MOUNA y MONA

Posté par lesamisdegg le 31 mars 2018

Ce gâteau de Pâques qui réveille tant de bons souvenirs parmi les Oraniens, a toujours été désigné, chez nous en milieu hispanophone par le mot mona. L’appellation mouna n’étant qu’un accommodement à la française, une naturalisation si vous préférez. Dans les faubourgs populaires de Sidi-Bel-Abbès et des autres villes d’Oranie, l’authenticité du mot mona était jalousement préservée de génération en génération. Le peuple Oranien avait certes des racines métropolitaines, d’Alsace Lorraine, du Languedoc, du  Sud-Ouest, de Corse, et d’ailleurs mais aussi  des racines italiennes, espagnoles. La colonie ibérique constituait, à elle seule, plus de la moitié de la population européenne.

Pour en revenir à notre gâteau, on nous propose dans les grandes surfaces, à l’approche de Pâques, des mounas, bien sûr, étiquetées de la façon suivante : « Pâtisserie méditerranéenne ». Pour les besoins commerciaux, l’amnésie est ici totale. De la mona espagnole, honorée en Oranie, nous passons allègrement à la mouna de tout un bassin méditerranéen.

Alors ! Quelles sont les origines de ce gâteau ? Si on raisonne à partir du mot mouna, on se perd en conjectures. On affirme alors, sans rire, que les Oranais allant fêter le lundi de Pâques sur les pentes boisées du Fort Lamoune, baptisèrent ce gâteau ‘mouna’ par analogie avec ce lieu habituel de leurs réjouissances. Or les adeptes de ce pique-nique étaient à 90% des hispanophones ou descendants d’hispanophones. Ils savaient très bien, eux, qu’à l’heure du dessert, ils mangeaient la mona de leurs parents ou grands-parents. Ce serait les traiter avec beaucoup de légèreté que de leur faire injustement endosser la paternité du mot mouna.

en route pour le four

en route pour le four

D’ailleurs l’immense majorité des gens de Sidi-Bel-Abbès, Tlemcen, Ain-Temouchent, Bénisaf, Saint-Denis du Sig, Perrégaux, Mostaganem, Mascara, Saïda, Tiaret,  qui de père en fils a pétri et dégusté des monas, n’a jamais entendu parler du Fort Lamoune d’Oran. D’autres, expliquaient que les familles des prisonniers espagnols du Fort faisaient parvenir aux détenus, une fois l’an à Pâques, au moyen de longues perches, des gâteaux appelés depuis mounas .Enfin une autre explication, aussi fantaisiste que les précédentes, établissait une relation entre le nom espagnol du gâteau, mona, et celui des singes qui recevaient des morceaux de brioches que les prisonniers du Fort leur balançaient du haut de leurs fenêtres. Au lecteur de choisir la bonne explication.En somme, Il n’y en aurait pas d’autres. Certes, si l’on appelle, mona (1), la guenon à queue courte, il faut savoir que le mot a ici une étymologie totalement différente. En vérité, en contrebas de ce Fort, se trouvait une avancée rocheuse et boisée que les Espagnols (dès le 16ème siècle) appelaient « punta de la mona », la pointe de la guenon. Cette précision apparaît dans certaines cartes anciennes. Emmanuel Roblès imaginait ce que Cervantès, lors de son voyage à Oran fin 1581, avait pu voir en arrivant sur nos côtes : le Murdjadjo , le Fort de Santa Cruz, Le Fort de la guenon, « el Fuerte de la mona » .Voila comment on en arrive à l’appellation Lamoune.

D’aucuns avancent aussi que ‘mico’ signifie une petite mona, gâteau. La confusion vient de ce petit travers de plaisantins qui illustrait souvent notre discours, un peu à l’instar des Andalous. Nous aimions beaucoup faire usage de jeux de mots, de mots équivoques, de traits d’esprit. Ce que les Espagnols appellent « un chiste» ou bien « una broma» Ainsi lorsqu’un enfant peu sage demandait à sa maman qu’elle lui fît des monas, celle-ci, agacée, lui répondait souvent : « Oui ! C’est ça, je vais te faire des monas et tu ne veux pas des micos aussi ?». Les « micos » désignant une autre variété de singes, à queue longue celle-là. Il s’agissait bien sûr d’un jeu de mots. La maman, peu encline à lui être agréable, ne pensait ici qu’aux deux variétés de singes. Pour ceux qui faisaient la fine bouche ou qui n’appréciaient pas assez cette pâtisserie, il était de bon ton de leur dire : « Si tu n’aimes pas les monas, eh bien, mange des micos ». Encore une plaisanterie où l’on propose à l’interlocuteur de croquer une seconde variété de singe, en feignant de comprendre qu’il n’aimait pas la première. On joue évidemment ici sur le double sens du mot mona.Ces drôleries dites en version originale ont une toute autre saveur bien sûr ! Pour compléter, j’ajouterai qu’il était courant de dire chez nous d’une personne laide, qu’elle ressemblait à un « mico ». Nous ne faisions alors nullement allusion à une petite brioche. C’était bien à un singe que nous pensions.

