Escargots « à se tchouper les doigts »

Posté par lesamisdegg le 22 juin 2018

Ac’ les escargots bien nourris de la campagne, on se les met à jeuner sur un lit de farine 3 ou 4 jours jusqu’à que les « cagates » soyent toutes blanches.

Se les laver bien-bien dans de l’eau très salée au gros ac’ un peu le vinaigre pour se leur quitter toute la bave. On recommence tant qui faut.

A la casserole on se les met à cuire ac’ les tomates, les piments et de l’huile pendant 3 bons quart-d’ heure, en retirant l’écume quad ça bout.

 

cuisson

cuisson

 

Dans un mortier se retrouvent les tomates et les piments du bouillon, 2 pincées de cumin, du persil, les amandes et du sel à convenance. Et « « vazi » que je te matchouque le tout en une belle purée.

Dans une belle cocotte les escargots cuits retrouvent la purée « de nouzotr’ » ac’ quèqu’ cayennes –si vous voulez-, à petit feu, un dernier quart-d’ heure.

On va les servir chauds en compagnie d’une jarre de bière bien fraiche et des « palillos » pour s’emparer des bêtes.

 

à table !

à table !

 

Et n’oubliez pas de vous tchouper les doigts !

Néné de la Véga

NB : 1kg d’escargots , 2 tomates bien mures , 2 piments verts , du persil , du sel , du cumin , une poignée d’amandes , de l’huile des olives , et des piments de cayenne en extra .

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BALLADE DES KÉMIAS en ALGER

Posté par lesamisdegg le 14 juin 2018

Rangées en double-file, au long des vieux comptoirs, dans leurs soucoupes rondes, comme des passages cloutés, les kémias qui se marient à l’anisette, et qu’on grignote en les variant, à chaque fois, pour en mélanger les saveurs, et qui vous incitent à boire, à boire sans arrêt toutes les anisettes du bas quartier….

Il y a des kémias appétissantes qui sont comme un casse-croûte copieux. Et d’autres qui ne sont là que pour les yeux. Des kémias jaunes, vertes, rouges, multicolores ; à l’huile ou au sel ou au persil….

Aux Bas-fonds il y a des variantes acidulées, qui vous piquent les yeux et vous emportent le palais. Il faut en manger avec modération. Et chez Bava, où l’on vous sert de ces crevettes, qu’on décortique, et qui vous pincent les papilles et font venir l’eau à la bouche, des crevettes grillées !

Mais je préfère à toutes les kémias, les kémias de Bab-el-Oued ! Je me souviens d’une salle petite et enfumée, pleine de peintures ternies qui dataient de très longtemps : sur le gril, une jeune femme brune faisait cuire des saucisses au piment. Mais pour cette kémia de roi on demandait, un supplément. Et avec cette kémia-là on buvait plutôt du moscatel ou du bénichama (vin doux des coteaux de Mascara).

Qui chantera les kémias de la Cantère  , les fèves, les oignons, les olives farcies, les anchois luisants, et la salade de concombre ? Ah, qui chantera les kémias des bars mal famés de chez nous ? Dans les brasseries bourgeoises de la ville on sert des frites dorées dans des soucoupes, et ils appellent cela la kémia.

Mais c’est là-bas, à Bab-el-Oued, que se fabriquent les brochettes, sur les fourneaux en terre cuite.

 

kémia au port d'Alger 1930 Marius de Buzon

kémia au port d’Alger 1930
Marius de Buzon

 

Je sais qu’à Belcourt aussi il y a la kémia, la vrai kémia des vieux bistrots de notre enfance. Ce sont des amandes grillées que l’on vous sert, des amandes salées ou sucrées selon les goûts et les sexes, et des cacahuètes dans leur chemise brune qu’on fait sauter du pouce, et des tramousses qui s’ouvrent en deux quand on les mord et qui ont un goût fade..

Mais j’aime mieux, à la marine, ce vieux café où des pécheurs jouent à la Ronda, et où l’on boit de l’alicante, et où la kémia c’est une tomate à l’huile sous un hachis d’oignon, et des pommes de terre bouillies qu’il faut éplucher. Ou bien les sardines salées de ce caveau de la Basséta, où les anciens qui ont la blouse noire glissée dans le pantalon de velours et le feutre sur l’œil embroussaillé, s’affrontent en des palabres avec des gestes de menace….

