MOJHAMA pour la kémia

Posté par lesamisdegg le 26 mai 2019

Mon aouélo se régalait de mojhama comme kémia avec son anisette dominicale .

mojhama

mojhama

 

 

La mojhama –esp mojama- est une salaison de filet de thon, typique de la Région de Murcie et de la côte atlantique andalouse .

De chaque thon, on extrait entre une et deux douzaines de tranches de filet de thon. On les presse pendant un ou deux jours avec du gros sel. Les filets sont ensuite débarrassés du sel.

Le thon est laissé à reposer deux jours, enveloppé dans des sacs humides. Puis il est lavé avant d’être mis à sécher 15 ou 20 jours, selon que le vent vienne du levant ou du ponant.

La mojhama se sert en tranches fines recouvertes d’un filet d’huile d’olive.

 

l'heure de l'anisette

l’heure de l’anisette

 

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Il pleut ? Il pleut! C’est le temps des MIGASS !!

Posté par lesamisdegg le 28 avril 2019

MIGASS d’Oranie

Les migass sont une spécialité culinaire espagnole (plat ancien destiné aux travailleurs des champs) qui consiste à faire revenir de très fines tranches de pain sec frottées à l’ail, dans de la graisse de mouton ou de porc. D’autres préparations se font à partir de miettes de pain frites et dorées à la poêle. De nos jours cette même recette est préparée avec de la semoule de blé ! Dans le temps, on ne jetait rien, et les jours de pluie on sortait le pain dur au « patio » pour l’humidifier avant de le cuisiner.

Ingrédients

-Un pain dur à émietter –migas- ou  500g de semoule moyenne-petit salé saucisses, longanisse, boudin morcilla , huile d’olive-2 beaux « piments » (poivrons) verts, 20 gousses d’ail avec leur peau.CUISINERPréparer le pain dur dans une grande poêle plus le pain est dur, plus il est facile à cuisiner, le couper en tranches à recouvrir d’eau juste pour l’humidifier . Egoutter et réserver.

Faire revenir l’ail puis les viandes. Réserver au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les piments coupés en lamelles et réserver.

Faire frire les miettes de pain dur, ou bien faire bouillir de l’eau salée pour y délayer la semoule durant 10 mn.

Quand c’est cuit garnir avec viandes et piments.MIGASS

 

Servir aussitôt dans la poêle de cuisson.

A déguster chaud  ac’ un p’tit vin de maison, en famille, avec des amis, doucement car « tant qu’il reste des migass la fête continue !

 

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Melsa (rate de bœuf farcie) de ma tata Gilberte

Posté par lesamisdegg le 1 avril 2019

2 rates de bœuf (une rate servira pour faire la farce), 300g de viande hachée de mouton, 300g de chair à saucisse , 300g de viande hachée de bœuf, 100g de petit salé , 1 rognon d’agneau, 100g de foie d’agneau, 2 œufs , 100g de pain dur (la recette originale de la melsa ne contient ni pain, ni rognon, ni foie, mais leur présence améliore la qualité) , 1 grosse botte de coriandre, 1 botte de persil plat, 2 cuillères à soupe de cumin, 2 cuillères à soupe rases de sel, 2 cuillères à café rases de poivre, 1 cuillère à soupe de Ras-El-Hanout , ail.

Couper les rates dans le sens de la longueur de façon à former une poche et nettoyer l’intérieur. Sur une des rates, prendre une partie (+- 200g) de l’intérieur pour l’incorporer à la farce.

Hacher tous les ingrédients sauf la rate.

Bien mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte homogène.

Bourrer les rates avec la farce en serrant bien et coudre pour fermer cette poche.

Emballer dans une feuille d’aluminium, bien serré pour former une papillote.

Mettre à cuire au four à 200°C pendant 2 heures.

Laisser refroidir, puis, enlever la feuille d’aluminium ; la rate farcie peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Après refroidissement, faire des tranches de 2 cm d’épaisseur qui peuvent être mangées froides tel quel, soit poêlées, soit passées au barbecue.

Crest bon pour la kémia !

 

MELSA

MELSA

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OREILLETTES

Posté par lesamisdegg le 4 mars 2019

Les OREILLETTES de l’aouéla pour carnaval

Pour le « mardi gras », avant le « mercredi des cendres », avant la période du carême, l’aouéla Emilia cuisinait des OREILLETTES –orejas de carnaval- à déguster en famille, à partager avec le voisinage et les connaissances.

-800 gr de farine – 2 œufs -1 petit verre d’anisette – 100 gr de beurre – 1 verre de lait

- sel et sucre en poudre

L’aouéla se mélangeait, bien bien, le beurre et le lait avant d’ajouter les œufs, le sel et l’anisette.

Poc à petit elle introduisait la farine pour en faire une masse qu’elle travaillait  longtemps.

Cette pate bien étalée était livrée à nos mains enfantines qui avaient le privilège de la découper en losanges.

Ces derniers étaient frits dans une huile bien chaude avant d’être égouttés puis saupoudrés d’une abondante pluie de sucre en poudre.

