Kémia -à l’heure de la -

Posté par lesamisdegg le 28 août 2020

La kémia … c’est le bonheur au moment de l’apéritif …

C’est une tradition qui est passée du « comptoir du café » à notre table.

Les propriétaires de café, pour tenir leur clientèle, mais avant tout pour les faire consommer, proposaient au moment de l’apéritif (chez nous c’était l’anisette) un assortiment de mises en bouche : de l’escargot piquant aux cacahouètes en passant par les tramousses, les moules en scabètche , les olives piquantes, amandes grillées, carottes au cumin, cocas, calentica, tchoutchouka, merguez, pois chiches grillés, fèves au cumin, supions au noir, friture de petits poissons  … Enfin tout c’qui donne soif pour s’taper encore plus d’anisette.

Pendant toutes les réunions familiales, cela nous permettait à nous les gosses, de venir chiper quelques olives, fèves …

« Dans l’avenue Trolier non loin de l’église Bonaventure à l’ombre des jujubiers , un moutchou dans sa petite épicerie range ses épices aux senteurs orientales , olives , piments , tramousses tout pour préparer la kémia du midi. »

 

kémia pour anisette

kémia pour anisette

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CALENTITA

Posté par lesamisdegg le 12 août 2020

Trois jours de mer sur une balancelle, sous voile tendue, l’avaient amené d’Alicante. Alger était blanche et rose comme une carrière de marbre et de cornaline. Et elle avait encore une bonne allure barbaresque.

L’aventure commençait aux portes de la ville.

Le pays était roux et sans arbre. Mais Manolo Alvarez était .né dans les solitudes tièdes du plateau de Murcie. Le sol aride et le soleil ne l’effrayaient pas.

Il avait la peau aussi brune que celle des Arabes et son parler était guttural comme le leur, mais ils ne se comprenaient pas.

Quand il fallut choisir un métier, il se souvint qu’il avait appris à conduire un attelage dans la vieille estancia familiale. Il fut donc roulier et trima sur la route de Laghouat.

Puis la folie — et le besoin — de construire s’empara des hommes. Alentour de la ville, ils entaillèrent la roche en de larges carrières et la pierre disciplinée, modelée, servit à ériger les carcasses rectilignes de la cite nouvelle.

C’est alors que Manolo, las de rouler sur les routes de poussière, s’installa dans Bab-el-Oued, faubourg où les Espagnols aimaient à vivre. Il eut une longue charrette, quatre lourds chevaux et transporta la pierre des carrières.

Une petite brunette de Mahonnaise lui donna la joie d’un foyer, et des enfants. L’harmonie de sa vie était équilibrée.

Puis, au fil des ans, la douleur remplaça la joie et il se retrouva, un jour, tout seul, comme quand il avait débarqué, mais sans force de jeunesse, bras faibles et jambes fléchissantes.

Pourtant, il fallait vivre encore et, pour vivre, travailler.

Alors il se rappela la place du village et la petite vieille noire et ratatinée qui vendait un gâteau tiède : calentita — ça veut dire chaud. C’était fait avec de la farine de pois-chiches, du sel, de l’eau et de l’huile, mais ça calmait la faim des gamins de quinze ans qui venaient de mimer une corrida ou de jouer aux chasseurs d’aigles.

Il fabriqua de la calentita.

Très tôt, dans l’incertaine lumière de l’aube, il pétrit la blanche pâte qu’il fait dorer au four, puis, par les rues où les travailleurs mettent un courant rapide, il va.

 

Manolo , marchand de calentita

Manolo , marchand de calentita

 

 

De son couteau il tape sur le zinc du plateau. tac, tac, tac., et crie : « Calentita ! calentita ! »

— Donne deux sous.

— Donne cinq sous.

Le couteau coupe, coupe, de longues languettes de pâte chaude que les langues tièdes des gamins savourent en clappant de satisfaction.

Il a comme clients les yaouleds, les cireurs, les pêcheurs, les débardeurs et les enfants qui vont au lycée, tous gens qui ont dents longues et ventre toujours creux.

Quand il est las de rouler lentement par les rues, il va s’installer près de Djemaa-Djedid, la blanche mosquée aux coupoles.