Et les kémias de toutes sortes de la Casbah .kémias vertes ou rouges, défilé des kémias au long des comptoirs délavés, kémias qu’on prend avec les doigts et que l’on gobe en levant la tête et en prenant garde de se salir. Dans les bars à la page, il y a des torchons pour s’essuyer les mains et des kémias dont on ne parle pas dans les livres et qui sont d’Alger pourtant.

Kémias de Bab-el-Oued, kémias du Marabout, kémias de la Marine, à l’heure où l’on prend l’anisette, debout, dans les vieux bars du vieux faubourg.

Cafés d’Alger où blanchit l’anisette, comme un hiver, et où fleurit, comme un printemps, la Kémia…

A. GEA     1932 05

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Escargots en sauce pour la kémia !

Posté par lesamisdegg le 5 juin 2018

Dans le panier à salade de ma grand-mère, garni d’un lit de farine blanche dans une soucoupe sont emprisonnés quelques douzaines d’escargots. L’aouélo était rentré avec eux d’une malheureuse journée de chasse trop pluvieuse. C’était le seul gibier qui courait dans le bled.

Quand toutes les crottes furent blanches, ce fut le signal du sacrifice !

Les laver à grande eau dans la casserole d’eau salée et vinaigrée pour leur faire abandonner tout mucus fut l’étape préparatoire avant la cuisson à l’eau bouillonnante.

 

l'aouéla en cuisine

l’aouéla en cuisine

 

Puis vint la sarabande du « sofrito » des tomates avec l’oignon , l’ail, une cuillerée de farine, un demi-piment de Cayenne, et des feuilles de menthe fraiche.

L’aouéla procéda alors au mélange des bêtes à cornes avec le « sofrito », un verre à cognac de cognac, un autre de vinaigre de vin et un verre d’eau.

Cela mijota 20 minutes avant d’arriver sur la table pour accompagner l’anisette

 

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Escabètche de sardines de l’aouéla

Posté par lesamisdegg le 20 mai 2018

Pour nous quatre  , l’aouéla s’est ramené 5 belles sardines pour chacun , 4 ognions , 8 carottes , 4 citrons de l’huile des olives  , du marché , de bon matin .

Elle a bien nettoyé les sardines avant de couper carottes et citrons en rondelles  , puis réalisé une julienne d’oignon.

 

Dans la casserole elle a fait des couches alternées de carottes-citron , puis sardines , et ainsi de suite ; 2 tasses d’eau , 3 de vinaigre de vin , 4 d’huile pour recouvrir le tout  , du sel et du poivre.

 

sardines

sardines

cuisson

cuisson

 

L’aouéla a laissé mijoter à petit feu , 2 heures durant  , casserole couverte . de temps en tant elle rajoutait in peu de l’eau pour que tout reste couvert .

Le temps que ça refroidisse et on se régalait .

 

 

escabètche

escabètche

 

 

 

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Couscous agneau et poule

Posté par lesamisdegg le 23 avril 2018

Couscous du dimanche chez l’Aouéla et l’Aouélo

 

Elle, l’aouéla,  a mis un kilo de couscous « moyen » dans le vieux torchon blanc bien usé. Dans le couscoussier ac’ de l’eau un peu salée, elle se lui est fait le baptême. Elle a posé le linge ouvert sur la tab’ de la cuisine pour faire un massage soi-soi à la graine, pour que tous les grains y soyent mouillés kif-kif.

 

Des morceaux de mouton et de poule elle avait fait revenir un peu dans l’huile des olives .Ils vont bouillir doucement deux heures avec des carottes, des navets, du fenouil, des ognons, des poireaux, des tomates, un peu du thym et du laurier-sauce, du sel, du poivre, des gnorass pilées et même du rass-el-khanout’ de chez le « mozabite » d’en bas. Tout çà, elle l’a recouvert d’eau, pour faire le bouillon.