Pépico de Saintugène

OREILLETTES -orejas de carnaval-

OREILLETTES -orejas de carnaval-

 

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LOUBIA d’hiver

Posté par lesamisdegg le 4 février 2019

LOUBIA –alubia, al lubia-loubia alubias

Pour 4 personnes : 400gr de haricots blancs (alubia blanca riñón, venant de Bañeza-León) ; 1 gros oignon ; 2 gousses d’ail ; une poignée de persil ; sel ; une pointe de pimentón dulce de la vera ; un morceau de chorizo ; un filet d’huile d’olive vierge ;

Au préalable : Faire tremper les haricots dans l’eau un jour à l’avance.

Préparation : Egouttez les haricots et les mettre dans une casserole ou une cocotte. Versez de l’eau dans la casserole jusqu’à recouvrir les haricots.  Rajoutez le reste des ingrédients (oignons et ail épluchés, entiers ou coupés en gros morceaux) et arrosez du filet d’huile.

Laissez mijoter à feux doux environ 1h30-2h. Le temps de cuisson dépendra du temps de trempage des haricots et de sa variété. Regardez de temps en temps l’évolution de la cuisson et n’hésitez pas à rajouter de l’eau si elle s’évapore trop vite.

La recette est prête quand les haricots sont tendres et fondants en bouche.

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Macaronade bonoise

Posté par lesamisdegg le 31 janvier 2019

Même ma Manman oranaise la faisait !

Ingrédients (6 personnes)

1kg de bœuf (basse cote), 1 gros oignon ,3 gousses d’ail.1 tète d’ail entière en chemise, 2 boites de 150gr de pulpe de tomate, 1 verre de vin rouge ,1 bouquet garni, poivre et sel

2 c à soupe d’huile, 1 kg de pates.

Préparation

faire revenir la viande dans une cocotte avec l’huile ,la dorer , réserver et faire revenir l’oignon coupe en morceaux assez fin puis les gousses d’ail en éclat  remettre la viande puis la tomate .laisser mijoter et ajouter le vin rouge , laisser mijoter encore quelques minutes puis ajouter le bouquet garnis sel et poivre.

recouvrir d’eau de façon que la viande soit juste recouverte puis la tête d’ail en chemise .couvrir et laisser cuire à petit feu pendant au moins 2 heures jusqu’ a ce que la viande soit bien cuite et la sauce très épaisse .Rajouter des carottes en rondelles et des cèpes éminces .

Cuire les pates spaghettis ou pennes ou autres grosses pates al dente dans l’eau salée. les égoutter et les mettre dans un saladier .les arroser de 2 à 3 cuillères d’huile d’olive  ,verser la sauce sur les pâtes , bien mélanger et servir chaud .

Chacun rajoutera à son gout du gruyère râpé ou parmesan et et quelques feuilles de basilic crusmacaronade bonoise _r2_c2

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FRITA de mi ouéla pour les « escargots à l’oranaise »!

Posté par lesamisdegg le 1 juillet 2018

Pour nous quatre elle est revenue du marché kargentah avec 1 kg de tomates , bien mures bien vilaines mais très gouteuses , et aussi 1kg des « piments » bien bien verts .

Sur le kanoun de la fatma elle s’est fait griller un peu les piments pour mieux les «éplucher avant de les couper en morceaux .dans l’huile des olives, l’aouéla s’est fait revenir un peu  des ognons puis les piments.

Pendant ce temps-là les tomates entaillées au couteau se sont offert un bain d’eau bouillante, de moins d’une minute, pour mieux se faire éplucher. Coupées en petit morceaux, elles rejoignent les « revenus « dans la cocotte pour mijoter à petit feu, une bonne heure ac du sel et du poivre.

 

frita

frita

 

 

 

 

escargots

escargots

 

 

 

 

 

Les escargots qui ont jeuné sur un lit de farine jusqu’aux « cagates » blanches ont alors droit aux grands bains d’eau salée et vinaigrée qui vont leur faire perdre toute la « bave ». Après la grande douche d’eau fraiche ils vont mijoter une petite heure dans un court-bouillon.

Au bout du compte, dans la cocotte, ou l’on a fait revenir 4 poignées de lardons de petit-salé, vont se retrouver la frita et les escargots égouttés, des piments de cayenne, 2 clous de girofle et 4 gousses d’ail hachées menu   .

C’est reparti à mijoter une heure, à couvert, avant qu’on se régale.

 

frita aux escargots

frita aux escargots

 

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TCHOUTCHOUKA de choukchouka

Posté par lesamisdegg le 27 juin 2018

Faire griller les tranches de 2 belles tomates, les 2 « piments » verts, puis faire revenir à la poêle 2 courgettes avec 2 aubergines en petits morceaux avec de l’ail et du persil.