MONAS 1961

MONAS 1961

Ainsi donc, notre mona et son caractère sacré, symbole pour nous de Résurrection, aura reçu, d’une part, un baptême païen sur les flancs d’une colline oranaise ou sous les étroites fenêtres d’une bastille. Elle se sera vue, d’autre part, curieusement rattachée au monde des singes. Chacun appréciera à sa façon le sérieux de la chose.

En fait, dans les quartiers populaires, très espagnols, des villes d’Oranie, le nom de ce gâteau de Pâques, « religieusement » préparé durant la semaine sainte, se prononçait avec l’accent tonique sur le ‘o’ de la première syllabe [móna].Cette pâtisserie n’est pas d’origine Andalouse comme on l’a aussi écrit. Par contre, la calentica et les torraïcos, oui ! La « mona » n’est bien connue dans la Péninsule que sur la côte Méditerranéenne, depuis la province de Murcia au sud environ, jusqu’à celle de Barcelone au nord. Ce sont les émigrés des provinces de Valence, et d’Alicante surtout, qui ramenèrent chez nous, dans leur panier en osier [cabassette], à partir de 1850 environ, cette pâtisserie, adoptée ensuite par toute la communauté ibérique, Andalous compris.

Le dictionnaire de la « Real Academia » de langue espagnole définit ainsi le mot mona (je traduis) : gâteau brioché souvent orné d’un œuf, cuit au four, que l’on mange à Pâques le jour de la Résurrection. Le dictionnaire étymologique précise que ce mot vient de l’arabe hispanique « máwna », avec le sens premier de provisions-vivres. Les gens de ces provinces avaient aussi coutume, le lundi de Pâques, d’aller manger sur l’herbe à la campagne. Ils préparaient, au feu de bois, un riz au poulet ou au lapin, ce que nous appelions « arroz con pollo ».Parfois, c’était des gazpachos manchegos, galettes émiettées mijotant dans un jus de viandes très variées, du gibier si possible, préalablement rissolées avec tomate, ail et oignon. A l’heure du dessert, ils faisaient alors honneur à la mona.

Blasco Ibañez, célèbre écrivain et enfant du Levant espagnol, a admirablement bien immortalisé ces sites charmants de la Huerta, plaine fertile valencienne, dans ses nombreux ouvrages sur la région. Les champs d’orangers, la Albufera, véritable Camargue, et les bois en bordure de mer, se prêtaient à merveille à cette célébration champêtre pascale. Cette coutume fut ensuite perpétuée, par l’immigration espagnole, dans tous les coins d’Oranie où le lundi de Pâques fut communément appelé « el día de la mona », le jour de la mona.

Les Algérois et les Constantinois suivirent également cette mode mais de façon moins spectaculaire. Pour ces derniers, c’était « la Saint Couffin ».Le mot mouna était apparu très tôt dans les récits des premiers chroniqueurs métropolitains, venus chez nous pour rendre compte, aux gens de l’Hexagone, de ce qui se passait dans la colonie. Peu hispanophones sans doute ou pas assez curieux, ils débaptisèrent par erreur notre Mona. Elle perdit son accent tonique, très espagnol, sur le ‘o’, on rajouta un ‘u’, elle perdit ainsi son orthographe ibérique, et la prononciation se fit plus douce, plus française en quelque sorte, par déplacement de l’accent sur le ‘a’ final [mouná].Si les hispanophones restèrent fidèles, jusqu’en 1962, à leur mona, les autres communautés, surtout dans l’Algérois et le Constantinois adoptèrent la mouna.

Alors [móna] ou [mouná] ? A chacun son plaisir et ses habitudes bien sûr.

Chez moi, dans mon faubourg, au four banal de Pepe Ferrer et à la boulangerie de Alejandro Gil, là où les femmes du quartier se pressaient, en un va- et- vient incessant, pour aller faire cuire leurs gâteaux, je n’ai jamais entendu parler de mouna.Je peux en témoigner. J’avais 24 ans au moment du rapatriement. La mona de mes grands-parents, de mes parents et de tous mes amis d’enfance, celle que ma femme continue de me préparer chaque année, au temps pascal, évoque encore et toujours en moi, lorsque je la déguste, une foule de souvenirs bien trop chers pour que je l’oublie. Elle sera toujours en bonne place dans ce patrimoine culturel intime auquel je demeure très attaché.

En Métropole, on trouve quelques boulangers pâtissiers qui en font de délicieuses. La plupart d’ailleurs sont de chez nous ou apparentés à notre grande famille. En conclusion, ce qui est bien triste et un peu agaçant même, c’est cette amnésie au moment d’essayer d’établir la vérité. Un peu comme si, voulant gommer des racines culturelles déplaisantes ou dérangeantes, on préférait remettre les pendules à zéro : « Borrón y cuenta nueva » comme on disait chez nous (On efface tout et on recommence).On réécrit alors l’Histoire par petites touches en retenant plusieurs versions ; peu importe si elles sont différentes les unes des autres, voire contradictoires. Ça ne dérange pas ! Le lecteur choisira celle qui lui conviendra. Très curieusement, l’explication la plus logique est pratiquement ignorée ou n’apparaît jamais dans les écrits. Surprenant non ? Nos grands-parents n’étaient pourtant pas tombés du ciel. Un certain nombre d’entre eux était arrivé de la péninsule voisine, avec une langue, une culture, des coutumes. Je pense que ce serait leur faire honneur que de ne jamais l’oublier. Ne dit-on pas souvent : « Oublier ses racines, c’est perdre son âme. »

Manuel Rodriguez

(1) En Oranie (c’était tout au moins le cas à Sidi-Bel-Abbès), on utilisait peu le mot « mono,a » pour désigner le singe. On employait plus souvent « mico » et, très curieusement, surtout le mot « marta » (martica). Pourtant en castillan, comme en valencien, « una marta » c’est toujours une martre. Bizarre !!!!! « Mona », c’était le gâteau de Pâques. Et employé comme adjectif (mono, a), il signifiait mignon, onne.