 

agneau et poule

agneau et poule

 

Entre le bas et le haut du couscoussier, elle s’est mis un linge blanc et mouillé pour que toute la vapeur elle traverse bien la graine versée dans le haut. Après 20 minutes elle se reverse la graine sur le torchon de tout à l’heure. Et vinga que je te le retripote pour défaire les boulettes qui se seraient faites dans notre dos. En même temps on se rajoute 150 grammes de beurre  -un peu vieux pour ceusses qui préfèrent- en petits bouts bien répartis dans la graine.

C’est le moment de rajouter les fonds d’artichauts déjà cuits à part, les pois chiches qui z’ont trempé toute une journée et de jolies petites courgettes.

Y otra vez sur le haut du couscoussier pour se prendre les vapeurs du bouillon, encore 20 minutes.

 

 

Quand tout le monde y crie que ça sent bon, c’est le moment de poser les plats de couscous, de viandes, de légumes et de bouillon sur la grande table. Dans une saucière, l’aouéla a mélangé du piment de cayenne ac’ du bouillon pour ceusses qui  aiment le piquant.

On se le mange direct, très chaud ; chacun se l’arrose du bouillon qu’il veut .certains l’aiment plutôt sec, d’autres plus ou moins mouillé ! Tous l’aiment chaud !

Le fils à Pépico

 

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les COCAS de la tia Pépica

Posté par lesamisdegg le 15 avril 2018

Ce jour-là je me suis réveillé de bonne heure pour voir la vieille tia préparer des cocas à la frita pour la kémia de midi.

 

Vinga qu’elle se mélangeait la farine ac’ un verre d’eau tiède salée et un poquico  de l’huile des olives, bien vert foncé. Elle s’est laissé la pâte trop fatiguée d’être pétrie se reposer une bonne demi-heure.

 

Pendant ce temps-là, tia Pépa se préparait une bonne frita  un peu pour les cocas et le reste pour accompagner les côtelettes. Comme vous êtes  des cuisiniers à de bon, poz c’est pas la peine qu’on vous zesplique comment faire ! Couper, griller, les piments, les tomates, l’ognon et tout le tchaklala, ac’ l’huile des olives et un chouïa de piment de cayenne!

 

Pendant que çà ronronne dans la cocotte, la tia m’a étalé la pâte sur le tab’ de la cuisine, ac’ le rouleau des pâtissiers. Ac’ le bol du café de l’aouélo elle s’est fait des ronds – pas dans l’eau, bande de calamars dedans la pâte reposée soi-soi.

Elle s’est mis de la frita sur une moitié avant de refermer en pinçant bien les bords jaunis à l’œuf –pour qu’ çà colle bien bien. AC’ le reste du jaune des ouévoss, la tia leur a peint le dessur.

 

Pour la cuisson au four elle a fait comme d’habitude.

 

Je vous dit pas com’ on s’est régalés ! La tia elle était tchalée de nous voir.

 

Pépico de Saintugène d’Oran

 

Ps : j’vous mets la foto, pas de moi bovoss, des cocas !

 

cocas

cocas

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MOUNA y MONA

Posté par lesamisdegg le 31 mars 2018

Ce gâteau de Pâques qui réveille tant de bons souvenirs parmi les Oraniens, a toujours été désigné, chez nous en milieu hispanophone par le mot mona. L’appellation mouna n’étant qu’un accommodement à la française, une naturalisation si vous préférez. Dans les faubourgs populaires de Sidi-Bel-Abbès et des autres villes d’Oranie, l’authenticité du mot mona était jalousement préservée de génération en génération. Le peuple Oranien avait certes des racines métropolitaines, d’Alsace Lorraine, du Languedoc, du  Sud-Ouest, de Corse, et d’ailleurs mais aussi  des racines italiennes, espagnoles. La colonie ibérique constituait, à elle seule, plus de la moitié de la population européenne.

Pour en revenir à notre gâteau, on nous propose dans les grandes surfaces, à l’approche de Pâques, des mounas, bien sûr, étiquetées de la façon suivante : « Pâtisserie méditerranéenne ». Pour les besoins commerciaux, l’amnésie est ici totale. De la mona espagnole, honorée en Oranie, nous passons allègrement à la mouna de tout un bassin méditerranéen.

