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tout , tout , tout , vous saurez tout sur le ..COUSCOUS

Posté par lesamisdegg le 17 novembre 2015

couscous -irrieraCOUSCOUSSOU 1879

Les habitants de l’Afrique septentrionale comprennent généralement sous cette dénomination toute espèce de mets composé de farine blanche ou brune et cuit à la vapeur dans le keskass, qui est un vase semblable à une écuelle, dont le fond serait criblé d’une infinité de trous. Quant à moi, je pense que le vocable couscoussou est une onomatopée, dont les lettres et les syllabes n’ont pas d’autre rôle que d’imiter le bruit produit par la vapeur du bouillon qui passe à travers les trous du récipient et les grumeaux de la farine.

En Kabylie, on dit Seksou. Mais, par une déviation qui ne s’explique pas les gens de l’Oued Righ ont adopté le terme gouni, emprunté au fonds berbère. Le fabricant ou vendeur de cousscoussou s’appelle Kesaksi, au féminin Kesaksia.

Préparation du couscoussou. Dès que la récolte est rentrée, les femmes des tribus réunissent en un lieu découvert et isolé la quantité de blé dur destinée à la provision de couscoussou. Ce blé est d’abord mouillé complètement, puis étalé au soleil et recouvert d’étoffes très humides. Au bout de quelques heures, le grain ayant bien renflé, et sans attendre que la germination commence, on l’étend en couches minces au soleil sur des haïks de laine ou sur une aire battue. Lorsque la dessiccation est assez avancée, on passe le grain entre deux meules légères de calcaire dur. La meule supérieure est mue à bras, ordinairement par une femme; les grains sont seulement concassés en fragments gros comme du millet. On expose encore au soleil celte sorte de gruau brut, et alors il suffit de le vanner pour éliminer les pellicules. Puis on l’ensache dans des outres en peau de chèvre.

 La meule à bras est le meuble indispensable de chaque famille. Il se compose de deux meules de grès, ayant un diamètre de 40cm. La meule dormante repose sur le sol ; sa face supérieure est plane et percée, en son milieu, d’un trou de 4cm, qui reçoit un axe vertical en bois de 30cm. La meule tournante, qui se pose sur la première, a la forme d’un tronc de cône; elle est évidée en son milieu, à sa partie supérieure, de manière à donner passage à l’axe en bois de la meule inférieure. Une cheville en bois, fixée dans celte meule et formant avec le plan horizontal un angle de 40°, sert à la mettre en mouvement. Une ou deux femmes, assises sur le sol et ayant le moulin entre les jambes, fournissent la force motrice. (La Kabylie, par Hanoteau et Letourneux,)

 

 

Quand il s’agit de préparer un couscoussou pour le repas du soir, les femmes prennent du gruau ou de la semoule, les jettent par poignées successives dans un large plat de bois, qu’on appelle gueçaa, les arrosent avec quelques gouttes d’eau, et les roulent légèrement avec la paume de la main, jusqu’à ce qu’elles aient obtenu une espèce de granulation qui reçoit différents noms suivant sa grosseur.

 La berboucha, suivant la coutume des habitants de Constantine, se fait avec de la farine brune, notamment avec celle de l’orge. C’est le couscoussou le plus commun, el il forme presque exclusivement la nourriture des ménages pauvres. Comme légumes, on y ajoute le navet, la courge et l’artichaut sauvage (el chorchef –esp. alcachofa-), dont les nervures foliales sont mangées cuites dans le bouillon.

La mehamsa, en chaouïa timhamest, est une espèce de couscoussou fait ordinairement de farine d’orge grossièrement moulue; elle peut être mise sur le même rang que la berboucha.

 Le medjebour est préparé avec de la semoule tirée de la première qualité du froment, ou avec de la farine de moulure française. Les grains de ce couscoussou doivent avoir la grosseur du plomb de chasse. On l’accommode avec de la viande d’agneau, des poules, des pigeons ou des perdrix. Après celle opération on le fait cuire deux fois dans le keskass au bain-marie .On y ajoute du beurre fondu au moment de le servir dans la metsireda - plat en bois sur pied ou en poterie dans les villes. On l’arrose de bouillon (merga).

 Le mahwèr se fait avec les mêmes ingrédients que le medjebour, seulement  le grain en est plus menu. Le mahwèr le plus estimé est celui qu’on appelle nemli, parce qu’il ressemble par la ténuité de ses parcelles à des têtes de fourmi (nemla). Il peut être accommodé avec des viandes fraîches, mais jamais avec du khrelie ou du kaddide. Le khrelie est un mets composé de viande de bœuf ou de mouton, coupée en lanières, qu’on laisse mariner dans la saumure avec du poivre rouge, de l’ail et de la coriandre, et qu’on fait frire dans un bain d’huile ou de graisse. La kaddide répond à ce que nous appelons le petit-salé, mais traité plus grossièrement.