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Complément en valencien pour les « despavilés »      D’on prové el nom?

L’etimologia de la paraula “mona” no és clara. Hi ha tesis que apunten a la “muna” de l’àrab antic, altres l’atribueixen al “monus” llatí o, fins i tot, al grec “munus”. En tots els casos, coicideixen amb el significat, “regal” o “ofrena”. El diccionari de la Reial Acadèmia de la Llengua de 1783 defineix la mona com una coca amb ous típica de la Pasqua a Catalunya, València i Múrcia.

La tradició de la mona representa la fi de les abstinències de Setmana Santa. En els inicis del cristianisme, es prohibia menjar carn, llet i ous durant la Quaresma. Els ous que es col·loquen en aquest pastís representen el principi de la vida. De fet, l’ou de Pasqua és símbol de la resurrecció primaveral a tot Europa.

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FRITA de mi ouéla pour les « escargots à l’oranaise »!

Posté par lesamisdegg le 1 juillet 2018

Pour nous quatre elle est revenue du marché kargentah avec 1 kg de tomates , bien mures bien vilaines mais très gouteuses , et aussi 1kg des « piments » bien bien verts .

Sur le kanoun de la fatma elle s’est fait griller un peu les piments pour mieux les «éplucher avant de les couper en morceaux .dans l’huile des olives, l’aouéla s’est fait revenir un peu  des ognons puis les piments.

Pendant ce temps-là les tomates entaillées au couteau se sont offert un bain d’eau bouillante, de moins d’une minute, pour mieux se faire éplucher. Coupées en petit morceaux, elles rejoignent les « revenus « dans la cocotte pour mijoter à petit feu, une bonne heure ac du sel et du poivre.

 

frita

frita

 

 

 

 

escargots

escargots

 

 

 

 

 

Les escargots qui ont jeuné sur un lit de farine jusqu’aux « cagates » blanches ont alors droit aux grands bains d’eau salée et vinaigrée qui vont leur faire perdre toute la « bave ». Après la grande douche d’eau fraiche ils vont mijoter une petite heure dans un court-bouillon.

Au bout du compte, dans la cocotte, ou l’on a fait revenir 4 poignées de lardons de petit-salé, vont se retrouver la frita et les escargots égouttés, des piments de cayenne, 2 clous de girofle et 4 gousses d’ail hachées menu   .

C’est reparti à mijoter une heure, à couvert, avant qu’on se régale.

 

frita aux escargots

frita aux escargots

 

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Le vieux fort de Mers-el-Kébir

Posté par lesamisdegg le 30 juin 2018

Comme si la nature avait voulu donner aux hommes un exemple qui sera sans doute suivi un jour, un éperon rocheux se détache de la côte au Nord de Mers-el-Kébir et forme partiellement cette rade splendide.

L’abri est d’une telle qualité que les historiens ont pu prétendre sans grande chance d’erreurs que les Phéniciens, les Grecs et les Romains s’y étaient établis. Mais ces trois peuples n’ont laissé là aucune trace de leur passage. Imposante bâtisse, tassée sur son rocher, d’une teinte uniformément ocre rosée, la forteresse garde admirablement la rade et, en un temps où l’artillerie était encore rudimentaire, devait être à peu près inexpugnable.

Les exploits des pirates barbaresques ayant attiré sur l’Afrique l’attention des nations européennes, les Portugais d’abord, les Espagnols ensuite tentèrent de s’emparer d’Oran et de Mers-el-Kébir. En 1505, le marquis de Comares réussit dans cette tentative après un siège de cinquante jours. Les troupes espagnoles s’établissent alors solidement dans le fort et résistent avec succès, en 1563, à une attaque des arabes qui sacrifient à cette vaine entreprise une partie de leur armée. Beaucoup plus tard, en 1708, Baba Hassan, ayant fait placer quatre mines énormes, fait sauter les bastions, pénètre dans la place et passe au fil de l’épée les trois mille hommes de la garnison. Cette défaite livrait en même temps Oran aux arabes.