Là, il ne travaille plus, il bavarde. Il bavarde avec « les pays , les patouèt’ »  : un vieux cocher perclus de rhumatismes et qui ne conduit plus, un marchand de poissons au ventre vaste cerclé d’une chaîne d’or bien massive qui confirme son assurance de rentier, un ancien terrassier aussi noir et ridé qu’un pruneau, qui a les articulations des mains grosses comme des noix à force de travail , un coiffeur trop parfumé , blême des joues, le poil luisant de cosmétique, et d’autres encore…

Ils sont tous venus de la côte d’Espagne si voisine. La réussite a été différente, mais il n’y a, chez eux, ni rancœur ni orgueil, et les mots qui sont sur leurs lèvres quand ils parlent de « là-bas » disent la même émotion.

Alors, Manolo n’est plus marchand ; il est un puits aux souvenirs d’où il tire des évocations qui le rajeunissent, et les autres aussi.

Et les gamins connaissent l’heure propice, Ils viennent d’un pas leste, ils disent :

« Donne deux sous. », et, saisissant le couteau, ils coupent une languette de pâte de quatre sous au moins et ils partent rapides, heureux.

Manolo laisse faire. Il ne voit pas tant le parle, ou, s’il voit, il pense : « Calentita ! Prenez, gamins; coupez, gamins ; faites-vous du plaisir pour If palais comme je l’ai fait quand j’étais jeune.

 Calentita ! calentita ! Mon cœur est plus chaud que le gâteau que vous emportez parce que la joie est en moi de savoir me souvenir. »

A.-L. BREUGNOT 10 1935 (Dessin inédit de Charles Brouty)

 

Recette de calentica de tonton Ernest d’Oran

Dans un saladier, verser 250g de farine de pois chiches en ajoutant progressivement 1l d’eau. Mélanger bien ce « bagali » ac’ le fouet d’la cuisine, pas du cocher !

Laisser reposer  12h minimum en prenant soin de remuer « tanzantan » pour bien aérer la pâte.

1 heure avant de commencer la cuisson, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et otra vess’ le fouet, saler et laisser reposer.

Préchauffer le four à 210°, verser la pâte dans un moule huilé « soi- soi « ; badigeonner le dessur de jaune d’œuf. Enfournez durant 45 minutes, à 300°. La calentica doit être bien dorée dessur’.

Du cumin par dessur’ la calentica, en criant « calentica ! calentica ! «   pour qu’les « morfalous » de tout âge ou condition viennent s’la manger toute chaude.

 

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Sardines en escabètche -Sardinas en escabeche-

Posté par lesamisdegg le 31 juillet 2020

L’aouélica Emilia était partie, de bonne heure, au marché kargentah  pour s’acheter se quoi préparer des sardines «  en escabètche » pour dimanche prochain, que nous serions huit : 2 douzaines de belles sardines, bien fraiches, pas des allatches pour la pèche.

Au retour le spectacle s’afficha sur le potager en une très colorée nature morte : les sardines, l’huile des olives , le vinaigre espagnol de Xérès , les feuilles de laurier  , le thym , le romarin ,les piments de Cayenne , les aux –l’aï! !- , l’ognon , la carotte , les grains de poivre noir , la farine pour la friture , la bouteille de vin blanc , et la salière .

L’aouéla s’est bien lavé les sardines, ne gardant que les filets dans un bol ac’ de l’eau et des glaçons .Va savoir pourquoi, et c’est trop tard pour lui demander.

Après avoir séché les filets  des sardines , pas du pécheurs  ,  l’aouéla se les a fariné , bien bien , avant de les faire revenir « ounne ratito » une grosse minute dans l’huile des olives . Elles vont attendre un peu.

 

sardines frites

sardines frites

 

Dans cette dernière huile elle a fait dorer l’ognon, les 4 gousses d’ail écrasées, la carotte en rondelles, avec quelques grains de poivre, 2 feuilles de laurier,  le thym et le romarin, les 4 piments ; ça a mijoté un bon quart d’heure.

 

sauce

sauce

 

Enfin de cette cuisson, un pti’ verre de vin blanc sec pour mouiller, 20 cl Huile d’olive, 10 cl Vinaigre Xérès, et ça remijote un autre bon quart d’heure.