Le harache-fi-harache est ainsi nommé parce qu’il se compose de fleur de froment très fine (semid). Il ne diffère réellement du précédent que par la différence du mot. En Kabylie, la préférence est accordée, par économie, à la farine de sorgho et. à la farine de glands. On l’apprête avec des viandes fraîches, quelquefois même du kaddide ou du khrelie; son assaisonnement ordinaire consiste en oignon, sel, poivre rouge, courge, pois chiches et boulettes de viande hachée, grosses comme des balles de fusil. La sauce est colorée en rouge avec des tomates.

 Le mesfoufe se fait avec la première qualité de froment. On le laisse cuire de là même manière que tous les autres couscoussous; seulement on y mêle des grains de raisin sec ou des grains de grenade, et on le saupoudre d’une neige de sucre. Lorsque, pour le rendre plus délicat, on le noie de lait frais, il prend le nom de berboukha.

Le mecheroub n’est généralement pas très estimé. Lorsqu’à la suite de pluies abondantes l’eau a pénétré dans les silos, et qu’elle a atteint le blé qu’ils contiennent, ce blé s’imbibe (ichérob) et contracte en même temps un goût acre et une odeur nauséabonde. Après l’avoir tiré du silo, on le fait sécher, on le mout, et c’est de la farine qui en provient que l’on fait le mecheroub.

Le mezeüt .Parmi les silos il y en a dont la terre est bonne, cl lorsqu’on en extrait le blé qui y a séjourné deux ans ou davantage, sans avoir été jamais touché par l’eau, on détache des parois de la cavité une substance que les indigènes appellent mezeût, espèce de croule huileuse, produite par un peu d’humidité que la terre communique nécessairement au grain qu’elle renferme. Celte croûte affecte une couleur bleuâtre, et le goût en est légèrement sucré. On la transforme en medjebour. A entendre les Arabes, c’est un mets exquis, le plat des amis. Le couscoussou de mezeût s’apprête avec du beurre frais et de la viande d’agneau.

Le aïche ressemble à de là soupe au riz, avec cette différence cependant que les grumeaux du couscoussou remplacent les grains de riz. Il n’est pas rare qu’on fasse bouillir dans cette espèce de potage des abricots secs, qui sont désignés  le dialecte barbaresque par le mol fermas, issu probablement de l’adjectif latin firmus.

 Le farik tire son nom du premier froment tendre, que l’on cueille avant la moisson, et dont on fait durcir et griller les épis au four. C’est une primeur offerte au propriétaire par les laboureurs, et les actions de grâce n’y manquent pas. Les champs de Bou-farik, un des plus beaux villages de la Mitidja, avaient la renommée de fournir le farik pour la table du pacha d’Alger.

A Bougie, dit M. Ch. Brosselard, le savant explorateur des dialectes berbères, on appelle le couscoussou de qualité supérieure Keskessou-el-hourat, «le couscoussou  des houris » digne d’être mangé en Paradis.

A.   CHERBONNEAU.

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ALGER 1830

Posté par lesamisdegg le 9 novembre 2015

1840 blockhausBlockhaus et siège d’Alger en 1830

Blockhaus (de l’allemand block, billot, tronc d’arbre, et haus, maison), redoute ou fortin détaché, en bois, de dimension variable, communiquant souvent à un ouvrage principal par des conduits souterrains, et servant, dans ce cas, d’ouvrage avancé. Blockhaus désigne à l’origine une maison forte, un fortin construit généralement avec des bois empilés, bruts. C’est typiquement le fortin anglais d’Amérique du Nord. Le terme est passé aux retranchements de campagne enterrés, d’abord avec de gros troncs, puis en béton armé, utilisés massivement pendant la Première Guerre mondiale.

 Les Turcs se servaient d’ouvrages semblables, qu’ils appelaient palanques; c’étaient des espaces généralement circulaires, entourés de fossés et de fortes palissades. Les Prussiens s’attribuaient l’invention des blockhaus, dont ils firent usage en Silésie pour la première fois en 1778; mais probablement ils ne firent qu’en emprunter l’idée aux Turcs. Les blockhaus se modifièrent avec le progrès des armes à feu. A la fin du XVIIIe siècle, on voulut les couvrir pour les mettre à l’abri de la bombe; mais la fumée produite à l’intérieur par les armes à feu suffoquait les troupes, et on fut obligé d’y renoncer.

