutumes. Je pense que ce serait leur faire honneur que de ne jamais l’oublier. Ne dit-on pas souvent : « Oublier ses racines, c’est perdre son âme. »

Manuel Rodriguez

(1) En Oranie (c’était tout au moins le cas à Sidi-Bel-Abbès), on utilisait peu le mot « mono,a » pour désigner le singe. On employait plus souvent « mico » . « Mona », c’était le gâteau de Pâques. Et employé comme adjectif (mono, a), il signifiait mignon, onne.

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RECETTE  pour deux mounas moyennes:

500g de farine, 100g de beurre, 20g de levure de boulanger ,100g de sucre en poudre, 3 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 zeste de citron râpé, 5cl de rhum brun, 7cl de lait tiède, Décoration : 2 jaunes d’œuf, 1 pincée de sel, 4 sucres en pierre ou 50g de sucre en grain pour décoration. Délayez la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiède , Laissez reposer à température jusqu’à ce que le mélange commence à mousser. Mélangez dans un saladier la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron. Ajoutez les œufs un à un, l’huile , le rhum, le lait mélangé à la levure. Pétrissez la pâte (idéalement environ 1/4 d’heure). Laissez reposer 4 heures à température, dans un saladier recouvert d’une serviette. Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau. Déposez sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 2h. Préchauffez le four à 130° pendant 15 mn. Pendant ce temps, concassez grossièrement les sucres en pierre au pilon si vous n’avez pas de sucre en grains, battez les deux jaunes d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé. Enfournez env. 40 mn à 180°C. Surveillez la cuisson vers la fin. Les mounas doivent être d’une belle couleur brune.

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Complément en valencien pour les « despavilés »      D’on prové el nom?

L’etimologia de la paraula “mona” no és clara. Hi ha tesis que apunten a la “muna” de l’àrab antic, altres l’atribueixen al “monus” llatí o, fins i tot, al grec “munus”. En tots els casos, coicideixen amb el significat, “regal” o “ofrena”. El diccionari de la Reial Acadèmia de la Llengua de 1783 defineix la mona com una coca amb ous típica de la Pasqua a Catalunya, València i Múrcia.

La tradició de la mona representa la fi de les abstinències de Setmana Santa. En els inicis del cristianisme, es prohibia menjar carn, llet i ous durant la Quaresma. Els ous que es col·loquen en aquest pastís representen el principi de la vida. De fet, l’ou de Pasqua és símbol de la resurrecció primaveral a tot Europa.

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