Ce beau mélange bien assaisonné va mijoter, à se confire, avant de recevoir des œufs battus en omelette ou bien des œufs entiers à cuire au-dessus.

thoutchouka

thoutchouka

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Escargots « à se tchouper les doigts »

Posté par lesamisdegg le 22 juin 2018

Ac’ les escargots bien nourris de la campagne, on se les met à jeuner sur un lit de farine 3 ou 4 jours jusqu’à que les « cagates » soyent toutes blanches.

Se les laver bien-bien dans de l’eau très salée au gros ac’ un peu le vinaigre pour se leur quitter toute la bave. On recommence tant qui faut.

A la casserole on se les met à cuire ac’ les tomates, les piments et de l’huile pendant 3 bons quart-d’ heure, en retirant l’écume quad ça bout.

 

cuisson

cuisson

 

Dans un mortier se retrouvent les tomates et les piments du bouillon, 2 pincées de cumin, du persil, les amandes et du sel à convenance. Et « « vazi » que je te matchouque le tout en une belle purée.

Dans une belle cocotte les escargots cuits retrouvent la purée « de nouzotr’ » ac’ quèqu’ cayennes –si vous voulez-, à petit feu, un dernier quart-d’ heure.

On va les servir chauds en compagnie d’une jarre de bière bien fraiche et des « palillos » pour s’emparer des bêtes.

 

à table !

à table !

 

Et n’oubliez pas de vous tchouper les doigts !

Néné de la Véga

NB : 1kg d’escargots , 2 tomates bien mures , 2 piments verts , du persil , du sel , du cumin , une poignée d’amandes , de l’huile des olives , et des piments de cayenne en extra .

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BALLADE DES KÉMIAS en ALGER

Posté par lesamisdegg le 14 juin 2018

Rangées en double-file, au long des vieux comptoirs, dans leurs soucoupes rondes, comme des passages cloutés, les kémias qui se marient à l’anisette, et qu’on grignote en les variant, à chaque fois, pour en mélanger les saveurs, et qui vous incitent à boire, à boire sans arrêt toutes les anisettes du bas quartier….

Il y a des kémias appétissantes qui sont comme un casse-croûte copieux. Et d’autres qui ne sont là que pour les yeux. Des kémias jaunes, vertes, rouges, multicolores ; à l’huile ou au sel ou au persil….

Aux Bas-fonds il y a des variantes acidulées, qui vous piquent les yeux et vous emportent le palais. Il faut en manger avec modération. Et chez Bava, où l’on vous sert de ces crevettes, qu’on décortique, et qui vous pincent les papilles et font venir l’eau à la bouche, des crevettes grillées !

Mais je préfère à toutes les kémias, les kémias de Bab-el-Oued ! Je me souviens d’une salle petite et enfumée, pleine de peintures ternies qui dataient de très longtemps : sur le gril, une jeune femme brune faisait cuire des saucisses au piment. Mais pour cette kémia de roi on demandait, un supplément. Et avec cette kémia-là on buvait plutôt du moscatel ou du bénichama (vin doux des coteaux de Mascara).

Qui chantera les kémias de la Cantère  , les fèves, les oignons, les olives farcies, les anchois luisants, et la salade de concombre ? Ah, qui chantera les kémias des bars mal famés de chez nous ? Dans les brasseries bourgeoises de la ville on sert des frites dorées dans des soucoupes, et ils appellent cela la kémia.

Mais c’est là-bas, à Bab-el-Oued, que se fabriquent les brochettes, sur les fourneaux en terre cuite.

 

kémia au port d'Alger 1930 Marius de Buzon

kémia au port d’Alger 1930
Marius de Buzon

 

Je sais qu’à Belcourt aussi il y a la kémia, la vrai kémia des vieux bistrots de notre enfance. Ce sont des amandes grillées que l’on vous sert, des amandes salées ou sucrées selon les goûts et les sexes, et des cacahuètes dans leur chemise brune qu’on fait sauter du pouce, et des tramousses qui s’ouvrent en deux quand on les mord et qui ont un goût fade..

Mais j’aime mieux, à la marine, ce vieux café où des pécheurs jouent à la Ronda, et où l’on boit de l’alicante, et où la kémia c’est une tomate à l’huile sous un hachis d’oignon, et des pommes de terre bouillies qu’il faut éplucher. Ou bien les sardines salées de ce caveau de la Basséta, où les anciens qui ont la blouse noire glissée dans le pantalon de velours et le feutre sur l’œil embroussaillé, s’affrontent en des palabres avec des gestes de menace….

Et les kémias de toutes sortes de la Casbah .kémias vertes ou rouges, défilé des kémias au long des comptoirs délavés, kémias qu’on prend avec les doigts et que l’on gobe en levant la tête et en prenant garde de se salir. Dans les bars à la page, il y a des torchons pour s’essuyer les mains et des kémias dont on ne parle pas dans les livres et qui sont d’Alger pourtant.

Kémias de Bab-el-Oued, kémias du Marabout, kémias de la Marine, à l’heure où l’on prend l’anisette, debout, dans les vieux bars du vieux faubourg.

Cafés d’Alger où blanchit l’anisette, comme un hiver, et où fleurit, comme un printemps, la Kémia…

A. GEA     1932 05

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