Au XIXe siècle, les blockhaus, dont on a fait un grand usage, et que les Français employèrent avec beaucoup de succès dans la libération de la Régence d’Alger*, étaient à ciel ouvert, de formes diverses, entourés de murs formés de palanques, poutres de 25 à 30 centimètres d’équarrissage, faisant paroi extérieure, et protégés par un rempart de terre. A l’intérieur étaient adossées des banquettes de terre pour loger les soldats. La plate-forme supérieure pouvait recevoir quelques pièces de canon, protégées par un fort blindage.

Le profil du blockhaus variait suivant qu’il devait résister à la mousqueterie ou à l’artillerie : dans le dernier cas, il a plusieurs rangs de palanques garnies de terre. Certains blockhaus avaient deux étages, afin que la défense ait plus d’étendue.

 La charpente des blockhaus pouvait être préparée d’avance, et montée avec une grande célérité.

C’est ainsi qu’en débarquant en Afrique, pour le siège d’Alger, les Français, à l’aide de blockhaus, s’établirent solidement et très promptement contre les Turcs.

*le congrès d’Aix-la-Chapelle avait répondu favorablement au retour de la France dans le concert des nations après l’épopée napoléonienne La condition était que la France libère, au nom des nations chrétiennes, la Méditerranée de la piraterie djihadiste, les européens chrétiens comme les africains animistes de l’esclavage, les juifs de la Régence de leur dihmitude, le commerce du tribut barbaresque comme de la mafia des recéleurs des biens piratés.

A. Nonimouss

 

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ORAN novembre 1904

Posté par lesamisdegg le 3 novembre 2015

ORAN 1904

ORAN 1904

ORAN 6 novembre 1904

Voici passé avec les premiers frimas, le jour solennel, que la tradition a consacré à la fête des morts. Nombreuses sont les familles qui ont au cimetière un caveau, ou une simple tombe, et dès l’aube, rougissant de ses premières lueurs les vieux murs, la longue procession ,de parents ou d’amis ,s’achemine sur la route poussiéreuse, portant des gerbes de fleurs.

Ici les conversations changent de ton, le bruit des pas s’étouffe, on craindrait de troubler la solitude de ce champ de repos. A l’intérieur, les cyprès touffus, alignés en longues files, le partagent en différentes avenues, bordées de chapelles qui dressent leur sévère architecture à côté de marbres, revêtus d’inscriptions endeuillées.

Plus loin, une infinité de petites tombes, toutes blanches, systématiquement placées, fait involontairement songer à un cimetière de poupées. Hélas ! Ce sont les tout petits, ceux dont les paupières n’ont fait que s’entrouvrir aux rêves de la vie et qui dorment là, bercés par la chanson du vent.

……………..Mais aujourd’hui, les tombes vont se parer comme par enchantement, la terre va se couvrir des fleurs, que de pieuses mains auront, déposées, et la pierre froide, sous la profusion des chrysanthèmes inclinant leurs longs pétales, paraîtra moins triste aux yeux. Puis, les frimas viendront, les fleurs se faneront lentement, une à une, sous les rayons d’un pâle soleil, et dans Tamashouët endormi, la statue d u silence, veillera seule à la porte des caveaux.

Près de la porte d’entrée, un modeste logis attira mes regards. Avisant un vieillard assis sur un escabeau, je m’approchai et, par sympathie naturelle, je l’interrogeai sur ses occupations près de ce lieu de tristesse.

— Monsieur, me répondit-il, je passe mon temps là, tranquillement, à entretenir les tombes que quelques âmes charitables ont bien voulu me confier, et je ne suis guère dérangé que par l’entrée des convois funèbres qui arrivent de temps à autre.

— Vos clients ? Hasardai-je.

Le vieux sourit tristement, et comme je le pressai, il me confia qu’il occupait ses loisirs à élever des lapins et son grand bras étendu fauchant vers le cimetière, m’indiquait que le trèfle et la luzerne ne manquaient point parla. Ainsi donc, pensai-je en m’en allant, voici un vrai sage, vieillissant avec sérénité, ayant pour témoins de ses peines et pour seuls confidents, ces marbres étalant leur lividité à perte de vue, et, qui pense, sans nul doute, que tout est pour le mieux dans la meilleure des nécropoles.

Et j’eus alors l’envie folle de revenir, de lui confier comme un dépôt sacré, une tombe, dans un coin, à l’ombre d’un grand cyprès, ornée de plantes toujours vertes et où je pourrais enfin, voyageur arrivé au terme de la vie, étendre mes membres harassés et m’endormir dans l’éternité.

SlMBAD

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