Cette sauce va venir recouvrir les sardines qui attendaient sur le potager.

 

escabètche de sardines

escabètche de sardines

 

L’aouéla amis le plat dans la glacière –le frigo d’avant-, on était vendredi. Elle a retourné les sardines tous les jours avant de nous les servir le dimanche.

On s’est tchoupé les doigts, de délicieux que c’était !

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Fèves au cumin pour la Saint Jean, et la kémia

Posté par lesamisdegg le 23 juin 2020

Ingrédients

1 kg de fèves sèches, 4 gousses d’ail, 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre,   2 cuillerées à soupe de paprika,    1 cuillerée à  soupe de concentré de tomates, 4 piments de Cayenne, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Préparation

Mettre les fèves à tremper la veille avec trois cuillerées à soupe de bicarbonate dans de l’eau froide avec un demi-citron et le piment de Cayenne

Le lendemain soir les égoutter, puis les mettre à cuire dans 3 litres d’eau. Porter à ébullition puis mettre à petit feux et vous laissez cuire pendant 2 heures sans couvrir.

En fin de cuisson ajouter l’ail en purée, le cumin, le concentré de tomates, les piments de Cayenne et l’huile d’olive

Egoutter, assaisonner de sel, poivre, cumin, paprika et d’un filet d’huile d’olives.

Le jour de la St Jean  vous n’avez plus qu’à réchauffer (les fèves réchauffées le lendemain sont meilleures).

 

fèves au cumin

fèves au cumin

 

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Bougniouéloss -buñuelos- de la Toussaint

Posté par lesamisdegg le 30 octobre 2019

Pour réaliser ce délicieux dessert, Il vous faudra farine, eau tiède, levure, sel, huile d’olive, et sucre en poudre.

Dans un saladier, délayez une poignée de levure dans un peu d’eau tiède avant de rajouter la farine et de pétrir le tout. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Façonner de petites couronnes.

 

bougniouéloss en friture

bougniouéloss en friture

 

Frire dans une belle poêle ou chauffe une huile abondante. Les bougniouéloss doivent être frits et dorés sur les deux faces.

Déposés dans le saladier garni de papier absorbant ils vont perdre l’excès d’huile. Saupoudrer  de sucre.

 

bougniouéloss

bougniouéloss

 

Ils se servent chauds, en compagnie d’un chocolat chaud ou d’un vin doux comme du Malaga.

 

 

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Anisette , brochettes , kémia , merguez , bars et cafés d’Alger des années 30

Posté par lesamisdegg le 7 octobre 2019

Cafés d’Alger

Que l’on parcoure les venelles sombres et glissantes de la Casbah ou bien que la promenade conduise vers les grandes artères de la ville européenne, partout, les établissements où l’on boit sont emplis d’une clientèle nombreuse. Dès l’ouverture et jusqu’à ce que soit atteinte l’heure réglementaire où doivent être fermées les portes, un va-et-vient incessant anime ces lieux de façon d’autant plus étrange que les magasins voisins paraissent déserts.