Alors ! Quelles sont les origines de ce gâteau ? Si on raisonne à partir du mot mouna, on se perd en conjectures. On affirme alors, sans rire, que les Oranais allant fêter le lundi de Pâques sur les pentes boisées du Fort Lamoune, baptisèrent ce gâteau ‘mouna’ par analogie avec ce lieu habituel de leurs réjouissances. Or les adeptes de ce pique-nique étaient à 90% des hispanophones ou descendants d’hispanophones. Ils savaient très bien, eux, qu’à l’heure du dessert, ils mangeaient la mona de leurs parents ou grands-parents. Ce serait les traiter avec beaucoup de légèreté que de leur faire injustement endosser la paternité du mot mouna.

en route pour le four

en route pour le four

D’ailleurs l’immense majorité des gens de Sidi-Bel-Abbès, Tlemcen, Ain-Temouchent, Bénisaf, Saint-Denis du Sig, Perrégaux, Mostaganem, Mascara, Saïda, Tiaret,  qui de père en fils a pétri et dégusté des monas, n’a jamais entendu parler du Fort Lamoune d’Oran. D’autres, expliquaient que les familles des prisonniers espagnols du Fort faisaient parvenir aux détenus, une fois l’an à Pâques, au moyen de longues perches, des gâteaux appelés depuis mounas .Enfin une autre explication, aussi fantaisiste que les précédentes, établissait une relation entre le nom espagnol du gâteau, mona, et celui des singes qui recevaient des morceaux de brioches que les prisonniers du Fort leur balançaient du haut de leurs fenêtres. Au lecteur de choisir la bonne explication.En somme, Il n’y en aurait pas d’autres. Certes, si l’on appelle, mona (1), la guenon à queue courte, il faut savoir que le mot a ici une étymologie totalement différente. En vérité, en contrebas de ce Fort, se trouvait une avancée rocheuse et boisée que les Espagnols (dès le 16ème siècle) appelaient « punta de la mona », la pointe de la guenon. Cette précision apparaît dans certaines cartes anciennes. Emmanuel Roblès imaginait ce que Cervantès, lors de son voyage à Oran fin 1581, avait pu voir en arrivant sur nos côtes : le Murdjadjo , le Fort de Santa Cruz, Le Fort de la guenon, « el Fuerte de la mona » .Voila comment on en arrive à l’appellation Lamoune.

D’aucuns avancent aussi que ‘mico’ signifie une petite mona, gâteau. La confusion vient de ce petit travers de plaisantins qui illustrait souvent notre discours, un peu à l’instar des Andalous. Nous aimions beaucoup faire usage de jeux de mots, de mots équivoques, de traits d’esprit. Ce que les Espagnols appellent « un chiste» ou bien « una broma» Ainsi lorsqu’un enfant peu sage demandait à sa maman qu’elle lui fît des monas, celle-ci, agacée, lui répondait souvent : « Oui ! C’est ça, je vais te faire des monas et tu ne veux pas des micos aussi ?». Les « micos » désignant une autre variété de singes, à queue longue celle-là. Il s’agissait bien sûr d’un jeu de mots. La maman, peu encline à lui être agréable, ne pensait ici qu’aux deux variétés de singes. Pour ceux qui faisaient la fine bouche ou qui n’appréciaient pas assez cette pâtisserie, il était de bon ton de leur dire : « Si tu n’aimes pas les monas, eh bien, mange des micos ». Encore une plaisanterie où l’on propose à l’interlocuteur de croquer une seconde variété de singe, en feignant de comprendre qu’il n’aimait pas la première. On joue évidemment ici sur le double sens du mot mona.Ces drôleries dites en version originale ont une toute autre saveur bien sûr ! Pour compléter, j’ajouterai qu’il était courant de dire chez nous d’une personne laide, qu’elle ressemblait à un « mico ». Nous ne faisions alors nullement allusion à une petite brioche. C’était bien à un singe que nous pensions.

MONAS 1961

MONAS 1961

Ainsi donc, notre mona et son caractère sacré, symbole pour nous de Résurrection, aura reçu, d’une part, un baptême païen sur les flancs d’une colline oranaise ou sous les étroites fenêtres d’une bastille. Elle se sera vue, d’autre part, curieusement rattachée au monde des singes. Chacun appréciera à sa façon le sérieux de la chose.