Mais l’Espagne, qui tenait absolument à conserver ce point d’appui sur la terre d’Afrique, devait revenir à la charge. Et c’est ainsi qu’en 1732, sous le règne de Philippe V, le duc de Montemar, ayant sous ses ordres le général Alexandre de la Motte et 28.000 hommes de troupe, débarque à l’Est du cap Falcon sur la plage des aiguades , et culbutant 40.000 arabes rend à son pays le fort de Mers-el-Kébir. C’est du moins ce que rapporte une inscription gravée sur le marbre rose au-dessus de la porte de la demi-lune. Le général de la Motte qui, à la tête des grenadiers de l’aile gauche de l’armée avait pris au combat une part très active, resta au fort, y tint garnison et le fortifia si bien qu’il put, pendant plusieurs années, assurer la sécurité d’Oran. Ce n’est qu’en 1748 que le fort de Mers-el-Kébir, après les travaux des généraux Antonio Gavez et Argaïn prit, à peu de choses près, l’aspect que nous lui voyons maintenant. La porte d’entrée cependant était placée juste à gauche de celle actuelle. Cette porte, maintenant murée, porte, sous les armes d’Espagne sculptées dans la pierre, une inscription rappelant les travaux du général Argaïn, accompli sous le règne de Ferdinand VI. Mais l’Espagne, malgré tous ses efforts, se maintenait difficilement sur ce coin de terre. A la suite du terrible tremblement de terre d’Oran et de tractations avec le dey d’Alger, la garnison quitta définitivement le fort en mars 1792.

En 1830, le bey turc assiégé par les arabes, appelle à son aide les Français qui viennent de prendre Alger. Le fils du général de Bourmont se rend à Oran, où il engage des pourparlers. Tandis qu’il parlemente, le capitaine Leblanc et une centaine de marins débarquent et s’emparent de la forteresse sans que la garnison turque oppose la moindre résistance.

Dans le pittoresque petit cimetière planté de cactus qui se trouve à l’un des sommets du fort, une tombe est creusée et sur la pierre tombale sont gravés ces simples mots : « Capitaine de frégate Ropert, commandant dés bricks « Le Voltigeur » et « L’Endymion », mort le 13 août 1 830, après avoir pris possession du fort de Mers-el-Kébir ». Le capitaine Ropert, nous expliquait un jour le capitaine Rose, qui, pendant dix ans, commanda ce fort avec amour, n’est pas mort en combattant, mais dei simple maladie. Sans doute, est-ce moins glorieux, mais conforme à la vérité historique ». Depuis cette époque, le fort ne connaît plus le bruit de la mitraille, le fracas des canons et le détachement de deux cents tirailleurs qui y tiennent garnison y connaissent les joies d’une paix sereine dans un cadre grandiose.

H.Q. 01 1936

1930 rade de Mrs-el-kébir  fort

1930 rade de Mers-el-kébir
fort

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TCHOUTCHOUKA de choukchouka

Posté par lesamisdegg le 27 juin 2018

Faire griller les tranches de 2 belles tomates, les 2 « piments » verts, puis faire revenir à la poêle 2 courgettes avec 2 aubergines en petits morceaux avec de l’ail et du persil.

Ce beau mélange bien assaisonné va mijoter, à se confire, avant de recevoir des œufs battus en omelette ou bien des œufs entiers à cuire au-dessus.

thoutchouka

thoutchouka

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Escargots « à se tchouper les doigts »

Posté par lesamisdegg le 22 juin 2018

Ac’ les escargots bien nourris de la campagne, on se les met à jeuner sur un lit de farine 3 ou 4 jours jusqu’à que les « cagates » soyent toutes blanches.

Se les laver bien-bien dans de l’eau très salée au gros ac’ un peu le vinaigre pour se leur quitter toute la bave. On recommence tant qui faut.

A la casserole on se les met à cuire ac’ les tomates, les piments et de l’huile pendant 3 bons quart-d’ heure, en retirant l’écume quad ça bout.

 

cuisson

cuisson

 

Dans un mortier se retrouvent les tomates et les piments du bouillon, 2 pincées de cumin, du persil, les amandes et du sel à convenance. Et « « vazi » que je te matchouque le tout en une belle purée.

Dans une belle cocotte les escargots cuits retrouvent la purée « de nouzotr’ » ac’ quèqu’ cayennes –si vous voulez-, à petit feu, un dernier quart-d’ heure.

On va les servir chauds en compagnie d’une jarre de bière bien fraiche et des « palillos » pour s’emparer des bêtes.

 

à table !

à table !

 

Et n’oubliez pas de vous tchouper les doigts !

Néné de la Véga

NB : 1kg d’escargots , 2 tomates bien mures , 2 piments verts , du persil , du sel , du cumin , une poignée d’amandes , de l’huile des olives , et des piments de cayenne en extra .

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GITANOS en ALGER

Posté par lesamisdegg le 18 juin 2018

Un ou deux gosses cramponnés à sa jupe, un autre dans les bras et un, que l’on devine sans pour cela être grand clerc, la femme déambule lentement, lourdement. Elle est curieusement vêtue. Pauvre corsage, sous un châle élimé, jupe courte et de couleur déteinte que complète un tablier vétusté, comme’ le reste. Pieds nus dans des savates usées à tous les trottoirs. La tête brune expose au soleil une chevelure noire, épaisse et reluisante d’une brillantine commune, que coupe en deux une raie imprécise et termine un chignon lourd, près de se dénouer, malgré le gros peigne de celluloïd. Ou bien, ce sont deux nattes nouées, au bout, de cordons rouges, bleus, jaunes…

En plus de sa nichée, la gitane est nantie d’un lourd panier, où s’entassent au hasard des coupons de dentelles, de rubans, des lacets, de ces menus riens de mercerie, mercerie, l’ensemble fait un misérable étalage, capable, croirait-on, de tenter seulement les pauvres. Mais, parmi ces dentelles se trouvent, par hasard, des pièces plus fines, plus curieuses, que l’ensemble. Il arrive, que de belles dames oisives s’amusent à trier, d’une jolie main blanche, ce fouillis, où tant de mauresques, déjà, ont plongés des doigts moins racés.