Au café maure, le café des bons musulmans, turbans et chéchias se pressent en une houle étrange et presque silencieuse. Les indigènes, en effet vont au café davantage pour jouer aux dominos ou aux échecs que pour ingurgiter quelques liquides. Deux joueurs, ayant chacun une consommation, sont entourés par cinq ou six badauds se contentant de humer la vapeur odorante d’un thé à la menthe ou d’un « caoua » épais. L’intérêt du jeu semble les attirer davantage que la dégustation d’un liquide chaud. Le caouadji d’ailleurs trouve cela tout naturel et sait très bien attendre les commandes, sans les provoquer. Parfois même vient-il se pencher sur l’épaule d’un client pour juger de l’opportunité des coups joués. Avec les dominos, les échecs sont le jeu préféré des habitués des cafés maures. Soit que les joueurs se prélassent sur des nattes simplement étendues à terre et au bord desquelles s’alignent les chaussures, soit qu’ils utilisent des chaises branlantes ou des bancs en bois quelque peu noircis. Ils ont une qualité assez rare chez les joueurs européens : ils observent le silence le plus complet. On n’entend alors que le bruit mat des pions sur la table ou sur le damier aux carrés de bois en relief. Dans un coin, il n’est pas rare de voir un ou plusieurs vénérables vieillards paisiblement endormis ou rêvant au paradis d’Allah. Quelques yaouleds effrontés, profitant de la demi-obscurité du coin où se trouve la plonge, vident plusieurs fonds de verre et se sauvent, agiles, à travers les jambes des consommateurs. Dans un angle, rougeoie le feu de charbon sur lequel est posée la grande marmite de cuivre rouge qui reflète des lueurs infernales. L’air est quelque peu encombré d’une odeur sui generis particulière,  presque indéfinissable, mais où domine cependant un relent de suint tout à fait caractéristique. Aussi, lorsqu’on a déposé le minuscule verre louche où du thé brûlant vous a été servi pour une somme allant de dix à vingt-cinq centimes, est-on tout heureux de replonger dans l’air vicié de la rue et qui, cependant, semble bien plus léger aux poumons. Il y en a partout, de ces cafés maures ; quelques-uns sont de véritables caves où seule la fumeuse lueur d’un antique quinquet à pétrole essaie de percer les ténèbres. Mais, lorsqu’il fait beau temps, les clients désertent l’intérieur et, sans façon, s’installent sur le pas de la porte, forçant les passants à sauter, en plus des rigoles, une série de jambes étendues. Beaucoup de caouadjis, l’heure de la fermeture arrivée, transforment leur salle en dortoir. C’est là que vient alors se réfugier la pègre à laquelle, malheureusement pour elle, se mêle souvent un indicateur de la police. Mais ceci est autre chose…

 

café maure

café maure

 

Bab-el-Oued et Belcourt possèdent aussi d’innombrables cafés d’importances différentes, mais attirant les mauvais musulmans qui boivent de l’alcool. Ceux-ci d’ailleurs ne s’en cachent point et certains même en sont fiers :

—« Qu’est-ce qu’y boivent, les z’hom’ ?

—« L’aniset’ !! »

Et de grandes claques amicales sont appliquées de part et d’autre… en attendant que le couteau ou le pistolet ne soit sorti des poches.

Il est, dans le quartier de la Marine, un établissement au caractère tout à fait spécial et dont la clientèle est le plus souvent fournie par les bateaux de touristes : « Les bas-fonds ».Derrière un comptoir imposant, un nain, très connu à Alger et dénommé « Coco », verse à boire à la clientèle. La « kémia » abondante procure au palais une certaine irritation incitant à boire. Et puis de multiples attractions permettent à l’ingénieux barman en foulard rouge de garder sa clientèle chez lui un peu plus longtemps. Des boîtes à surprises, plus ou moins agréables, d’un goût pas toujours très raffiné, font lire ou effrayent les visiteurs. Dans un coin sombre brille le couperet d’une guillotine grandeur naturelle ; dans un autre, un squelette aux allures bizarres fait pousser des cris d’horreur aux femmes émotives et rire les farceurs. Les murs, sont tapissés d’une foule d’objets pour le moins bizarres et de provenances bien différentes. Il y a des têtes de chiens naturalisées, des crânes humains, de chiens, de lapins et autres animaux ; des poissons aux formes fantastiques voisinent avec des armes indigènes ; des bateaux miniatures enclos dans des bouteilles de tailles différentes sont suspendus entre un casque allemand et une courge sèche extraordinairement longue ; un véritable arsenal, des coquillages étranges, des peaux de fauves, s’étalent aux murs, dominés par une photo-charge de « Coco ». Un accordéoniste virtuose ne cesse de jouer valses, javas et tangos et l’atmosphère de ces lieux ressemble, sous l’éclairage au néon, à celle d’un bouge de la grande capitale. Le tube de gaz incandescent donne aux visages des reflets cadavériques, les couleurs sont irréelles et les liqueurs, de par ce sortilège, prennent des teintes inédites. « Les bas-fonds » sont d’ailleurs le seul établissement où l’on trouve des particularités étranges qui, avec le cordial accueil fait aux consommateurs, en font le succès mérité.