En fait, dans les quartiers populaires, très espagnols, des villes d’Oranie, le nom de ce gâteau de Pâques, « religieusement » préparé durant la semaine sainte, se prononçait avec l’accent tonique sur le ‘o’ de la première syllabe [móna].Cette pâtisserie n’est pas d’origine Andalouse comme on l’a aussi écrit. Par contre, la calentica et les torraïcos, oui ! La « mona » n’est bien connue dans la Péninsule que sur la côte Méditerranéenne, depuis la province de Murcia au sud environ, jusqu’à celle de Barcelone au nord. Ce sont les émigrés des provinces de Valence, et d’Alicante surtout, qui ramenèrent chez nous, dans leur panier en osier [cabassette], à partir de 1850 environ, cette pâtisserie, adoptée ensuite par toute la communauté ibérique, Andalous compris.

Le dictionnaire de la « Real Academia » de langue espagnole définit ainsi le mot mona (je traduis) : gâteau brioché souvent orné d’un œuf, cuit au four, que l’on mange à Pâques le jour de la Résurrection. Le dictionnaire étymologique précise que ce mot vient de l’arabe hispanique « máwna », avec le sens premier de provisions-vivres. Les gens de ces provinces avaient aussi coutume, le lundi de Pâques, d’aller manger sur l’herbe à la campagne. Ils préparaient, au feu de bois, un riz au poulet ou au lapin, ce que nous appelions « arroz con pollo ».Parfois, c’était des gazpachos manchegos, galettes émiettées mijotant dans un jus de viandes très variées, du gibier si possible, préalablement rissolées avec tomate, ail et oignon. A l’heure du dessert, ils faisaient alors honneur à la mona.

Blasco Ibañez, célèbre écrivain et enfant du Levant espagnol, a admirablement bien immortalisé ces sites charmants de la Huerta, plaine fertile valencienne, dans ses nombreux ouvrages sur la région. Les champs d’orangers, la Albufera, véritable Camargue, et les bois en bordure de mer, se prêtaient à merveille à cette célébration champêtre pascale. Cette coutume fut ensuite perpétuée, par l’immigration espagnole, dans tous les coins d’Oranie où le lundi de Pâques fut communément appelé « el día de la mona », le jour de la mona.

Les Algérois et les Constantinois suivirent également cette mode mais de façon moins spectaculaire. Pour ces derniers, c’était « la Saint Couffin ».Le mot mouna était apparu très tôt dans les récits des premiers chroniqueurs métropolitains, venus chez nous pour rendre compte, aux gens de l’Hexagone, de ce qui se passait dans la colonie. Peu hispanophones sans doute ou pas assez curieux, ils débaptisèrent par erreur notre Mona. Elle perdit son accent tonique, très espagnol, sur le ‘o’, on rajouta un ‘u’, elle perdit ainsi son orthographe ibérique, et la prononciation se fit plus douce, plus française en quelque sorte, par déplacement de l’accent sur le ‘a’ final [mouná].Si les hispanophones restèrent fidèles, jusqu’en 1962, à leur mona, les autres communautés, surtout dans l’Algérois et le Constantinois adoptèrent la mouna.

Alors [móna] ou [mouná] ? A chacun son plaisir et ses habitudes bien sûr.

Chez moi, dans mon faubourg, au four banal de Pepe Ferrer et à la boulangerie de Alejandro Gil, là où les femmes du quartier se pressaient, en un va- et- vient incessant, pour aller faire cuire leurs gâteaux, je n’ai jamais entendu parler de mouna.Je peux en témoigner. J’avais 24 ans au moment du rapatriement. La mona de mes grands-parents, de mes parents et de tous mes amis d’enfance, celle que ma femme continue de me préparer chaque année, au temps pascal, évoque encore et toujours en moi, lorsque je la déguste, une foule de souvenirs bien trop chers pour que je l’oublie. Elle sera toujours en bonne place dans ce patrimoine culturel intime auquel je demeure très attaché.