Bien souvent, elles sont deux ou trois, les gitanes, suivant la rue, avec leur escorte de marmaille sale, mal peignée, rarement mouchée. Elles bavardent en un langage rappelant l’espagnol, mais plus guttural, bien, en rapport avec leur exotisme.

Des hommes, parfois, grands, minces, osseux, sordidement habillés, la mine farouche, la tignasse également noire et la peau pareillement sombre, se groupent avec les femmes à peau brune et à cheveux graisseux.

L’ensemble fait halte à quelque carrefour populeux. Les Gitanos, dont la paresse ne cherche pas à sa dissimuler, s’assoient sur la marche d’un corridor, avec les enfants. Et les femmes, faites pour le travail, dans ce milieu à conceptions spéciales, s’en vont offrir aux passants leur modeste assortiment, dont Arabes et Juifs discutent âprement les prix.

 

gitana Bronner

gitana
Bronner

gitanos Bronner

gitanos
Bronner

Mais, à travers la ville, çà et là, où s’affairent les gens, où se promènent les oisifs, aussi, une gitane, dans le même décor de moutards et de panier-bazar, s’approche d’un couple, que sa longue pratique des « clients » lui fait deviner susceptible d’écouter. Couple jeune, à dessein choisi, un peu timide, apitoyé par cette pauvresse et sa lamentable suite, séduit, enfin, par la formule rituelle d’entrée en matière.

— Jolie madame, tu veux la bonne aventure ?… Fais voir ta main…

Elle la prend, cette main frêle de jeune épousée et la retient doucement, quand elle veut s’échapper.

— Jolie madame, écoute… Je vois du bonheur… de l’argent… des beaux petits… Je vois un homme méchant… Il est brun… il voulait te faire du mal… mais un jeune homme blond…

Evidemment, le compagnon de la dame est blond. Il sourit de la naïveté de l’horoscope et regarde gentiment, sa petite épouse. Celle-ci, tout heureuse, au fond, de ces promesses — sait-on jamais ? — reprend sa main et, dans celle que la pythonisse de trottoir ouvre largement, elle dépose une pièce, dont l’importance est, le plus souvent, discutée.

Les hommes sont abordés, quelquefois, aussi, mais eux ne s’arrêtent pas. Ils donnent, s’ils ont bon cœur, leur obole et passent leur chemin. L’homme n’attend pas qu’on lui prédise son avenir. Son souci de chaque jour est de le préparer lui-même. Il n’interrompt sa course, que si la faiseuse d’oracles présente — chose rare — un de ces types de beauté sauvage, étrange, qui évoque à ses yeux les pays à curieuses légendes, pays lointains et mystérieux, pays toujours un peu troublants — comme ces hommes et ces femmes, qui vivent parmi les autres, mais à part, selon leurs traditions et leurs mœurs, sans jamais fusionner.

Jean de NODES 1937

 

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BALLADE DES KÉMIAS en ALGER

Posté par lesamisdegg le 14 juin 2018

Rangées en double-file, au long des vieux comptoirs, dans leurs soucoupes rondes, comme des passages cloutés, les kémias qui se marient à l’anisette, et qu’on grignote en les variant, à chaque fois, pour en mélanger les saveurs, et qui vous incitent à boire, à boire sans arrêt toutes les anisettes du bas quartier….

Il y a des kémias appétissantes qui sont comme un casse-croûte copieux. Et d’autres qui ne sont là que pour les yeux. Des kémias jaunes, vertes, rouges, multicolores ; à l’huile ou au sel ou au persil….

Aux Bas-fonds il y a des variantes acidulées, qui vous piquent les yeux et vous emportent le palais. Il faut en manger avec modération. Et chez Bava, où l’on vous sert de ces crevettes, qu’on décortique, et qui vous pincent les papilles et font venir l’eau à la bouche, des crevettes grillées !

Mais je préfère à toutes les kémias, les kémias de Bab-el-Oued ! Je me souviens d’une salle petite et enfumée, pleine de peintures ternies qui dataient de très longtemps : sur le gril, une jeune femme brune faisait cuire des saucisses au piment. Mais pour cette kémia de roi on demandait, un supplément. Et avec cette kémia-là on buvait plutôt du moscatel ou du bénichama (vin doux des coteaux de Mascara).

Qui chantera les kémias de la Cantère  , les fèves, les oignons, les olives farcies, les anchois luisants, et la salade de concombre ? Ah, qui chantera les kémias des bars mal famés de chez nous ? Dans les brasseries bourgeoises de la ville on sert des frites dorées dans des soucoupes, et ils appellent cela la kémia.

Mais c’est là-bas, à Bab-el-Oued, que se fabriquent les brochettes, sur les fourneaux en terre cuite.