 

 

"Bas-fonds"

« Bas-fonds »

 

Quant aux cafés normaux, ceux où l’on déguste l’anisette, ils sont légion. Il en est de vastes et presque opulents, comme de tout petits et modestes. L’un de ces derniers, près de la place du Gouvernement, est une véritable bonbonnière où ne peuvent à la fois s’approcher du comptoir que quelques altérés. Et cependant, « Tout va bien » est l’enseigne de ce petit trou de rat où les consommateurs se remplacent sans cesse et sont accueillis le mieux du monde. Là encore, la fameuse « kémia » est extraordinairement variée et, pour les gosiers solides, d’un goût pimenté des plus parfaits.

Quant aux amateurs de brochettes, ils ont toujours satisfaction lorsqu’ils vont par exemple à « La saucisse à Michel » où l’acre et grasse fumée du foie grillé se mélange à la senteur d’anis. Ouvriers en cotte bleue et sandales, viennent déguster les merguez et les brochettes avec délices et sont heureux d’entendre les bruyantes exclamations qui couvrent les bruits de la rue.

—« Brochettes, jeune homme ? »

 

 

brochettes

brochettes

 

Le « jeune homme » est souvent assez âgé pour être le père du garçon, mais cela est sans importance. Ici, tout le monde est jeune parce que tout le monde parle haut, gesticule avec véhémence, rit à gorge déployée, entrechoque les verres avec un réel plaisir. Il arrive bien parfois que l’un des consommateurs ait la tête lourde de fumées d’alcool. Alors, on voit en ces lieux un « collègue » au bon cœur ramener l’égaré presque chez lui, le soigner, le rendre plus stable. Car, malgré, ou peut-être à cause des brochettes, de la «kémia» et des anisettes, ce n’est là qu’une réunion de braves gens au cœur généreux. Presque partout une guitare, une mandoline ou un accordéon égrènent, dans l’air fumeux, une chanson connue que fredonnent aussi quelques lèvres. Lorsque l’air est triste chacun baisse le ton et s’il est bien exécuté, il arrive que le silence s’établisse. Puis, dans la sébile, tendue par un enfant ou un aveugle, tombent les pièces de nickel. Enfin, on se sépare lorsque le garçon, sur un ton élevé s’écrie : « à la Chine ! » et fait tinter le plus fort possible le verre ébréché dans lequel il jette adroitement la monnaie du pourboire.

Dans le centre de la ville, les cafés ayant droit au qualificatif de « grands » voient défiler une clientèle différente. Le matin, les employées des grands magasins viennent rapidement ingurgiter un café crème, caquettent un instant et se sauvent en riant, non sans avoir coulé au petit jeune homme qui lit distraitement le journal, une œillade parfois provocante. Aux heures d’ouverture des magasins, c’est une foule jeune et rieuse qui s’entasse là, puis disparaît comme une volée de moineaux. A une table, de vieux messieurs, très- comme il faut, font une belotte muette, tandis qu’à leurs côtés, le marchand de sandwiches « tout chauds » joue au « tchik-tchik », le contenu de sa boîte blanche surmontée d’un tuyau de cheminée. C’est encore là que, profitant d’une encoignure sombre, les amoureux, par couples, jouissent de quelques instants heureux, négligeant de vider leur verre, enfoncés autant qu’ils le peuvent au creux des banquettes, ignorant ce qui se passe autour d’eux, mais inquiets de voir les aiguilles de la pendule aller beaucoup trop vite à leur gré. Seul, le marchand de « caoucaou sali », grâce à son insistance de mauvais goût, leur démontre qu’ils ne sont point seuls. Quelques jeux d’adresse ou de hasard retiennent encore des clients ayant en poche une certaine quantité de menue monnaie en trop.