En Métropole, on trouve quelques boulangers pâtissiers qui en font de délicieuses. La plupart d’ailleurs sont de chez nous ou apparentés à notre grande famille. En conclusion, ce qui est bien triste et un peu agaçant même, c’est cette amnésie au moment d’essayer d’établir la vérité. Un peu comme si, voulant gommer des racines culturelles déplaisantes ou dérangeantes, on préférait remettre les pendules à zéro : « Borrón y cuenta nueva » comme on disait chez nous (On efface tout et on recommence).On réécrit alors l’Histoire par petites touches en retenant plusieurs versions ; peu importe si elles sont différentes les unes des autres, voire contradictoires. Ça ne dérange pas ! Le lecteur choisira celle qui lui conviendra. Très curieusement, l’explication la plus logique est pratiquement ignorée ou n’apparaît jamais dans les écrits. Surprenant non ? Nos grands-parents n’étaient pourtant pas tombés du ciel. Un certain nombre d’entre eux était arrivé de la péninsule voisine, avec une langue, une culture, des coutumes. Je pense que ce serait leur faire honneur que de ne jamais l’oublier. Ne dit-on pas souvent : « Oublier ses racines, c’est perdre son âme. »

Manuel Rodriguez

(1) En Oranie (c’était tout au moins le cas à Sidi-Bel-Abbès), on utilisait peu le mot « mono,a » pour désigner le singe. On employait plus souvent « mico » et, très curieusement, surtout le mot « marta » (martica). Pourtant en castillan, comme en valencien, « una marta » c’est toujours une martre. Bizarre !!!!! « Mona », c’était le gâteau de Pâques. Et employé comme adjectif (mono, a), il signifiait mignon, onne.

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Complément en valencien pour les « despavilés »      D’on prové el nom?

L’etimologia de la paraula “mona” no és clara. Hi ha tesis que apunten a la “muna” de l’àrab antic, altres l’atribueixen al “monus” llatí o, fins i tot, al grec “munus”. En tots els casos, coicideixen amb el significat, “regal” o “ofrena”. El diccionari de la Reial Acadèmia de la Llengua de 1783 defineix la mona com una coca amb ous típica de la Pasqua a Catalunya, València i Múrcia.

La tradició de la mona representa la fi de les abstinències de Setmana Santa. En els inicis del cristianisme, es prohibia menjar carn, llet i ous durant la Quaresma. Els ous que es col·loquen en aquest pastís representen el principi de la vida. De fet, l’ou de Pasqua és símbol de la resurrecció primaveral a tot Europa.

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CALENTICA ! CALENTICA !

Posté par lesamisdegg le 24 février 2018

Calentica à l’ouest du fleuve Chéliff , calentita à l’est , kif-kif bourricot !

Il faut donc vous en offrir deux pour le prix d’une-prolongation des soldes oblige -: l’histoire de la calentita de Manolo , en Alger , puis la recette de calentica de mon Tonton Ernest d’Oran .

Calentita 

   Trois jours de mer sur une balancelle, sous voile tendue, l’avaient amené d’Alicante. Alger était blanche et rose comme une carrière de marbre et de cornaline. Et elle avait encore une bonne allure barbaresque.

L’aventure commençait aux portes de la ville. Le pays était roux et sans arbre. Mais Manolo Alvarez était né dans les solitudes tièdes du plateau de Murcie. Le sol aride et le soleil ne l’effrayaient pas. Il avait la peau aussi brune que celle des Arabes et son parler était guttural comme le leur mais ils ne se comprenaient pas.

Quand il fallut choisir un métier, 11 se souvint qu’il avait appris à conduire un attelage dans la vieille estancia familiale. Il fut donc roulier et trima sur la route de Laghouat. Manolo, las de rouler sur les routes de poussière, s’installa dans Bab-el-Oued, i au bourg où les Espagnols aimaient à vivre. 11 eut une longue charrette, quatre lourds chevaux et transporta la pierre des carrières. Une petite brunette de Mahonnaise lui donna la joie d’un foyer, et des enfants. L’harmonie de sa vie était équilibrée. Puis, au fil des ans, la douleur remplaça la joie et il se retrouva, un jour, tout seul, comme quand il avait débarqué, mais sans force de jeunesse, bras faibles et jambes fléchissantes. Pourtant, il fallait vivre encore et, pour vivre, travailler.