 

kémia au port d'Alger 1930 Marius de Buzon

kémia au port d’Alger 1930
Marius de Buzon

 

Je sais qu’à Belcourt aussi il y a la kémia, la vrai kémia des vieux bistrots de notre enfance. Ce sont des amandes grillées que l’on vous sert, des amandes salées ou sucrées selon les goûts et les sexes, et des cacahuètes dans leur chemise brune qu’on fait sauter du pouce, et des tramousses qui s’ouvrent en deux quand on les mord et qui ont un goût fade..

Mais j’aime mieux, à la marine, ce vieux café où des pécheurs jouent à la Ronda, et où l’on boit de l’alicante, et où la kémia c’est une tomate à l’huile sous un hachis d’oignon, et des pommes de terre bouillies qu’il faut éplucher. Ou bien les sardines salées de ce caveau de la Basséta, où les anciens qui ont la blouse noire glissée dans le pantalon de velours et le feutre sur l’œil embroussaillé, s’affrontent en des palabres avec des gestes de menace….

Et les kémias de toutes sortes de la Casbah .kémias vertes ou rouges, défilé des kémias au long des comptoirs délavés, kémias qu’on prend avec les doigts et que l’on gobe en levant la tête et en prenant garde de se salir. Dans les bars à la page, il y a des torchons pour s’essuyer les mains et des kémias dont on ne parle pas dans les livres et qui sont d’Alger pourtant.

Kémias de Bab-el-Oued, kémias du Marabout, kémias de la Marine, à l’heure où l’on prend l’anisette, debout, dans les vieux bars du vieux faubourg.

Cafés d’Alger où blanchit l’anisette, comme un hiver, et où fleurit, comme un printemps, la Kémia…

A. GEA     1932 05

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Escargots en sauce pour la kémia !

Posté par lesamisdegg le 5 juin 2018

Dans le panier à salade de ma grand-mère, garni d’un lit de farine blanche dans une soucoupe sont emprisonnés quelques douzaines d’escargots. L’aouélo était rentré avec eux d’une malheureuse journée de chasse trop pluvieuse. C’était le seul gibier qui courait dans le bled.

Quand toutes les crottes furent blanches, ce fut le signal du sacrifice !

Les laver à grande eau dans la casserole d’eau salée et vinaigrée pour leur faire abandonner tout mucus fut l’étape préparatoire avant la cuisson à l’eau bouillonnante.

 

l'aouéla en cuisine

l’aouéla en cuisine

 

Puis vint la sarabande du « sofrito » des tomates avec l’oignon , l’ail, une cuillerée de farine, un demi-piment de Cayenne, et des feuilles de menthe fraiche.

L’aouéla procéda alors au mélange des bêtes à cornes avec le « sofrito », un verre à cognac de cognac, un autre de vinaigre de vin et un verre d’eau.

Cela mijota 20 minutes avant d’arriver sur la table pour accompagner l’anisette

 

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AFRICA Algeria

Posté par lesamisdegg le 4 juin 2018

Le chef fièrement coiffé d’une dépouille d’éléphant, telle nous apparaît Africa dans les monuments antiques. Afrique mineure des géographes, Ifrikiya ou Moghreb des Arabes, Afrique du Nord et Algérie de l’Union française, elle trouve dans cette représentation le symbole de son être et de son destin, formulés d’une écriture indélébile.D’une part l’animal sauvage dressé par Hannibal pour des conquêtes illustres, et c’est l’éternelle Berbérie. D’autre part le visage noble et grave d’une déesse, et c’est la Méditerranée œcuménique; Juba II, roi des Berbères de Mauritanie, se promène sur ses petits éléphants, mais il fait de sa capitale, Césarée, (aujourd’hui Cherchell), une cité hellénique, et lui-même fut un écrivain grec digne d’estime.

 

AFRICA musée de Cherchell

AFRICA
musée de Cherchell

 

Les origines de l’actuelle Algérie tiennent tout entières dans cette dualité typiquement méditerranéenne. Cette peau de bête, dont se coiffe la déesse, répand une odeur de souvenirs fabuleux. Car la fable, la geste, la légende, l’épopée, la Bible, les Évangiles naissants font sur ces rivages une ronde d’images qui enchantent la mémoire et l’imagination. Depuis les temps les plus reculés il n’est pas une de ces merveilles dont les hommes primitifs bercèrent leurs songes, qui n’ait pas élu au moins un de ses sites en ces parages : le climat physique et spirituel leur en fut toujours extraordinairement propice.

D’étonnantes mosaïques, où les visages ont le type même des habitants contemporains, attestent la naissance d’Amphitrite, le triomphe de Neptune, l’odyssée du roi d’Ithaque; et c’est ici, au musée de Cherchell, qu’un Ulysse un peu barbare apparaît sur sa nef dans son entourage de véritables sirènes, haut perchées sur leurs pattes d’oiseaux artificieux.