Les brasseries sont vides aux heures intermédiaires de la journée et ne voient se garnir leurs tables qu’aux heures de l’apéritif ou du digestif. Des messieurs cossus et des dames à l’allure très digne, s’installent, montrant ostensiblement, qui un complet neuf, qui une fourrure de prix. Les verres sont plus grands et sont à peu près tous emplis de boissons aux teintes différentes, alors que jusqu’ici nous n’avions à peu près vu que la couleur laiteuse de l’anisette. Un orchestre en smoking, ou bien une troupe de russes, hommes et femmes, ou de viennoises, sont le point de mire de toute l’assistance, tandis que des garçons, ayant numéro à la boutonnière, tenue noire et tablier blanc, exécutent, avec un plateau chargé, de véritables tours d’équilibristes. La clientèle « chic » et les enragés de poker s’y donnent rendez-vous et constituent, en somme, la moyenne normale entre les habitués des cafés à anisette pure et ceux, plus relevés, ou se consomment d’autres boissons plus coûteuses pour le porte-monnaie et la santé.

 

 

bar chic

bar chic

 

Il est encore une catégorie de bars-brasseries fréquentés par une jeunesse dorée et, la plupart du temps, oisive. Alger en possède beaucoup par rapport à l’importance de la clientèle. Là, les jeunes personnes tenant à affirmer l’égalité absolue des droits de la femme et de ceux des mâles, viennent exhiber des jambes admirablement gainées de soie, des tailles bien prises, des bustes jeunes et très peu voilés. Ce sont, en général, de petites étudiantes (ou qui se font passer pour telles), heureuses d’aguicher quelques pauvres snobs ou les vieux messieurs décadents. Elles boivent avec assurance les cocktails qui leur sont offerts et jouent parfaitement les demi-vierges. Et de tout cela, il ne reste qu’une pile de sous-tasses à payer par le plus épris des grands dadais composant la cour officielle de ces petites reines, qui finiront tout bonnement dans la peau d’excellentes bourgeoises.

Il existe encore des cafés dont les tables sont le plus souvent transformées en bureau d’affaires et ceci malgré les louables efforts des hôteliers et limonadiers qui, trop corrects pour expulser ces indésirables, les supportent.

 

 

bureau d'affaires sous les  arcades

bureau d’affaires sous les arcades

 

Nombreuses sont aussi les brasseries que nous qualifierons de « mixtes », parce qu’elles sont en même temps le café où se trouvent non plus les petites jeunes filles dont nous parlions plus haut, mais d’autres personnes moins intéressantes, si ce n’est pour le vieux Monsieur à monocle ou le collégien en rupture d’internat. Demi-mûres, mûres ou blettes, parfumées à outrance, peintes comme l’est une carrosserie trop neuve d’auto, elles attendent, devant un verre de café au lait, l’âme charitable qui leur donnera peut-être l’illusion de revivre des temps à jamais révolus. Elles regardent d’un mauvais œil leurs concurrentes plus jeunes oui viennent parfois leur ôter, si l’on peut ainsi s’exprimer, le pain de la bouche. C’est surtout le soir, à la sortie des spectacles qu’elles font leur triste apparition, se blottissant dans le coin le plus sombre, mais demeurant quand même suffisamment visibles. Spectacle triste mais dont on se détache rapidement, grâce aux bruits divers des appareils à fabriquer le café, des verres choqués, des rires fusant au souvenir des passages comiques de la pièce que l’on vient d’entendre.

Et puis, pour terminer cette tournée des grands ducs, nous voici dans l’une de ces boîtes de nuit où se dégustent force cocktails, où les bouchons de Champagne rapportent cent sous aux entraîneuses ayant signé un contrat pour la somme de douze cents francs par mois. Atmosphère chargée de fumée de tabacs frelatés, de parfums, de transpiration. Bruits de rires qui sonnent faux et font mal au cœur, de voix éraillées, de jazz épileptique. Visions changeantes sous les éclairages divers d’épaules et de dos nus, de jambes gainées de soie, de visages de femmes, fatigués malgré le fard. Parfois, faisant tache au milieu de toutes ces pauvres filles l’une d’elles, moins exubérante, joue l’ingénue. Quelques vieux messieurs, échappés aux griffes Conjugales, se prélassent, très entourés, devant un seau à Champagne dont la bouteille est déjà vide. D’autres plus jeunes, dansent sans relâche, tandis que là-bas, une tête à favoris suit avec intérêt, sans trop se montrer, cependant, les évolutions chorégraphiques de la jolie brunette à l’air ingénu qui, enfin, a daigné accepter l’invitation à la danse. Tout à l’heure, lorsque, après quelques tangos, le danseur aura quitté sa cavalière pour un instant, celle-ci ira prudemment glisser quelques mots à l’oreille de la tête aux favoris qui disparaîtra presque aussitôt. Drôle de métier de part et d’autre : chercheuse et chercheur d’or… A deux heures, chacun passe au vestiaire. La tournée des grands ducs à Alger est finie.