Alors il se rappela la place du village et la petite vieille noire et ratatinée qui vendait un gâteau tiède ‘ la calentita. C’était fait avec de la farine de pois-chiche, du sel, de l’eau et de l’huile, et ça calmait la faim des gamins de quinze ans qui venaient de mimer une corrida ou de jouer aux – chasseurs d’aigles. Il fabriqua de la calentita.

Très tôt, dans l’incertaine lumière de l’aube, il pétrit la blanche pâte qu’il fait dorer au four, puis, par les rues où les travailleurs mettent un courant rapide, il va. De son couteau il tape sur le zinc du plateau. tac, tac, tac, et crie : « calentita ! calentita ! ».« Donne deux sous ! Donne cinq sous ! »

Le couteau coupe, coupe, de longues languettes de pâte chaude que les langues des gamins savourent en clappant de satisfaction. Il a comme clients les yaouleds cireurs, les pêcheurs, les débardeurs et les enfants qui vont au lycée, ceux qui ont dents longues et ventre toujours creux.

Quand il est las de rouler lentement par les rues, il va s’installer près de « Djemaà-Djedid », la blanche mosquée aux coupoles. Là, il ne travaille plus, il bavarde. Il bavarde avec ses « pays » , ses « patouèt’ » : un vieux cocher perclus de rhumatismes et qui ne conduit plus, un marchand de poissons au ventre vaste cerclé d’une chaîne d’or bien massive qui confirme son assurance de rentier, un ancien terrassier aussi noir et ridé qu’un pruneau qui a les articulations des mains grosses comme des noix à force de travail , un coiffeur trop parfumé blême des joues, le poil luisant de cosmétique, et d’autres encore.  Ils sont tous venus de la côte d’Espagne si voisine. La réussite a été différente mais il n’y a, chez eux, ni rancœur ni orgueil, et les mots qui sont sur leurs lèvres quand ils parlent de « là-bas » disent la même émotion. Alors, Manolo n’est plus marchand ; il est un puits aux souvenirs d’où il tire des évocations qui le rajeunissent, les autres aussi.

Les gamins connaissent l’heure propice, Ils viennent d’un pas leste, ils disent : « Donne deux sous. », et, saisissant le couteau, ils coupent une languette de pâte de quatre sous au moins et ils partent rapides, heureux. Manolo laisse faire. Il ne voit pas tant il parle, ou, s’il voit, il pense : « Calentita ! Prenez, gamins; coupez, gamins ; faites-vous du plaisir pour Ie palais comme je l’ai fait quand j’étais jeune, Calentita ! Calentita ! Mon cœur est plus chaud que le gâteau que vous emportez parce que la joie est en moi de savoir me souvenir. »

A.-L. BREUGNOT

 

Alger 1932 -un marchand de calentita-

Alger 1932 -un marchand de calentita-

Alger 1935 -Charles BROUTY-

Alger 1935 -Charles BROUTY-

 

Recette de Calentica de tonton Ernest d’Oran

Dans un saladier, verser 250g de farine de pois chiches en ajoutant progressivement 1l l’eau. Mélanger bien ce « bagali » ac’ le fouet d’la cuisine, pas du cocher !

Laisser reposer  12h minimum en prenant soin de remuer « tanzantan » pour bien aérer la pâte.

1 heure avant de commencer la cuisson, ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et otra vess’ le fouet, saler et laisser reposer.

Préchauffer le four à 210°, verser la pâte dans un moule huilé « soi- soi « ; badigeonner le dessur de jaune d’œuf.Enfournez durant 45 minutes, à 300°. La calentica doit être bien dorée dessur’.

Du cumin par dessur’ la calentica, en criant - calentica ! calentica ! -  pour qu’les « morfalous » de tout âge ou condition viennent s’la manger toute chaude.

Tonton Ernest me racontait  « Le vieux marchand de « calentica  » porte son plateau de fer suspendu à l’épaule par une courroie et appuyé sur la hanche. Du dos de la lame de son couteau, il frappe à petits coups précipités sur le rebord du plateau, tac, tac, tac. Les enfants connaissent parfaitement cette musique et, bien vite, vont acheter pour quelques sous de la pâte qu’ils mordent à belles dents. »

 

CALENTICA

CALENTICA

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CALDERO d’Oranie de mi Mama !