Didon et Énée, les Phéniciens, les Carthaginois, Sophonisbe et Massinissa, la diaspora juive, Jugurtha qui se préparait pour les siècles futurs une statue de héros national par sa résistance aux césars de Rome, les Vandales dont la vague vient mourir dans les douceurs de la vigne et de l’olivier, l’exaltation triomphante de la croix de Jésus qui fait surgir de ce vieux sol païen les baptistères et qui donne au christianisme plusieurs des plus fameux Pères de l’Église autour de saint Augustin , « l’algérien » , né à Madauros (Mdaourouch), mort à Hippo-Regius (Bône), au milieu des ferveurs, des croyances, des hérésies, des apostasies ;voilà le premier cycle du cortège ancestral.

Mais voici la chevauchée des tribus de Sidi Okba qui porte le croissant de l’Islam depuis la mer Rouge jusqu’aux plages de l’Atlantique, malgré la juive Kahena retranchée dans ses montagnes; voici treize siècles musulmans qui façonnent à leur tour ce terroir sans changer son âme profonde; voici les royaumes berbères, les dynasties arabes, les occupants turcs les siècles barbaresques, à la fois capiteux par les charmes de la vie facile à l’ombre des patios mauresques et redoutables par les bagnes de la piraterie où les missionnaires s’immolent pour le rachat de captifs .

Et bientôt voici d’autres gestes, d’autres cavalcades, un Orient nouveau qui grise le Delacroix des « Femmes d’Alger », et les coups de trompettes et de fusils, la casquette du père Bugeaud, les zouaves de Lamoricière, la smala du vaillant Abd-el-Kader, suivis de gens à charrues et à truelles qui viennent, de toute la Méditerranée, replanter le blé, la vigne et l’oranger, bâtir les silos, les docks, les usines, et refaire à ce terroir éternel le jeune visage qu’il offre au monde moderne.

Pourtant son âme est là, vivante, inchangée, toujours double en vérité sous les péripéties mouvantes de la succession et de la synthèse. Il reste une âpreté barbare dans ce facies géographique, dans ce climat violent, dans cette terre qui prend parfois les teintes des pelages animaux : la dépouille de l’éléphant d’Africa traîne encore sur des montagnes ravinées sur la pierre désertique, sur les sables du Sud, et les vautours de Sidi-M’Cid viennent se régaler d’offrandes nègres, et l’on sacrifie un taureau blanc couronné de feuillages au solstice du printemps.

Quand les Kabyles de la montagne sculptent le bois, moulent la poterie, gaulent leurs olivettes, ce sont les millénaires de la Berbérie qui suent dans les paumes de ces mêmes mains qui ont fait le signe de Tanit, le signe de la croix, le signe de Fatima : indomptables, indomptés dans leur vieil esprit d’indépendance et de dignité humaine.

Mais c’est aussi le beau visage de la déesse qui reparaît dans ces innombrables, vestiges des civilisations successives : depuis les tombeaux circulaires où dorment les rois puniques jusqu’aux puissants barrages-réservoirs des ingénieurs d’aujourd’hui, en passant par les Vénus et les Apollons grecs, par les capitoles romains, par les délicieuses arabesques de Tlemcen et les turqueries voluptueuses de celle qui fut El-Djezaïr, « les îles » de quelle félicité Alger, la capitale aux buildings orgueilleux.

Même les visages de la légende survivent dans les êtres qui palpitent sous mes yeux. Que d’Ulysses n’ai-je pas retrouvés parmi les pêcheurs siciliens de Stora, de Collo! Que de Calypsos n’ai-je pas désirées parmi les filles accueillantes des escales portuaires. Que de Dulcinées dans les faubourgs espagnols d’Oran, que de Sancho, que de Quichotte dans ce Bab-el-Oued !

En vérité toute la civilisation méditerranéenne, son amalgame et son tumulte créateur, son vivant génie composé par les apports heurtés et confondus de l’Orient et de l’Occident, des religions, des philosophies, des peuples juxtaposés et emmêlés, se montrent ici sous leur aspect le plus exemplaire, dont cent années d’activité française excitent la fermentation.

Et voici qu’au pays de saint Augustin et d’Ibn-Khaldoun paraissent, rédempteurs des succès matériels, les poètes et les artistes, aux noms d’Europe ou d’Orient, porteurs peut-être de la préfiguration prophétique d’un univers enfin harmonisé.

 

GABRIEL AUDISIO

09 1949

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Escabètche de sardines de l’aouéla

Posté par lesamisdegg le 20 mai 2018

Pour nous quatre  , l’aouéla s’est ramené 5 belles sardines pour chacun , 4 ognions , 8 carottes , 4 citrons de l’huile des olives  , du marché , de bon matin .

Elle a bien nettoyé les sardines avant de couper carottes et citrons en rondelles  , puis réalisé une julienne d’oignon.

 

Dans la casserole elle a fait des couches alternées de carottes-citron , puis sardines , et ainsi de suite ; 2 tasses d’eau , 3 de vinaigre de vin , 4 d’huile pour recouvrir le tout  , du sel et du poivre.

 

sardines

sardines

cuisson

cuisson

 

L’aouéla a laissé mijoter à petit feu , 2 heures durant  , casserole couverte . de temps en tant elle rajoutait in peu de l’eau pour que tout reste couvert .

Le temps que ça refroidisse et on se régalait .