 

 

boite de nuit

boite de nuit

 

Gérard Bessc.

 

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Pot-au-feu dominical de Perrégaux aux pélotass

Posté par lesamisdegg le 13 septembre 2019

Dans un couffin j’avais deux blancs de poulet, 500g de veau, une belle pointe de jambon de Bayonne, des navets, des carottes, et deux belles pon-de-ter’ et dans l’autre un tchorizo, 250g de boudin, des blanquicoss,

Mettre les légumes à cuire entiers ; une partie du bouillon servira à cuire les pois-chiches mis à tremper la veille au soir.

Dans un grand saladier émietter le boudin, le jambon et une baguette de la veille, rajouter 2 œufs battus,  4 dents d’ail haché, une poignée de pignons de pin, le blanc de poulet et le veau hachés, une petite botte de persil haché. Saler poivrer

Bien mélanger en malaxant à la main, puis réaliser les boulettes, péloticass, dans la paume de la main.

NB : les véritables boulettes contenaient le sang du poulet sacrifié pour le pot au feu et non pas du boudin.

Mettre les pois-chiches à cuire dans le bouillon de légumes. Une fois cuits les rajouter aux légumes qui mijotent avec blanquico, tchorizo et poulet.

C’est le moment de poser les boulettes dans la marmite pour qu’elles cuisent au sommet du pot au feu.

Qu’on se régale !

 

péloticass du dimanche

péloticass du dimanche

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La « salade juive » de mon aouéla Emilia

Posté par lesamisdegg le 9 septembre 2019

Mémé Emilia habitait un immeuble en centre-ville, près du cinéma « Le Régent », au troisième étage. Au second vivait sa sœur de lait Esther Obadia.

En cette fin d’été 1954 il faisait encore très chaud. Elle décida de préparer une bonne salade juive pour le lendemain quand l’aouélo Grégoire rentrerait de sa nuit de pèche sur la jetée.

Du marché de la rue de la Bastille elle ramena huit belles tomates mures et bien fermes, quatre « piments » -poivrons- rouges et quatre autres verts, du persil .elle avait déjà le thym, le laurier, l’ail, l’huile d’olive, le cumin.

Esther lui prêta le kanoun pour faire griller les piments et monta d’un étage pour veiller à la bonne marche de sa recette. Elle l’aida à retirer les peaux noircies au kanoun. Ouverts en deux, les piments se virent épépiner, bien éplucher.

Les tomates bénéficièrent du même régime : grillade, épluchage, épépinage.

Quatre dents d’ail furent grillées, épluchées, dans la foulée.

Le beau et grand saladier en verre vert effectua sa dernière mission(1). L’aouéla y mélangea les piments coupés en lanière  les tomates concassées , l’ail , le thym , le laurier , le persil haché , le cumin .après avoir salé , poivré et arrosé d’huile , le tout , le saladier , bien couvert fut placé dans la glacière.

L’aouélo parti à la pèche en fin de journée, revint à l’aube, le « sarnatcho » bien rempli.

Et le midi on se régala avec lui de la salade juive.

 

salade juive

salade juive

 

 (1) le saladier vert s’étant brisé au sol, l’aouéla s’empressa d’aller racheter le même afin que l’aouélo ne soit pas privé de « son » saladier  .çà ne se faisait plus en verre mais en plastique. Au déjeuner dominical et familial suivant l’aouélo pris le saladier bien connu et les feuilles de laitue volèrent jusqu’au lustre. Le saladier jumeau, en plastique, pesant beaucoup moins que son prédécesseur, s’étant vu appliquer la force de levier habituel avait pris son envol pour le lustre de la salle à manger, à la stupeur générale.