Posté par lesamisdegg le 18 février 2018

Ce matin, de bonne heure la voilà qui ramène de la nouvelle pêcherie du port 3 kilos de poisson, surtout de la daurade du loup de mer et encore deux z’ot de rascasse, de rouget de roche ac’  les têtes, bien sûr, et encore, encore un kilo de demoiselles, ac’ des gabottes .Aïe les gabottes pour le bouillon !

Je l’observe écailler, vider et rincer les poissons avant de se les couper en gros morceaux.

poissons de caldéro

poissons de caldéro

 

Dans le grand faitout elle fait  revenir dans un fond d’huile d’olive les 6 gousses d’ail hachées, les piments de Cayenne écrasés puis les 3 tomates émondées, épépinées et concassées.

Dans une casserole, à part, ac’ les têtes de poissons, les demoiselles et les gabottes, elle se mijote  une mini soupe de poisson dans un demi-litre litre de l’eau eau.

Dans le fait-tout libéré, elle fait revenir 2 gros oignons coupés en morceaux et 4 gousses d’ail en rajoutant une cuillerée à soupe de paprika ou une nyora pilée au mortier, et la cuillère de concentré de tomates. Le « secret » c’est de passer la soupe des poissons au presse-purée-que vous avez gardé à la cave-, puis au chinois. Je l’ai vue verser sur cette préparation le fumet de poissons passé, saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes. Poz après, là-dedans elle s’est mis les « poissons de roche » et les tomates entières pendant 15 minutes.

Là-dessus elle s’est versé « oune bouène tchorro » de 3 litres de l’eau chaude, ac’ le zeste de l’orange, le laurier, le persil mouliné, les 4 sachets de spigol, et…. la cuillère à café d’anisette.

Après 15mn de mijotage –tojor un quart de l’heure !- elle s’est sorti le poisson pour le garder au chaud.

Dans le mortier elle -toujours la Mama – s’est préparé un bon aïl-y-oli  ac’ une nyora pilée. Pendant ce temps, les 500g de riz cuisaient. .

A peine le riz dans le faitout et le poisson dans un ot’ plat sur la table, ac’ la gargoulette de mascara rosé bien frais qu’on s’est tous régalés, ah de bon !

Viva la Mama !

les poissons du caldéro

les poissons du caldéro

le caldéro

le caldéro

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Les BOULETTES de mon Aouéla pour son COUSSCOUSS !

Posté par lesamisdegg le 4 février 2018

Au marché Michelet elle s’est chargé le couffin d’un kilo de viande hachée de bœuf, d’une botte de persil et de 3 oignons .

De retour à la maison, l’Aouéla a mis du pain rassis en « rémojho » -à tremper – avant de se hacher  les oignons ac’ le persil. Le pain essoré elle se l’est mélangé au hachis oignons-persil, et puis vinga sel, poivre, paprika, tète d’ail écrasée, pincée de muscade.

Elle s’est bien mélangé, ac’ ses belles mains,  tout ce « bagali » ac’ la viande, bien, bien, avant de se faire les pélotass, de s’les rouler dans la farine. Les « ouèv’s » se sont délayés dans un peu d’eau. Avant de se voir rajouter une ti’te boite de concentré de tomate. Tout çà c’est resté toute la nuit dans la glacière !

 

Poz le lendemain matin dans le « caldéro » ou chauffait l’huile des olives -pas l’eau des …bande de tchoutches ! -, l’Aouéla s’est fait frire les pélotass

boulettes -pélotass

boulettes -pélotass

 farinées dans les œufs battus -bien dorées des deux côtés-.

Les boulettes les unes à côté des autres bien à plat , ajouter une feuille de laurier et de l’eau pour recouvrir les boulettes , couvrir et cuire à feu  moyen. Les boulettes sont cuites lorsque l’eau est presque entièrement évaporée.

Et yasta ! Et oilà !

PS : l’Aouéla se changeait des fois la recette ac’ un peu «  le kamoune », la cannelle, mais surtout ac’ les « pignoness » de pin

Manolo de Kargentah 

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