 

 

escabètche

escabètche

 

 

 

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La LEGION à CAMERONE 30 avril 1863

Posté par lesamisdegg le 30 avril 2018

 

 

L’armée française assiégeait Puebla.

La Légion avait pour mission d’assurer, sur cent vingt kilomètres, la circulation et la sécurité des convois. Le colonel Jeanningros, qui commandait, apprend, le 29 avril 1863, qu’un gros convoi emportant trois millions en numéraire, du matériel de siège et des munitions était en route pour Puebla. Le capitaine Danjou, son adjudant-major, le décide à envoyer au-devant du convoi, une compagnie. La 3e compagnie du Régiment étranger fut désignée mais elle n’avait pas d’officier disponible. Le capitaine Danjou en prend lui-même le commandement et les sous-lieutenants Maudet, porte-drapeau, et Vilain, payeur, se joignent à lui volontairement.

Le 30 avril, à 1 heure du matin, la 3e compagnie, forte de trois officiers et soixante-deux hommes, se met en route. Elle avait parcouru environ vingt kilomètres, quand, à 7 heures du matin, elle s’arrête à Palo Verde pour faire le café. À ce moment, l’ennemi se dévoile et le combat s’engage aussitôt. Le capitaine Danjou fait former le carré et, tout en battant en retraite, repousse victorieusement plusieurs charges de cavalerie, en infligeant à l’ennemi des premières pertes sévères.

Arrivé à la hauteur de l’auberge de Camerone, vaste bâtisse comportant une cour entourée d’un mur de trois mètres de haut, il décide de s’y retrancher, pour fixer l’ennemi, et retarder ainsi le plus possible le moment où celui-ci pourra attaquer le convoi.

Pendant que les hommes organisent à la hâte la défense de cette auberge, un officier mexicain, faisant valoir la grosse supériorité du nombre, somme le capitaine Danjou de se rendre. Celui-ci fait répondre : « Nous avons des cartouches et ne nous rendrons pas ». Puis, levant la main, il jura de se défendre jusqu’à la mort et fit prêter à ses hommes le même serment. Il était 10 heures. Jusqu’à 6 heures du soir, ces soixante hommes, qui n’avaient pas mangé ni bu depuis la veille, malgré l’extrême chaleur, la faim, la soif, résistent à 2 000 Mexicains : huit cents cavaliers, mille deux cents fantassins.

 

CAMERONE 30 04 1863

CAMERONE 30 04 1863

 

À midi, le capitaine Danjou est tué d’une balle en pleine poitrine. À 2 heures, le sous-lieutenant Vilain tombe, frappé d’une balle au front. À ce moment, le colonel mexicain réussit à mettre le feu à l’auberge. Malgré la chaleur et la fumée qui viennent augmenter leurs souffrances, les légionnaires tiennent bon, mais beaucoup d’entre eux sont frappés. À 5 heures, autour du sous-lieutenant Maudet, ne restent que douze hommes en état de combattre. À ce moment, le colonel mexicain rassemble ses hommes et leur dit de quelle honte ils vont se couvrir s’ils n’arrivent pas à abattre cette poignée de braves (un légionnaire qui comprend l’espagnol traduit au fur et à mesure ses paroles). Les Mexicains vont donner l’assaut général par les brèches qu’ils ont réussi à ouvrir, mais auparavant, le colonel Milan adresse encore une sommation au sous-lieutenant Maudet ; celui-ci la repousse avec mépris.

L’assaut final est donné. Bientôt il ne reste autour de Maudet que cinq hommes : le caporal Maine, les légionnaires Catteau, Wensel, Constantin, Leonhard. Chacun garde encore une cartouche ; ils ont la baïonnette au canon et, réfugiés dans un coin de la cour, le dos au mur, ils font face. À un signal, ils déchargent leurs fusils à bout portant sur l’ennemi et se précipitent sur lui à la baïonnette. Le sous-lieutenant Maudet et deux légionnaires tombent, frappés à mort. Maine et ses deux camarades vont être massacrés quand un officier mexicain se précipite sur eux et les sauve. Il leur crie : « Rendez-vous ! »

« Nous nous rendrons si vous nous promettez de relever et de soigner nos blessés et si vous nous laissez nos armes ». Leurs baïonnettes restent menaçantes.

« On ne refuse rien à des hommes comme vous ! », répond l’officier.

Les soixante hommes du capitaine Danjou ont tenu jusqu’au bout leur serment. Pendant 11 heures, ils ont résisté à deux mille ennemis, en ont tué trois cents et blessé autant. Ils ont par leur sacrifice, en sauvant le convoi, rempli la mission qui leur avait été confiée.

L’empereur Napoléon III décida que le nom de Camerone serait inscrit sur le drapeau du Régiment étranger et que, de plus, les noms de Danjou, Vilain et Maudet seraient gravés en lettres d’or sur les murs des Invalides à Paris.

En outre, un monument fut élevé en 1892 sur l’emplacement du combat. Il porte l’inscription : « Ils furent ici moins de soixante opposés à toute une armée, sa masse les écrasa. La vie plutôt que le courage abandonna ces soldats Français le 30 avril 1863 .A leur mémoire, la patrie éleva ce monument »

Depuis, lorsque les troupes mexicaines passent devant le monument, elles présentent les armes. »

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