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Créponné , créponet : une recette

Posté par lesamisdegg le 30 août 2019

 

Sorbet au citron « Pieds-Noirs » apprécié pour ses qualités rafraîchissantes, inventé par Gilbert Soriano à Oran, alors propriétaire de « La crème l’oranaise » sise rue du Vieux Château à Oran.

Ingrédients : 75 cl d’eau, 15 cl de sucre, 30 cl de jus de citron, 2 blancs d’œufs, zeste râpé de deux des citrons.

Chauffer l’eau jusqu’à ébullition pour y dissoudre le sucre. Laisser refroidir, ajouter le zeste de citron ainsi que les 30 cl de jus de citron.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, les incorporer délicatement au liquide qui finira par s’intégrer complètement avec le mixer.

Verser le créponné dans un récipient et placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes, battez l’ensemble au mixer, puis une dernière fois quelques minutes avant de servir pour lui donner la bonne texture du « granizado », littéralement de grêlons de grêle. .

 

créponné 2  sorbet citron

 

Présentez-le dans une coupe à glace accompagné de deux petites feuilles de menthe et d’un cigare russe.

 

Créponné 3

 

Azorin

Souvenirs : M Clapez nous offrait des bambas, tandis que Mme Clapez nous servait de sa glace au créponet dont elle gardait jalousement son secret de fabrication. Beaucoup d’Oranais appréciaient les glaces et l’aguoua-limon’ de mon grand-oncle Henri et ma tante Marie qui tenaient le kiosque de la place des Victoires.

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Agoua limone, agua limon, granizado de limon : recette

Posté par lesamisdegg le 25 juin 2019

Pour tout ceusses qui z’ont plus l’aouéla Emilia, ni la manman Agathe, en voyage au ciel,

pour tout ceusses qui sont pas sur le cote d’azur ni en Alicante,

mén’nant qui fait bien chaud « comme là-bas »

je partage ac’ vouz’ot une recette d’aoua limone, soa soa.

 

Faisez fondre 150g de suc’ en poudre dans 1 litre et quart d’eau bouillie –zavez besoin d’la recette ?-.

Râpez le zest, just’ le jone, de 3 beaux citrons, bio com’ y disent men’nant – dans 1 quart de l’eau bouillant’ pour 15 minutes d’infusion.

Pressez les 3 « limones ».

Mélangez l’eau sucrée, l’infusion ac’ les zest, le jus des citrons, bien bien, et filtrez.

Passez la citronnade 15 minutes à la « glacière » le mélange refroidi, puis 30 minutes au congélo, la glace commence à prendre.

Alors là faut vérifier la prise du « granité », bien se le remuer à la forchette, toutes les demi-heures jusqu’à la consistance d’une soupe de neige.

Et alors ? Et oilà ! Servez dedans des verres bien gelés au « frizeur », et régalez-vous doucement pour pas vous congeler la gorge jusqu’aux cacaouètes.

 

aoua limone

aoua limone

 

Pour ceusses qui zont pas la main, oilà la marque du congelé que vous achetez à la supérette du « moutchou » espagnol –ou chinois- !

 

granizado de limon  super-congelado

granizado de limon super-congelado

 

Aussinon je vous affiche le borrico de l’aoua limone pour lui acheter, quand y passe en bas. 

agua limon ALFONSI  Oran

agua limon ALFONSI Oran

 

 

Aussinon je vous donne la recette pour que vot’ bonne espagnole elle vous le fasse, bande de gandouls !

Pépico de Saintugène d’Oran

 

granizado de limón

Ingredientes para 1,5 litro de granizado :3 limones, 150 g de azúcar y 1500 ml de agua.

Elaboración del granizado de limón :Rallamos los limones, pero solo lo amarillo porque lo blando amarga. Después los exprimimos y mezclamos el zumo y la ralladura con el azúcar.

Ponemos a hervir la mezcla durante unos 7 minutos a fuego medio-fuerte hasta que se haya reducido casi a la mitad. Y la mezclamos con el agua fría en un tupper.

Ponemos en el congelador y a la hora lo sacamos y removemos bien. Volvemos a congelar y a la hora repetimos removiendo bien, de nuevo a la hora volvemos a hacer lo mismo y ya tendremos el granizado preparado.

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